Sauge officinale

Famille

Lamiaceae

Port

Arbuste

Hauteur

0,6 m

Largeur

0,6 m

Croissance

moyenne

Longévité

10 ans

Première récolte

au bout de 2 ans

Rusticité

zone 5-9

Tolérance à l'ombre

plein soleil

Sol

Sable, Limon

Humidité du sol

très sec – très frais

pH

7 – 8,1

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: On utilise les feuilles, fraîches ou séchées, et en plus petite quantité les fleurs. Le goût est puissamment épicé, nettement amer et laisse une légère sensation râpeuse en bouche : la sauge est une épice que l'on dose, on ne l'emploie pas à pleines poignées. Son rôle classique est auprès des plats gras et lourds : rôtis de porc et d'agneau, gibier, volaille, saucisses, foie, ainsi que fromages aux herbes et plats de haricots, dont elle améliore la digestibilité. Dans la cuisine italienne, on fait frire des feuilles entières dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et on les dépose sur des gnocchis ou des saltimbocca ; enrobées de pâte et frites, elles donnent des beignets de sauge, au XIXe siècle une pâtisserie de fête foraine. Hachées finement, les feuilles crues conviennent aux farces de volaille et au poisson, avec parcimonie aussi aux légumes et aux soupes. Les fleurs bleu violacé, de juin à août, ont un goût plus doux et sucré et servent à garnir salades et fromage frais. Avec les feuilles, on prépare une tisane qui est une boisson quotidienne répandue en Turquie et dans les Balkans. La récolte se fait toute l'année, l'arôme est le plus fort avant la floraison ; séché ou congelé, il se conserve bien. Le fait que la sauge ralentisse le rancissement des graisses la rend doublement utile dans la charcuterie et le saindoux.

Médicinal: La médecine populaire compte la sauge parmi les plus anciens remèdes domestiques d'Europe ; son nom vient du latin salvare, guérir. Charlemagne en ordonna la culture dans les domaines impériaux, et Walafrid Strabon la plaça vers 840 en tête de son poème sur le jardin. La tradition rapporte des gargarismes contre les maux de gorge et l'inflammation des gencives, une tisane contre la transpiration excessive et les sueurs nocturnes, et son usage lors du sevrage, car la sauge freine la production de lait. Qu'elle soit efficace contre la dysenterie, les coliques ou les troubles urinaires, ou qu'elle préserve la fraîcheur de la jeunesse, comme l'affirment les herbiers du début de l'époque moderne, relève de la pure tradition. Le domaine prouvé est nettement plus restreint. L'Agence européenne des médicaments retient la feuille de sauge, Salviae folium, pour les inflammations de la bouche et de la gorge, les inflammations cutanées légères et les petites plaies, ainsi que pour les troubles gastro-intestinaux. Cela repose sur les tanins et l'acide rosmarinique et sur l'huile essentielle contenant de la thuyone, du 1,8-cinéole et du linalol ; l'effet le mieux étayé est l'action astringente et antimicrobienne sur les muqueuses. Cette même teneur en thuyone limite l'usage : la tisane de sauge n'est pas une boisson à prendre au long cours, et l'huile essentielle pure n'a pas sa place dans la pharmacie familiale.

Autres usages: Les feuilles de sauge servent à nettoyer les dents : on frotte la face supérieure de la feuille sur les dents et les gencives, et l'effet antiseptique soulage en même temps les inflammations légères des gencives ; les formes à feuilles pourpres ont des feuilles plus fermes et s'y prêtent mieux. On tire des feuilles une huile essentielle qui sert en parfumerie de fixateur très efficace, ainsi que dans les shampooings pour cheveux foncés, comme arôme alimentaire et dans le dentifrice. Séchée et réduite en poudre, la sauge entre dans la composition d'activateurs de compost à base de plantes, qui accélèrent l'activité bactérienne dans le tas. Fraîche ou séchée, la plante passe pour répulsive contre les insectes et se plante traditionnellement entre les choux et les carottes ; autrefois, on la répandait sur les sols et on la brûlait pour désinfecter les pièces. Au jardin, la sauge forme un couvre-sol dense pour les situations ensoleillées, avec environ 60 cm d'espacement ; il faut toutefois désherber régulièrement les un à deux premières années.

Emplacement : Plein soleil et chaleur. Le sol doit être drainant, plutôt pauvre, calcaire et sec ; l'humidité hivernale tue la sauge plus sûrement que le gel, c'est pourquoi, sur sol lourd, une couche de gravier ou une plate-bande légèrement surélevée aide davantage que n'importe quelle couverture. Les variétés à feuillage panaché comme Tricolor et Icterina sont nettement plus sensibles au gel que l'espèce à feuilles vertes. Sous-arbrisseau d'environ 80 centimètres le plus souvent ; en couvre-sol, compter environ 60 centimètres d'espacement. Entretien : La taille est le point décisif : au printemps, après le débourrement, on la rabat dans le bois jeune, car le vieux bois dégarni ne repart presque plus. Sans cette taille, la plante se dégarnit par le bas en quelques années et s'écroule. Presque pas d'arrosage, presque pas d'engrais : une croissance exubérante se fait au détriment de l'huile essentielle et de l'aoûtement du bois, ce qui réduit à son tour la résistance au gel. Désherber régulièrement les un à deux premières années ; ensuite, elle couvre le sol d'elle-même. Les feuilles se récoltent toute l'année, l'arôme est le plus fort avant la floraison. Renouveler la plante par marcottage au bout de quelques années. La pourriture à partir de la base et l'oïdium dans les endroits humides et sans vent sont les seuls problèmes.

La sauge se cultive à partir de semis : semer dès mars à l'intérieur ou dès mai directement en pleine terre ; comme elle germe à la lumière, ne couvrir que légèrement ; la levée intervient en deux à trois semaines à environ 20 degrés. Les semis donnent des plantes d'arôme inégal, ce qui est généralement sans importance pour la cuisine. Les variétés panachées et particulièrement aromatiques doivent en revanche être multipliées par voie végétative, car elles ne se reproduisent pas fidèlement : des boutures de tête prélevées sur des pousses non fleuries au début de l'été s'enracinent de façon fiable en quelques semaines dans un substrat pauvre. Le plus simple est le marcottage : les pousses proches du sol s'enracinent d'elles-mêmes si on les couvre de terre et peuvent être séparées l'année suivante. Comme la plante doit de toute façon être remplacée au bout de quelques années, il vaut la peine d'avoir toujours des marcottes en préparation.

La sauge officinale vient du bassin méditerranéen et n'est pas indigène en Europe centrale, mais elle offre au jardin une ressource bien documentée : une trentaine d'espèces d'abeilles sauvages ont été observées sur ses fleurs, dont deux spécialisées sur la sauge. Sa valeur nectarifère est élevée, sa valeur pollinifère faible : la sauge est donc une plante à nectar, pas à pollen. La gorge profonde de la corolle favorise les visiteurs à longue langue ; le xylocope violet et le bourdon terrestre viennent régulièrement, tandis que les bourdons à langue courte percent latéralement le tube de la corolle et prélèvent le nectar en contournant l'entrée de la fleur. Cinq espèces de papillons s'en servent comme plante-hôte pour leurs chenilles, dont le Gamma. Si on la laisse passer l'hiver sans la tailler, ses rameaux lignifiés et ses tiges sèches offrent en outre un abri aux petits insectes.

Particularités : sous-arbrisseau, se lignifie par le bas + se dégarnit sans taille ; taille de printemps uniquement dans le bois jeune (le vieux bois ne repart presque pas) ; demande plein soleil + sol drainant, calcaire et sec ; l'humidité hivernale est plus dangereuse que le gel ; feuilles récoltables toute l'année, arôme le plus fort avant la floraison ; variétés panachées ('Tricolor', 'Icterina') nettement plus sensibles au gel ;

Europe du Sud-Est : péninsule balkanique et Adriatique orientale. La sauge officinale est indigène de la Slovénie et de la Croatie, en passant par la Bosnie, le Monténégro et l'Albanie, jusqu'à la Macédoine du Nord et la Grèce, et atteint l'Italie par quelques avant-postes. Les sous-espèces étroitement apparentées couvrent d'autres parties du bassin méditerranéen : subsp. lavandulifolia pousse dans le centre et l'est de l'Espagne, où elle monte jusqu'à environ 2000 mètres, subsp. gallica du sud-ouest de l'Allemagne jusqu'en Italie, subsp. multiflora dans le nord-ouest de la péninsule balkanique. Comme herbe culinaire et médicinale, l'espèce est cultivée depuis le Moyen Âge au nord des Alpes dans les jardins paysans ; elle ne s'y naturalise que ponctuellement et rarement durablement, car elle est peu compétitive face à la flore sauvage indigène.

Dans son aire d'origine, la sauge officinale colonise les pentes sèches et ensoleillées, les rochers et les pelouses xérothermiques clairsemées, le plus souvent sur calcaire et souvent là où le sol est très mince. C'est la clé de son comportement au jardin : elle est adaptée à des sites où l'eau s'évacue vite et où la concurrence reste faible. Ses valeurs indicatrices écologiques la désignent comme une espèce des milieux secs, lumineux, neutres à basiques, modérément pauvres en nutriments et à tendance subcontinentale. Sur des sols humides, riches ou ombragés, elle cède face à la végétation environnante, son bois aoûte mal et elle pourrit en hiver à partir de la base.