Salvia

Familia

Lamiaceae

Porte

Arbusto

Altura

0,6 m

Anchura

0,6 m

Crecimiento

medio

Longevidad

10 años

Primera cosecha

a los 2 años

Rusticidad

zona 5-9

Tolerancia a la sombra

pleno sol

Suelo

Arena, Limo

Humedad del suelo

muy seco – muy fresco

pH

7 – 8,1

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Se usan las hojas, frescas o secas, y en menor cantidad las flores. El sabor es intensamente especiado, claramente amargo y deja una ligera sensación aterciopelada en la boca: la salvia es una especia que se dosifica, no se usa a puñados. Su papel clásico está en los platos grasos y contundentes: asados de cerdo y de cordero, caza, aves, embutidos, hígado, además de quesos a las hierbas y platos de alubias, cuya digestibilidad mejora. En la cocina italiana se fríen hojas enteras en mantequilla hasta que quedan crujientes y se ponen sobre los ñoquis o el saltimbocca; rebozadas y fritas dan buñuelos de salvia, en el siglo XIX un dulce de feria. Picadas finas, las hojas crudas van bien en rellenos de aves y con el pescado, y con moderación también en verduras y sopas. Las flores de color azul violáceo, de junio a agosto, son más suaves y dulzonas y sirven para decorar ensaladas y queso fresco. Con las hojas se prepara una infusión que en Turquía y los Balcanes es una bebida cotidiana muy extendida. Se cosecha todo el año, con el máximo aroma antes de la floración; seca o congelada conserva bien el aroma. Que la salvia retrase el enranciamiento de las grasas la hace doblemente útil en embutidos y manteca.

Medicinal: La medicina popular tiene a la salvia como uno de los remedios caseros más antiguos de Europa; su nombre procede del latín salvare, curar. Carlomagno ordenó cultivarla en las fincas imperiales, y Walafrido Estrabón la puso hacia el año 840 al comienzo de su poema sobre el huerto. La tradición recoge gárgaras para el dolor de garganta y la inflamación de las encías, infusión contra la sudoración excesiva y los sudores nocturnos, y su uso para el destete, porque la salvia reduce la producción de leche. Que ayude contra la disentería, los cólicos o las afecciones urinarias, o que conserve la lozanía juvenil, como afirman los herbarios de principios de la Edad Moderna, sigue siendo pura tradición. Lo demostrado abarca un campo mucho más estrecho. La Agencia Europea de Medicamentos recoge la hoja de salvia, Salviae folium, para inflamaciones de la boca y la garganta, inflamaciones leves de la piel y pequeñas heridas, así como para molestias gastrointestinales. Esto se apoya en los taninos y el ácido rosmarínico y en el aceite esencial con tuyona, 1,8-cineol y linalol; lo mejor respaldado es el efecto astringente y antimicrobiano sobre las mucosas. Ese mismo contenido de tuyona pone un límite al uso: la infusión de salvia no es una bebida para tomar de forma continuada, y el aceite esencial puro no tiene sitio en el botiquín casero.

Otros usos: Las hojas de salvia sirven para limpiar los dientes: se frota el haz de la hoja sobre dientes y encías, y su efecto antiséptico alivia a la vez inflamaciones leves de las encías; las formas de hoja púrpura tienen hojas más firmes y se prestan mejor a ello. De las hojas se obtiene un aceite esencial que en perfumería sirve como fijador muy eficaz, y que se usa en champús para cabello oscuro, como aromatizante alimentario y en pasta de dientes. Seca y pulverizada, la salvia forma parte de activadores de compost a base de hierbas que aceleran la actividad bacteriana en el montón. Fresca o seca, la planta se considera repelente de insectos y tradicionalmente se pone entre coles y zanahorias; antiguamente se esparcía por el suelo de las casas y se quemaba para desinfectar estancias. En el bancal, la salvia es un tapizante denso para lugares soleados, con unos 60 cm de separación entre plantas; eso sí, durante los primeros uno o dos años hay que desherbar con regularidad.

Ubicación: Pleno sol y calor. El suelo debe ser permeable, más bien pobre, calcáreo y seco; la humedad invernal mata a la salvia con más seguridad que la helada, por lo que en suelos pesados una capa de grava o un bancal ligeramente elevado ayudan más que cualquier cobertura. Las variedades de hoja variegada como Tricolor e Icterina son claramente más sensibles a la helada que la especie de hoja verde. Subarbusto de unos 80 centímetros por lo general; como tapizante, unos 60 centímetros de separación. Cuidados: La poda es el punto decisivo: en primavera, tras la brotación, se recorta hasta la madera joven, porque la madera vieja sin hojas apenas rebrota. Sin esta poda, la planta envejece desde abajo en pocos años y se desarma. Casi sin riego y casi sin abono: un crecimiento exuberante va en detrimento del aceite esencial y de la maduración de la madera, lo que a su vez reduce la resistencia a la helada. Durante los primeros uno o dos años hay que desherbar con regularidad; después cubre el suelo por sí misma. Las hojas se pueden cosechar todo el año, y el aroma es más intenso antes de la floración. Conviene renovarla cada pocos años mediante acodos. La podredumbre desde la base y el oídio en lugares húmedos y sin viento son los únicos problemas.

La salvia se puede obtener de semilla: siembra desde marzo en interior o desde mayo directamente en el bancal; como germina con luz, se cubre solo ligeramente, y germina en dos o tres semanas a unos 20 grados. Las plántulas salen desiguales en aroma, lo que para la cocina suele ser irrelevante. En cambio, las variedades de hoja variegada y las especialmente aromáticas deben multiplicarse de forma vegetativa, porque no se reproducen fieles a la variedad: los esquejes apicales de brotes sin flor tomados a principios del verano enraízan de forma fiable en sustrato pobre en pocas semanas. Lo más sencillo es el acodo: los brotes cercanos al suelo enraízan solos si se cubren con tierra y pueden separarse al año siguiente. Como de todos modos conviene sustituir la planta cada pocos años, vale la pena ir preparando acodos de forma continua.

La salvia procede de la cuenca mediterránea y no es autóctona de Europa Central, pero en el jardín ofrece un recurso bien documentado: se han registrado unas 30 especies de abejas silvestres en sus flores, dos de ellas especializadas en la salvia. Su valor nectarífero es alto y el polinífero bajo, así que la salvia es una planta de néctar, no de polen. La garganta profunda de la corola favorece a los visitantes de lengua larga; el abejorro carpintero y el abejorro común acuden con regularidad, mientras que los abejorros de lengua corta muerden lateralmente el tubo de la corola y toman el néctar sin pasar por la entrada de la flor. Cinco especies de mariposas la usan como alimento para sus orugas, entre ellas la polilla gamma. Si se deja sin podar durante el invierno, el ramaje lignificado y los tallos secos ofrecen además refugio a pequeños insectos.

Particularidades: subarbusto, se lignifica desde abajo + envejece sin poda; poda de primavera solo hasta la madera joven (la madera vieja apenas rebrota); necesita pleno sol + suelo permeable, calcáreo y seco; la humedad invernal es más peligrosa que la helada; hojas cosechables todo el año, aroma más intenso antes de la floración; variedades de hoja variegada ('Tricolor', 'Icterina') claramente más sensibles a la helada;

Sudeste de Europa: península balcánica y Adriático oriental. La salvia es autóctona desde Eslovenia y Croacia, pasando por Bosnia, Montenegro y Albania, hasta Macedonia del Norte y Grecia, y llega con poblaciones avanzadas hasta Italia. Las subespecies estrechamente emparentadas cubren otras partes de la cuenca mediterránea: subsp. lavandulifolia crece en el centro y el este de España, donde sube hasta unos 2000 metros; subsp. gallica, desde el suroeste de Alemania hasta Italia; subsp. multiflora, en el noroeste de la península balcánica. Como hierba culinaria y medicinal se cultiva desde la Edad Media al norte de los Alpes en huertos campesinos; allí se asilvestra solo de forma aislada y rara vez de manera duradera, porque compite poco con la flora silvestre autóctona.

En su área de origen, la salvia ocupa laderas secas y soleadas, roquedos y pastizales xerotérmicos abiertos, por lo general sobre caliza y a menudo donde apenas hay suelo. Esa es la clave de su comportamiento en el jardín: está adaptada a lugares donde el agua se escurre rápido y la competencia se mantiene baja. Sus valores indicadores ecológicos la señalan como especie de lugares secos, luminosos, de neutros a básicos, moderadamente pobres en nutrientes y de matiz subcontinental. En suelos húmedos, ricos o sombreados pierde frente a la vegetación circundante, su madera no llega a madurar bien y en invierno se pudre desde la base.