Olivo

Familia

Oleaceae

Porte

Árbol

Altura

9 m

Anchura

8 m

Crecimiento

lento

Longevidad

2000 años

Primera cosecha

a los 8 años

Plena producción

a los 60-100 años

Rendimiento por planta

hasta 200 kg al año

Rendimiento en cultivo

hasta 5 t/ha

Rendimiento energético

150 kcal por m² al año

Rusticidad

zona 8-11

Tolerancia a la sombra

pleno sol

Suelo

Arena, Limo, Franco

Humedad del suelo

muy seco – muy fresco

pH

5,5 – 8

Sinónimos

Olivenbaum

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Se aprovechan las drupas y el aceite que se extrae de ellas. Cerca de nueve décimas partes de la cosecha mundial van a la almazara; solo el resto se prepara como aceituna de mesa. La recolección va de mediados de octubre hasta marzo: las aceitunas verdes se cogen inmaduras y se mantienen firmes y ásperas, las negras quedan en el árbol hasta la plena madurez y se vuelven más blandas y suaves. En el comercio, muchas aceitunas negras son en realidad aceitunas verdes teñidas de negro con gluconato ferroso. Recién cogidas del árbol, las aceitunas no son comestibles por la oleuropeína, una sustancia amarga, y hay que endulzarlas. Al curarlas en agua se cambia el agua a diario durante varias semanas: es el método más suave, pero también el más lento. En salmuera, los frutos fermentan durante meses gracias a las bacterias lácticas, lo que les da su típico aroma ácido; el curado en seco entre capas de sal dura un tiempo parecido y da aceitunas arrugadas de sabor intenso. El tratamiento con sosa cáustica se hace en pocos días, pero le quita al fruto mucho aroma y exige un lavado posterior cuidadoso. Las aceitunas ya endulzadas se conservan en aceite o en salmuera, se rellenan de pimiento, almendra o limón y se usan en tapenade, pan, guisos y ensaladas; en un lugar fresco y cubiertas de salmuera duran muchos meses. El aceite de presión en frío de la máxima categoría se llama virgen extra y se obtiene sin aporte de calor ni disolventes químicos. Es rico en ácidos grasos monoinsaturados, sabe a hierba, a fruto seco o es picante y pimentado según la variedad y el grado de madurez, y sirve para aliñar, rehogar y guisar; para freír a fuego fuerte es demasiado valioso y demasiado sensible al calor. Guardado a oscuras y en un lugar fresco se mantiene en buen estado uno o dos años.

Medicinal: Uso tradicional en la medicina popular: en el Mediterráneo, la infusión de hojas de olivo se tomaba contra la fiebre y la tensión alta; el aceite se usaba por fuera para friccionar la piel seca y por dentro para estimular la función biliar. Faltan pruebas clínicas sólidas de su efecto hipotensor y febrífugo. Comprobado: el HMPC de la Agencia Europea de Medicamentos recoge la hoja de olivo como medicamento tradicional a base de plantas para favorecer la eliminación renal de agua en la retención leve de líquidos, una vez que el médico ha descartado causas graves. Está clasificado como uso tradicional, es decir, basado en un uso prolongado y no en ensayos clínicos. El aceite en sí está mejor estudiado: su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados influye favorablemente en los lípidos de la sangre, y en el aceite de oliva como parte de la dieta mediterránea está demostrada la relación con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. El oleocantal, el compuesto picante del aceite virgen fresco, muestra propiedades antiinflamatorias.

Otros usos: La madera de olivo es dura, pesada y densa, a menudo con un veteado vivo y llameante, de poro fino y fácil de pulir; al trabajarla desprende un ligero aroma. A la intemperie no resiste ni el tiempo ni los insectos, pero en interior es muy apreciada para torneado, cuencos, tablas de cortar, morteros y utensilios de cocina, para mangos de cuchillo y marquetería, y para flautas dulces y otros instrumentos de viento. La poda deja mucha leña de ramas, que sirve como combustible y para ahumar. Los residuos de la extracción del aceite son un sector económico propio: el orujo y los huesos se transforman en pellets y combustible para calderas, almazaras e instalaciones industriales; solo en España, unas 400.000 toneladas de huesos de aceituna al año. Con aceite de menor calidad se hace jabón desde hace siglos, como los jabones de Marsella y de Alepo; históricamente, el aceite de oliva fue además el principal aceite de lámpara del Mediterráneo. Como árbol longevo, de raíces profundas y poco exigente, el olivo se planta para sujetar laderas secas con riesgo de erosión y como árbol de bancal; los olivares antiguos son paisajes culturales ricos en especies. En la Antigüedad el olivo estaba consagrado a Atenea, su rama sigue siendo símbolo de paz, y en los Juegos Olímpicos se trenzaba con ella la corona del vencedor. Domesticado hace 6.000 a 8.000 años, es uno de los árboles cultivados más antiguos que existen.

Ubicación: Suelo permeable y más bien pobre: el encharcamiento la mata con más seguridad que la helada. Soporta heladas de hasta unos -12 °C, por lo que solo es resistente al frío de forma limitada. Tranquiliza su capacidad de regeneración: de los nudos leñosos del cuello de la raíz vuelve a brotar tras daños por helada o por poda, y un árbol que parece muerto rara vez está perdido. Cuidados: En verano, mejor regar poco que demasiado. Se abona solo de primavera hasta más o menos julio; los aportes posteriores producen madera blanda que aguanta mal el invierno. Las cochinillas (de escudo y algodonosas) son el problema más frecuente, así que revisa con regularidad el envés de las hojas. Se aclara en primavera, porque florece sobre la madera del año anterior.

Las variedades cultivadas no se obtienen de semilla, porque las plántulas no salen fieles a la variedad y tardan muchos años en dar fruto. Lo habitual es la multiplicación vegetativa: los esquejes de brotes semileñosos enraízan con humedad constante y calor de fondo y dan plantas genéticamente idénticas; en el cultivo comercial, además, se injerta sobre portainjertos de semilla. Una particularidad de la especie son los nudos leñosos del cuello de la raíz, de los que también se pueden obtener plantas nuevas; esa misma capacidad permite que los árboles viejos rebroten de cepa tras una helada o un incendio. Las plantas silvestres se dispersan gracias a las aves que comen las drupas. La siembra solo funciona tras eliminar por completo la pulpa y una larga estratificación.

El olivo florece en panículas discretas y perfumadas y se poliniza sobre todo por el viento; para cuajar el fruto no necesita la polinización de insectos. Aun así, las abejas y las abejas silvestres visitan las flores, aunque encuentran sobre todo polen: como fuente de néctar el olivo tiene poco valor. En cambio, los olivares antiguos de su área de origen se cuentan entre los hábitats culturales más valiosos que existen: sus troncos nudosos y llenos de huecos albergan murciélagos, mochuelos y abubillas, además de una rica fauna de madera muerta.

Particularidades: resistente a la sequía, tolera el aire salino; estabiliza laderas secas; Cultivo: árboles/ha: tradicional 30-200, intensivo 250-600, superintensivo 1500-3000; existen variedades autofértiles de mesa y de aceite; 100kg~15L de aceite; los árboles viejos producen >200kg de aceitunas, pero solo cada 6.ª/7.ª temporada; para formar flores necesita 2 meses por debajo de 10°C;

Mediterráneo y Asia occidental. La forma silvestre, Olea europaea subsp. sylvestris, el acebuche, es autóctona en toda la cuenca mediterránea, desde la península ibérica hasta la costa oriental del Mediterráneo. Los estudios genéticos señalan el norte del Levante como centro primario de domesticación; desde allí el olivo cultivado se extendió por todo el Mediterráneo. Hoy se cultiva además en California, Sudamérica, Sudáfrica y Australia. En Europa Central no existen poblaciones naturales; la plantación más septentrional de Europa se encuentra desde 2008 en Stommeln, cerca de Colonia, con más de 170 árboles.

El olivo forma parte de la vegetación esclerófila perennifolia del Mediterráneo y es especie característica del Oleo-Ceratonion, el piso más cálido del matorral mediterráneo (maquia), ligado a zonas costeras calurosas y de veranos secos. Allí crece en suelos secos, pedregosos y poco profundos, en formaciones leñosas abiertas y en el matorral, sobre todo cerca de la costa hasta unos 200 m de altitud. Su óptimo se sitúa en temperaturas medias anuales de 15 a 20 °C y precipitaciones anuales de 500 a 700 mm. La sequía estival forma parte de su hábitat y la amortigua con raíces profundas y un follaje duro de hojas pequeñas. El único factor limitante es el frío invernal: las heladas fuertes ponen en peligro la cosecha y los árboles.