Maïs

Famille

Poaceae

Port

annuelle

Hauteur

2,5 m

Largeur

0,6 m

Croissance

très rapide

Longévité

1 an

Première récolte

au bout d'1 an

Rendement par plante

jusqu'à 0,1 kg

Rendement en culture

jusqu'à 10 t/ha

Rendement énergétique

3300 kcal par m² et par an

Rusticité

zone 6-10

Tolérance à l'ombre

plein soleil

Sol

Sable, Limon, Loam

Humidité du sol

assez sec – très frais

pH

5,5 – 7

Synonymes

Mais

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: On récolte au stade laiteux : si l'on entaille un grain avec l'ongle et qu'un jus laiteux en sort, l'épi est prêt. Ce moment dépend de la variété et de la date de semis ; chez les variétés de pays très précoces, il arrive dès 45 jours environ après la levée. Le maïs doux perd sa douceur en quelques heures, car le sucre se transforme en amidon : il doit aller dans la casserole le jour de la récolte, ou blanchi au congélateur. Les épis se cuisent dans de l'eau non salée ou se grillent dans leurs spathes ; les épis très jeunes sont tendres en entier. Les grains bien mûrs finissent de sécher sur l'épi et se conservent des années au frais et au sec ; trempés une nuit, ils garnissent les soupes, moulus ils donnent de la semoule pour la polenta et de la farine pour des galettes. Le maïs à éclater exige des variétés à enveloppe dure et une humidité résiduelle d'environ 14 pour cent, sinon les grains n'éclatent pas. Pour la farine à tortillas, les grains sont traditionnellement cuits dans de l'eau de chaux puis lavés : la nixtamalisation libère la niacine liée et rend les protéines mieux assimilables. Le germe donne par pression une huile alimentaire, et les soies séchées s'infusent en tisane.

Médicinal: La tradition populaire a surtout transmis l'usage des barbes de maïs, les styles séchés de l'épi femelle. On les récolte avant la pollinisation et on les boit en tisane en cas d'irritation des voies urinaires et de gravelle ; en médecine chinoise, la même drogue sert de diurétique. Pour les grains, on rapporte des cataplasmes sur les ulcères et les articulations douloureuses, et pour les décoctions de feuilles et de racines, un usage contre les troubles urinaires. Peu de ces usages sont démontrés. Il n'existe pour les barbes de maïs ni monographie du HMPC ni évaluation positive de la Commission E. Des travaux de laboratoire montrent que des extraits alcooliques inhibent l'adhésion d'Escherichia coli uropathogènes aux cellules de la vessie ; les études cliniques qui en tireraient un bénéfice font défaut. Le rôle du maïs comme excipient pharmaceutique est en revanche bien établi : l'amidon de maïs sert de diluant et de délitant dans les comprimés, et l'huile de germe de maïs, grâce à sa forte teneur en acide linoléique, est à l'origine de recommandations diététiques sur la composition des graisses.

Autres usages: La majeure partie de la récolte mondiale n'arrive jamais dans une cuisine. Le grain contient environ 71 pour cent d'amidon, et cet amidon est la matière première d'empois, de colles et d'apprêts, de sorbitol et de dextrine, ainsi qu'un substrat de fermentation pour des acides aminés et des antibiotiques. Par fermentation en acide lactique, on obtient des polylactides, dont on fabrique des matériaux de calage compostables, des films et de la vaisselle jetable. L'huile pressée à partir du germe entre dans les savons, les peintures, les vernis et le linoléum. En Allemagne, l'ensilage plante entière est le principal substrat des installations de biogaz (un peu plus de 9 000 mètres cubes de gaz par hectare), c'est pourquoi le législateur plafonne désormais la part de maïs dans la méthanisation. Les rafles séchées servent de combustible, de litière, d'abrasif et d'absorbant, la moelle des tiges de matériau de rembourrage, les spathes au tressage de chapeaux, de petits paniers et de poupées. Sur le plan de l'histoire culturelle, le maïs est à l'origine des grandes civilisations mésoaméricaines ; les Espagnols l'ont rapporté en Europe au XVIe siècle, et depuis les années 1930, des formes précoces issues de la sélection l'ont amené jusque dans des régions fraîches.

Emplacement : La chaleur et l'abri du vent comptent davantage pour le maïs que le sol ; les plantes hautes cassent dans la tempête. Il doit être planté en bloc d'au moins quatre sur quatre, pas en rang, sinon les épis restent incomplets, car le pollen ne porte qu'à quelques mètres. Différents types de maïs dans un rayon de quelques centaines de mètres se croisent et se gâtent mutuellement la qualité : un maïs doux à côté d'un maïs à éclater ou fourrager devient farineux. Comme strate intermédiaire de la milpa, il porte des haricots à rames qui l'approvisionnent en azote, tandis que la courge ombrage le sol en dessous. Gros consommateur, il épuise la parcelle ; l'année suivante, il faut y mettre autre chose. Entretien : Incorpore beaucoup de compost ou de fumier bien décomposé avant la plantation. Bine superficiellement jusqu'à hauteur du genou, ensuite ne dérange plus les racines d'ancrage, mais butte : cela remplace tout tuteurage. Pas de taille. Arrose abondamment de la floraison au remplissage des grains en juillet et août ; la sécheresse à ce stade coûte directement du rendement. Corneilles et choucas déterrent les grains fraîchement semés, un voile sur la ligne de semis aide ; les oiseaux se servent aussi sur les épis en train de mûrir. La pyrale du maïs hiverne dans les chaumes restés debout, il faut donc broyer et composter les résidus de récolte. Récolte le maïs doux tant que le jus des grains sort laiteux.

Le maïs se ressème chaque année à partir de graines ; la multiplication végétative ne joue aucun rôle. Les grains ne germent qu'à partir d'environ 8 à 10 degrés de température du sol ; une graine semée trop tôt pourrit au lieu de germer. On sème à une profondeur de trois à cinq centimètres et en bloc plutôt qu'en longs rangs simples, pour que le pollen atteigne vraiment les soies. Pour récolter plus tôt, sème en godets et repique une fois les gelées passées, tant que les plantes sont petites, car le maïs supporte mal qu'on dérange ses racines. Les semences gardent leur faculté germinative trois à cinq ans. Produire ses propres semences ne vaut la peine qu'avec des variétés reproductibles et à bonne distance d'autres maïs, car la pollinisation croisée se voit immédiatement dans le grain ; les variétés hybrides ne donnent pas de descendance utilisable.

Le maïs est monoïque et pollinisé par le vent : les panicules mâles au sommet de la tige libèrent de grandes quantités de pollen, qui atteint les soies femelles des épis ; les insectes n'y sont pas nécessaires, et la plante n'offre pas de nectar. Le pollen compte pourtant pour les abeilles et les bourdons : au cœur de l'été, quand les autres ressources se tarissent, les abeilles mellifères récoltent le pollen de maïs en quantités importantes, même s'il s'agit d'une nourriture plus pauvre en protéines. En tant que plante cultivée américaine, le maïs n'a attiré presque aucune chenille en Europe centrale ; seuls quelques carabes isolés ont été observés. Les grandes cultures sont considérées comme écologiquement pauvres en espèces, alors que quelques rangs au jardin offrent un abri aux oiseaux et de la nourriture aux petits mammifères.

Particularités : cultivé au Mexique depuis ~10 000 ans, depuis 1970 variétés adaptées au climat d'Europe centrale ; pour beaucoup de gens l'aliment de base le plus important, car en tant que plante en C4 il pousse particulièrement vite, surtout en conditions arides ; il existe des maïs corné, denté, à éclater, doux, amylacé et cireux ; vit souvent en symbiose avec des bactéries fixatrices d'azote (N2)

Amérique centrale : sud-ouest du Mexique, vallée du Río Balsas. C'est là que le maïs a été domestiqué il y a environ 9000 ans à partir de la téosinte du Balsas, dont les populations sauvages poussent encore aujourd'hui dans le Guerrero et le Michoacán. Depuis le Mexique, la plante cultivée s'est répandue dans les deux Amériques et a atteint les Andes et l'est de l'Amérique du Nord bien avant Colomb. Après 1493, elle est arrivée en Espagne, puis, par l'Italie et les Balkans, en Europe centrale, où elle fut d'abord une plante de jardin et ne devint une culture des champs qu'à partir du XVIIIe siècle. Aujourd'hui, le maïs est cultivé sur tous les continents sauf l'Antarctique. En Allemagne, il arrive en tête des cultures d'été en surface, la plus grande partie servant de maïs ensilage pour le fourrage et le biogaz, et seule une petite part arrive dans l'assiette sous forme de maïs doux.

Le maïs est une plante cultivée sans station sauvage propre. La forme domestiquée n'apparaît spontanément nulle part et ne survit pas à une deuxième saison de végétation sans être semée par l'homme, car les grains restent fermement attachés à l'épi et ne se dispersent pas d'eux-mêmes. Le milieu de sa forme ancestrale, la téosinte du Balsas, se trouve dans la vallée du Río Balsas, dans le sud-ouest du Mexique : fourrés épineux à humidité saisonnière, forêt tropicale sèche claire et savane entre environ 400 et 1800 mètres, avec une saison des pluies et une saison sèche nettement séparées. En Europe centrale, le maïs occupe donc exactement la place que lui attribue la culture, à savoir des surfaces ouvertes, en plein soleil, riches en nutriments et en situation chaude. Les plantes échappées en bordure de champs et sur les décombres restent isolées et ne forment pas de peuplements.