Olivier

Famille

Oleaceae

Port

Arbre

Hauteur

9 m

Largeur

8 m

Croissance

lente

Longévité

2000 ans

Première récolte

au bout de 8 ans

Pleine production

au bout de 60-100 ans

Rendement par plante

jusqu'à 200 kg par an

Rendement en culture

jusqu'à 5 t/ha

Rendement énergétique

150 kcal par m² et par an

Rusticité

zone 8-11

Tolérance à l'ombre

plein soleil

Sol

Sable, Limon, Loam

Humidité du sol

très sec – très frais

pH

5,5 – 8

Synonymes

Olivenbaum

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: On utilise les drupes et l'huile qu'on en presse. Environ neuf dixièmes de la récolte mondiale partent au moulin à huile ; seul le reste est préparé en olives de table. La récolte s'étend de la mi-octobre jusqu'en mars : les olives vertes sont cueillies avant maturité et restent fermes et âpres, les noires restent sur l'arbre jusqu'à pleine maturité et deviennent plus tendres et plus douces. Dans le commerce, beaucoup d'olives noires sont en réalité des olives vertes noircies au gluconate ferreux. Fraîchement cueillies, les olives sont immangeables à cause de l'oleuropéine, une substance amère, et doivent être désamérisées. Pour le désamérisage à l'eau, on change l'eau chaque jour pendant plusieurs semaines : c'est la méthode la plus douce, mais aussi la plus longue. En saumure, les fruits fermentent pendant des mois sous l'action des bactéries lactiques, ce qui leur donne leur arôme acidulé typique ; le salage à sec entre des couches de sel prend à peu près autant de temps et donne des olives ridées au goût prononcé. Le traitement à la soude se fait en quelques jours, mais enlève au fruit beaucoup d'arôme et exige un rinçage soigneux. Les olives désamérisées sont conservées dans l'huile ou la saumure, farcies de poivron, d'amande ou de citron, et servent pour la tapenade, le pain, les plats mijotés et les salades ; au frais et couvertes de saumure, elles se gardent de nombreux mois. L'huile pressée à froid de la meilleure catégorie s'appelle vierge extra ; elle est obtenue sans chauffage ni solvants chimiques. Riche en acides gras mono-insaturés, elle a selon la variété et la maturité un goût herbacé, de fruits secs ou poivré et piquant, et sert à assaisonner, à faire revenir et à mijoter ; pour les fritures à feu vif, cette huile de qualité est trop précieuse et trop sensible à la chaleur. Conservée à l'abri de la lumière et au frais, elle reste fraîche environ un à deux ans.

Médicinal: Usage traditionnel en médecine populaire : dans le bassin méditerranéen, la tisane de feuilles d'olivier passait pour un remède contre la fièvre et l'hypertension ; l'huile servait en friction sur la peau sèche et, par voie interne, à stimuler la fonction biliaire. Les preuves cliniques solides manquent pour l'effet hypotenseur et fébrifuge. Démontré : le HMPC de l'Agence européenne des médicaments répertorie la feuille d'olivier comme médicament traditionnel à base de plantes pour favoriser l'élimination rénale de l'eau en cas de légère rétention d'eau, une fois les causes graves écartées par un médecin. Il s'agit d'un usage traditionnel, fondé sur un emploi de longue date et non sur des études cliniques. L'huile elle-même est mieux étudiée : sa forte teneur en acides gras mono-insaturés agit favorablement sur les lipides sanguins, et pour l'huile d'olive intégrée au régime méditerranéen, un lien avec un risque plus faible de maladies cardiovasculaires est établi. L'oléocanthal, le composé piquant de l'huile vierge fraîche, présente des propriétés anti-inflammatoires.

Autres usages: Le bois d'olivier est dur, lourd et dense, souvent vivement flammé, à pores fins et se polit bien ; il dégage un léger parfum quand on le travaille. À l'extérieur, il ne résiste ni aux intempéries ni aux insectes, mais à l'intérieur il est très recherché pour le tournage, les bols, les planches à découper, les mortiers et les ustensiles de cuisine, pour les manches de couteau et la marqueterie, ainsi que pour les flûtes à bec et d'autres instruments à vent. La taille fournit beaucoup de bois de branches, qui sert de bois de chauffage et pour le fumage. Les résidus de l'extraction de l'huile forment une filière à part entière : grignons et noyaux sont transformés en granulés et en combustible pour les chaudières, les moulins à huile et les installations industrielles ; rien qu'en Espagne, environ 400.000 tonnes de noyaux d'olive par an. Depuis des siècles, on fabrique du savon avec l'huile de moindre qualité, comme les savons de Marseille et d'Alep ; historiquement, l'huile d'olive était aussi la principale huile d'éclairage du bassin méditerranéen. Arbre longévif, à enracinement profond et peu exigeant, l'olivier est planté pour fixer les pentes sèches exposées à l'érosion et comme arbre de terrasse ; les vieilles oliveraies sont des paysages culturels riches en espèces. Dans l'Antiquité, l'olivier était consacré à Athéna, son rameau reste un symbole de paix, et aux Jeux olympiques on en tressait la couronne du vainqueur. Domestiqué il y a 6.000 à 8.000 ans, il compte parmi les plus anciens arbres cultivés.

Emplacement : Sol drainant et plutôt pauvre : l'excès d'eau stagnante la tue plus sûrement que le gel. Elle supporte des gelées jusqu'à environ -12 °C et n'est donc que moyennement rustique. Sa capacité de régénération est rassurante : à partir des broussins ligneux du collet, elle repousse après des dégâts de gel ou de taille, et un arbre en apparence mort est rarement perdu. Entretien : En été, mieux vaut arroser trop peu que trop. On fertilise seulement du printemps jusqu'à juillet environ ; des apports plus tardifs produisent un bois tendre qui passe mal l'hiver. Les cochenilles (à bouclier et farineuses) sont le problème le plus fréquent, alors contrôle régulièrement le revers des feuilles. On éclaircit au printemps, car elle fleurit sur le bois de l'année précédente.

Les variétés cultivées ne se multiplient pas par semis, car les semis ne sont pas fidèles à la variété et ne portent des fruits qu'après de nombreuses années. On pratique la multiplication végétative : les boutures de pousses semi-aoûtées s'enracinent avec une humidité régulière et une chaleur de fond, et donnent des plantes génétiquement identiques ; en culture professionnelle, on greffe en plus sur des porte-greffes issus de semis. Une particularité de l'espèce sont les broussins ligneux du collet, dont on peut aussi tirer de nouvelles plantes ; cette même capacité permet aux vieux arbres de rejeter de souche après un gel ou un incendie. Les plantes sauvages sont disséminées par les oiseaux qui mangent les drupes. Le semis ne réussit qu'après avoir entièrement retiré la pulpe et après une longue stratification.

L'olivier fleurit en panicules discrètes et parfumées et est pollinisé surtout par le vent ; la pollinisation par les insectes n'est pas nécessaire à la nouaison. Les abeilles et les abeilles sauvages visitent pourtant les fleurs, mais y trouvent surtout du pollen : comme source de nectar, l'olivier a peu de valeur. En revanche, dans son aire d'origine, les vieilles oliveraies comptent parmi les habitats culturels les plus précieux : leurs troncs noueux et riches en cavités abritent chauves-souris, chevêches et huppes, ainsi qu'une riche faune du bois mort.

Particularités : résiste à la sécheresse, tolère l'air salin ; stabilise les pentes sèches ; Culture : arbres/ha : traditionnel 30-200, intensif 250-600, super-intensif 1500-3000 ; il existe des variétés autofertiles de table et à huile ; 100kg~15L d'huile ; les vieux arbres produisent >200kg d'olives, mais seulement toutes les 6/7 saisons ; pour former ses fleurs, il a besoin de 2 mois sous 10°C ;

Bassin méditerranéen et Asie occidentale. La forme sauvage, Olea europaea subsp. sylvestris, l'oléastre, est indigène dans tout le bassin méditerranéen, de la péninsule Ibérique jusqu'à la côte orientale de la Méditerranée. Les études génétiques désignent le nord du Levant comme principal foyer de domestication ; de là, l'olivier cultivé s'est répandu dans toute la Méditerranée. Aujourd'hui, il est aussi cultivé en Californie, en Amérique du Sud, en Afrique du Sud et en Australie. Il n'existe pas de population naturelle en Europe centrale ; la plantation la plus septentrionale d'Europe se trouve depuis 2008 à Stommeln, près de Cologne, avec plus de 170 arbres.

L'olivier appartient à la végétation sclérophylle sempervirente du bassin méditerranéen et est une espèce caractéristique de l'Oleo-Ceratonion, l'étage le plus chaud du maquis, lié aux littoraux chauds et secs en été. Il y pousse sur des sols secs, caillouteux et superficiels, dans des boisements clairs et dans les fourrés, surtout près des côtes jusqu'à environ 200 m d'altitude. Son optimum se situe entre 15 et 20 °C de température moyenne annuelle et entre 500 et 700 mm de précipitations annuelles. La sécheresse estivale fait partie de son milieu ; il l'amortit grâce à des racines profondes et à un feuillage dur aux petites feuilles. Seul le froid hivernal est limitant : les fortes gelées menacent la récolte et les arbres.