Serbal de los cazadores

Familia

Rosaceae

Porte

Árbol

Altura

15 m

Anchura

7 m

Crecimiento

medio

Longevidad

80 años

Primera cosecha

a los 5 años

Rendimiento por planta

hasta 40 kg al año

Rendimiento en cultivo

hasta 8 t/ha

Rendimiento energético

800 kcal por m² al año

Rusticidad

zona 3-8

Tolerancia a la sombra

sombra ligera

Suelo

Arena, Limo, Franco, Arcilla

Humedad del suelo

algo seco – muy fresco

pH

6 – 8,5

Sinónimos

Vogelbeere

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Los frutos rojos se agrupan en grandes corimbos y maduran a partir de agosto; cada uno mide solo unos 8 a 10 mm, pero cuelgan tan apretados que la cosecha avanza deprisa. La forma silvestre apenas es comestible cruda: el ácido parasórbico la vuelve amarga e irrita el estómago. Cocida se convierte en una fruta impecable, porque al calentarla se forma ácido sórbico, bien tolerado. Lo habitual son jaleas, confituras y compotas, a menudo mezcladas con manzanas o peras, además de zumo y un acompañamiento áspero para la caza y el cordero. Antes de elaborarlas conviene desprender las bayas de los pedúnculos del corimbo, que contienen muchos taninos; tras las primeras heladas saben más suaves. El fruto aporta hasta 100 mg de vitamina C por cada 100 g, de la que se pierde aproximadamente un tercio al cocerlo, además de provitamina A y sorbitol. El aguardiente de serbal tiene una larga tradición en el Tirol, Salzburgo y Estiria, pero es caro por su escaso rendimiento, unos dos litros por cada cien litros de mosto fermentado; el licor Sechsämtertropfen del Fichtelgebirge y el checo jeřabinka siguen la misma línea, y en Hesse algunas sidrerías añaden las bayas a la sidra de manzana. La tolerancia del fruto crudo depende de la estirpe. El serbal de Moravia o serbal dulce, botánicamente la variedad moravica y en el comercio casi siempre vendido como 'Edulis', da frutos más grandes, no amargos, con más azúcar y vitamina C y casi sin ácido parasórbico; se pueden comer crudos directamente del árbol. A esta estirpe pertenecen también las variedades 'Konzentra', especialmente adecuada para hacer zumo, y 'Rosina', para compota y confitado, ambas seleccionadas a partir de 1946 en Dresde-Pillnitz. Igual de pobres en sustancias amargas son las formas del sur de Rusia 'Rossica' y 'Rossica Major', así como las selecciones de Klosterneuburg, en la Baja Austria. Al comprar conviene preguntar si de verdad se ha multiplicado esta estirpe: en el comercio también se venden como 'Edulis' serbales simplemente de fruto grande, cuyos frutos siguen conteniendo el ácido.

Medicinal: La medicina popular transmite el uso de flores y hojas secas en infusión contra la tos, la bronquitis y el malestar de estómago, así como para trastornos digestivos, hemorroides, reumatismo y gota; al fruto se le atribuía un efecto laxante suave y diurético. No hay pruebas clínicas de estos usos, y para la especie no existe monografía ni de la Comisión E ni del HMPC. Lo que sí está demostrado es su alto contenido en vitamina C, de hasta 100 mg por cada 100 g, que al cocinar baja aproximadamente un tercio y que durante siglos convirtió al fruto en un remedio importante contra el escorbuto en Europa Central. También tuvo importancia farmacéutica la sorbosa que contiene: de ella se obtenía antes el edulcorante sorbitol, que hoy se fabrica industrialmente. El ácido parasórbico del fruto crudo irrita el estómago y se descompone al cocinarlo; en ello se basa la antigua fama del serbal como «ligeramente tóxico», que no afecta al fruto cocido.

Otros usos: La madera es de porosidad difusa y se divide claramente en dos partes: el duramen de los árboles viejos tiene un veteado bonito, es muy duro y duradero, comparable en resistencia al duramen de roble, y antiguamente era un material de carreteros y de artesanía, sobre todo para el torneado. La albura es elástica y de fibra fina, por lo que se presta bien a la talla. En las comarcas forestales pobres la madera era tan codiciada que a los guardas forestales les costaba proteger los árboles de los torneros de juguetes. La corteza da un tinte de marrón a rojo para teñir lana. Como árbol pionero y de protección, el serbal de los cazadores es difícil de sustituir. Resistente a las heladas, también a las tardías, y firme frente al viento, rebrota con fuerza tras las heridas y se propaga por brotes de raíz, por lo que se emplea para fijar el suelo en la corrección biológica de torrentes y en la protección contra aludes. Su hojarasca se descompone rápido y libera mucho magnesio; eso favorece la formación de humus y mejora el aporte de nutrientes del suelo. A ello se suma una tolerancia poco común a los contaminantes atmosféricos: en el este de los Montes Metálicos fue en la década de 1990, en algunos tramos, la única especie que había resistido las deposiciones de azufre de las centrales de lignito, y por eso se plantó de forma deliberada en las masas de pícea dañadas. Esa misma robustez lo convierte en árbol de calles y avenidas en las ciudades y, en las zonas altas de media montaña y de los Alpes, a menudo en el único árbol ornamental disponible. En la historia cultural, el árbol era sagrado para los pueblos germánicos y estaba consagrado a Thor; en la Edda de Snorri, el dios sale del río Vimur agarrándose a una rama de serbal. En los Montes Metálicos el serbal tiene rango de símbolo y se canta en la canción de Max Schreyer sobre el «Vuglbärbaam». En Dalsland, Suecia, el pastor llevaba el ganado a casa con un serbal adornado en cada mano; los árboles se plantaban en el hastial del establo y debían proteger a los animales de las enfermedades durante la temporada de pasto.

Ubicación: El serbal de los cazadores es uno de los árboles menos exigentes que existen y prospera en casi cualquier suelo, a pleno sol o en semisombra luminosa. Más decisivo es lo que trae consigo: forma parte de las plantas hospedantes del fuego bacteriano y no debería plantarse junto a plantaciones de manzanos, perales y membrilleros; localmente rigen distancias mínimas obligatorias. Las aves dispersan los frutos, de modo que aparecen plántulas por todo el jardín. Las bayas maduras que caen manchan el hormigón y la madera, por lo que no conviene plantarlo sobre una terraza, una zona de estar o un aparcamiento. Con 15 a 25 m de altura final y un sistema radical de raíces descendentes de gran alcance, necesita distancia de los edificios, pero a cambio tolera el clima urbano, el viento y la sal de deshielo mejor que la mayoría de las frondosas. Cuidados: La plantación en otoño es la que mejor resulta, y los ejemplares con cepellón arraigan rápido. Los árboles jóvenes corren mucho riesgo de ramoneo: corzos y ciervos comen yemas, brotes y hojas, y en invierno las liebres roen la corteza lisa; una jaula de alambre o un protector de tronco durante los primeros años es imprescindible. Se poda poco y solo a finales del verano, porque en primavera el árbol sangra mucho y cicatriza mal; se eliminan la madera muerta, los brotes que compiten con la guía y las ramas que crecen hacia dentro. No se abona, ya que el abono solo aumenta la sensibilidad al fuego bacteriano. A veces aparecen royas del género Gymnosporangium y oídio, sin que haga falta intervenir. Se cosecha a partir de agosto, por corimbos enteros: quien quiera aprovechar los frutos tiene que adelantarse a los zorzales. De la práctica viene la propuesta de una poda de cosecha regular: si cada año se retira aproximadamente un tercio de las ramas (madera vieja y los brotes más cargados), el árbol se rejuvenece, se compensa la alternancia entre años de mucha y de poca cosecha y la copa se mantiene lo bastante baja como para recolectar desde el suelo. El árbol suele vivir 80 años, rara vez 120.

La siembra funciona de forma fiable en cuanto se elimina la pulpa, que inhibe la germinación: aplastar las bayas, dejarlas macerar unos días en agua, lavar las semillas y dejarlas secar. La semilla recién limpiada se siembra en octubre o noviembre directamente en un semillero al aire libre y germina en primavera tras el frío natural del invierno. Las semillas almacenadas en seco necesitan una estratificación artificial: unas dos semanas en calor a 15-20 grados y después 14-16 semanas en frío húmedo a 2-5 grados; la germinación se reparte entonces de forma irregular a lo largo de dos años. Las plántulas crecen despacio el primer año y se repican después de su segundo año en el semillero. Las selecciones de fruto grande como 'Edulis', 'Konzentra' o 'Rosina' solo se mantienen fieles a la variedad mediante injerto: en invierno se injertan por copulación sobre patrones de semilla de la especie, o en verano por escudete. Los esquejes enraízan mal. Entre los viveristas, la especie se considera delicada como ejemplar de vivero y como portainjerto; se establece de forma más fiable por regeneración natural o por siembra directa en su lugar definitivo. Para los híbridos intergenéricos de su parentela (cruces con aronia, peral o espino albar), en la práctica se prefiere como portainjerto el mostajo de Suecia, porque parte de estas variedades no llega a crecer sobre patrón de serbal.

El serbal de los cazadores es una de las leñosas más valiosas para la fauna autóctona. Sus flores, con olor a aminas, atraen sobre todo escarabajos y moscas; además, unas 37 especies de abejas silvestres aprovechan su néctar y su polen, ninguna de ellas especializada. Como planta nutricia de orugas mantiene unas 32 especies de mariposas, entre ellas tres especialistas, además de numerosos microlepidópteros y gorgojos; en total se han registrado en él unas 72 especies de insectos y 31 de mamíferos. Su mayor valor está en los frutos: 63 especies de aves comen las bayas, entre ellas el zorzal común, el zorzal charlo y el zorzal real, el petirrojo, la curruca capirotada, el trepador azul y el camachuelo; de ahí que en alemán se le llame «baya de los pájaros». Como los corimbos cuelgan hasta el invierno, ayuda a superar la época de escasez de alimento. Corzos y ciervos ramonean hojas y brotes.

Particularidades: tolerante a la contaminación; se hibrida libremente con otras especies de Sorbus; da selecciones y cruces especiales con Aronia, níspero, espino albar, ... =+ biodiversidad (alimenta a 31 especies de mamíferos, 72 de insectos y 63 de aves); los frutos amargos son comestibles tras las heladas, en vinagre o cocidos; varas como versátiles varitas mágicas; árbol formación de humus;

Europa y Siberia occidental. El serbal de los cazadores ocupa casi todo el continente: desde Islandia y la costa ártica escandinava, pasando por Europa Central, hasta el norte de España, Sicilia y Grecia, y hacia el este, a través de los Urales, hasta Siberia occidental, además del Cáucaso y Asia Menor. En el sur de Europa se limita a las montañas. Sube más alto que cualquier otro árbol autóctono y alcanza unos 2400 m en el Tirol, 1400 m en el Bosque Bávaro y 1100 m en los Montes Metálicos. En Europa Central es común en todas partes y no está amenazado en ningún lugar.

El serbal de los cazadores es una especie pionera por excelencia. Es una de las primeras leñosas en colonizar talas rasas, claros abiertos por el viento, calveros, lindes de bosque, terraplenes ferroviarios y eriales, porque las aves dispersan sus semillas a gran distancia. Su abanico de suelos es extraordinariamente amplio: de pobres a ricos en nutrientes, de secos a temporalmente encharcados y de muy ácidos a ricos en bases. Crece tanto en bosques de frondosas como de coníferas, en turberas, pedreras de bloques, laderas pedregosas secas, setos y bosquetes entre cultivos. Como especie de luz a media sombra, en masas cerradas solo se mantiene en los huecos y bajo el dosel de las hayas queda pronto desplazada. En el límite del bosque conserva porte arbustivo.