Maíz

Familia

Poaceae

Porte

anual

Altura

2,5 m

Anchura

0,6 m

Crecimiento

muy rápido

Longevidad

1 año

Primera cosecha

al cabo de 1 año

Rendimiento por planta

hasta 0,1 kg

Rendimiento en cultivo

hasta 10 t/ha

Rendimiento energético

3300 kcal por m² al año

Rusticidad

zona 6-10

Tolerancia a la sombra

pleno sol

Suelo

Arena, Limo, Franco

Humedad del suelo

algo seco – muy fresco

pH

5,5 – 7

Sinónimos

Mais

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Se cosecha en estado lechoso: si al rayar un grano con la uña sale un jugo lechoso, la mazorca está lista. El momento depende de la variedad y de la fecha de siembra; en las variedades criollas muy precoces llega ya unos 45 días después de la nascencia. El maíz dulce pierde su dulzor en pocas horas porque el azúcar se transforma en almidón: debe ir a la olla el mismo día de la cosecha o, escaldado, al congelador. Las mazorcas se cuecen en agua sin sal o se asan envueltas en sus hojas; las mazorcas muy jóvenes son tiernas enteras. Los granos completamente maduros terminan de secarse en la mazorca y se conservan durante años en un lugar fresco y seco; remojados durante la noche sirven para sopas, y molidos dan sémola para polenta y harina para tortas planas. Las palomitas requieren variedades de cáscara dura y una humedad residual de alrededor del 14 por ciento; de lo contrario, los granos no revientan. Para la harina de tortillas, los granos se cuecen tradicionalmente en agua de cal y se lavan: la nixtamalización libera la niacina ligada y hace que la proteína se aproveche mejor. Del germen se prensa aceite comestible, y los estigmas secos se preparan en infusión.

Medicinal: La medicina popular ha transmitido sobre todo el uso de las barbas de maíz, los estilos secos de la mazorca femenina. Se recogen antes de la polinización y se toman en infusión para las irritaciones de las vías urinarias y la arenilla urinaria; en la medicina china, la misma droga se usa como diurético. Para los granos se conocen cataplasmas sobre úlceras y articulaciones doloridas, y para las decocciones de hojas y raíces, un uso contra las molestias urinarias. De todo ello hay poca evidencia. Para las barbas de maíz no existe ni una monografía del HMPC ni una evaluación positiva de la Comisión E. Estudios de laboratorio muestran que los extractos alcohólicos inhiben la adhesión de Escherichia coli uropatógena a las células de la vejiga; faltan ensayos clínicos que demuestren un beneficio a partir de ello. Bien documentado está, en cambio, el papel del maíz como excipiente farmacéutico: el almidón de maíz es diluyente y disgregante en comprimidos, y el aceite de germen de maíz, por su alto contenido en ácido linoleico, respalda las recomendaciones dietéticas sobre la composición de las grasas.

Otros usos: La mayor parte de la cosecha mundial nunca llega a una cocina. El grano contiene alrededor de un 71 por ciento de almidón, y ese almidón es materia prima para engrudos, colas y aprestos, para sorbitol y dextrina, y sustrato de fermentación para aminoácidos y antibióticos. Mediante la fermentación a ácido láctico se obtienen polilactidas, con las que se fabrican material de relleno compostable, películas y vajilla desechable. El aceite prensado del germen va a jabones, pinturas, barnices y linóleo. En Alemania, el ensilado de planta entera es el sustrato más importante de las plantas de biogás (algo más de 9.000 metros cúbicos de gas por hectárea), por lo que el legislador limita ya la proporción de maíz en la fermentación. Los olotes secos sirven como combustible, cama para animales, abrasivo y absorbente; la médula del tallo, como material de relleno; las hojas de la mazorca, para trenzar sombreros, cestitos y muñecas. En la historia cultural, el maíz está en el origen de las altas culturas mesoamericanas; los españoles lo trajeron a Europa en el siglo XVI, y desde la década de 1930 las formas precoces obtenidas por mejora lo han llevado hasta zonas frescas.

Ubicación: Para el maíz, el calor y la protección contra el viento son más decisivos que el suelo; las plantas altas se quiebran con las tormentas. Debe plantarse en bloque de al menos cuatro por cuatro plantas, no en hilera, porque de lo contrario las mazorcas quedan incompletas, ya que el polen solo llega a pocos metros. Distintos tipos de maíz en un radio de unos cientos de metros se cruzan y se estropean mutuamente la calidad: el maíz dulce junto a maíz palomero o forrajero se vuelve almidonoso. Como estrato intermedio de la milpa sostiene frijoles de enrame, que le aportan nitrógeno, mientras que la calabaza sombrea el suelo por debajo. Como planta muy exigente agota el terreno; al año siguiente toca plantar otra cosa. Cuidados: Incorpora abundante compost o estiércol bien descompuesto antes de plantar. Escarda superficialmente hasta la altura de la rodilla; después ya no molestes las raíces de anclaje, sino aporca, lo que sustituye cualquier entutorado. Sin poda. Riega a fondo desde la floración hasta el llenado del grano en julio y agosto; la sequía en esta fase cuesta cosecha de inmediato. Cuervos y grajillas sacan los granos recién sembrados; ayuda un velo sobre la línea de siembra, y las aves también se llevan parte de las mazorcas que maduran. El taladro del maíz inverna en los rastrojos que quedan en pie, por eso hay que triturar y compostar los restos de cosecha. Cosecha el maíz dulce mientras el jugo de los granos salga lechoso.

El maíz se cultiva cada año de nuevo a partir de semilla; la multiplicación vegetativa no tiene importancia. Los granos solo germinan a partir de unos 8 a 10 grados de temperatura del suelo; la semilla sembrada demasiado pronto se pudre en lugar de germinar. Se siembra a una profundidad de tres a cinco centímetros y en bloque en lugar de en largas hileras sueltas, para que el polen llegue realmente a los estigmas. Quien quiera cosechar antes puede sembrar en macetas y trasplantar cuando ya no haya heladas, mientras las plantas son pequeñas, porque el maíz tolera mal que se dañen sus raíces. La semilla conserva su poder germinativo de tres a cinco años. Guardar semilla propia solo compensa con variedades de polinización abierta y con mucha distancia a otro maíz, porque la polinización cruzada se nota de inmediato en el grano; las variedades híbridas no dan una descendencia aprovechable.

El maíz es monoico y se poliniza por el viento: las panículas masculinas del extremo del tallo liberan grandes cantidades de polen, que alcanza los estigmas femeninos de las mazorcas; para ello no hacen falta insectos, y la planta no ofrece néctar. Aun así, el polen tiene importancia para abejas y abejorros: en pleno verano, cuando otras fuentes de alimento se agotan, las abejas melíferas recogen polen de maíz en cantidades considerables, aunque como alimento más pobre en proteínas. Como planta cultivada americana, el maíz apenas ha atraído orugas en Europa central; solo se han registrado algunos carábidos aislados. Las grandes extensiones se consideran ecológicamente pobres en especies, mientras que unas pocas hileras en el huerto ofrecen refugio a las aves y alimento a los pequeños mamíferos.

Particularidades: cultivado en México desde hace ~10.000 años, desde 1970 variedades adaptadas al clima de Europa central; para muchas personas el alimento básico más importante, ya que como planta C4 crece especialmente rápido, sobre todo en condiciones áridas; existen maíz duro, dentado, palomero, dulce, amiláceo y céreo; a menudo vive en simbiosis con bacterias fijadoras de N2

América Central: suroeste de México, valle del río Balsas. Allí se domesticó el maíz hace unos 9000 años a partir del teocintle del Balsas, cuyas poblaciones silvestres siguen creciendo hoy en Guerrero y Michoacán. Desde México, el cultivo se extendió por ambas Américas y llegó a los Andes y al este de Norteamérica mucho antes de Colón. Después de 1493 llegó a España y desde allí, a través de Italia y los Balcanes, a Europa central, donde primero fue planta de huerto y solo a partir del siglo XVIII cultivo de campo. Hoy el maíz se cultiva en todos los continentes salvo la Antártida. En Alemania encabeza en superficie los cultivos de verano, aunque la mayor parte se destina como maíz para ensilar a forraje y biogás, y solo una pequeña parte llega al plato como maíz dulce.

El maíz es una planta cultivada sin hábitat silvestre propio. La forma domesticada no aparece espontáneamente en ningún lugar y no sobrevive a un segundo periodo vegetativo sin que el ser humano la siembre, porque los granos permanecen firmemente unidos a la mazorca y no se dispersan por sí solos. El hábitat de su forma ancestral, el teocintle del Balsas, se encuentra en el valle del río Balsas, en el suroeste de México: matorral espinoso de humedad estacional, bosque tropical seco abierto y sabana entre unos 400 y 1800 metros, con una estación de lluvias y una estación seca claramente separadas. En Europa central, el maíz ocupa por tanto exactamente el lugar que le asigna el cultivo, es decir, superficies abiertas, a pleno sol, ricas en nutrientes y en situación cálida. Las plantas asilvestradas en bordes de campos y escombreras quedan aisladas y no forman poblaciones.