Poivre du Japon

Famille

Rutaceae

Port

Arbuste

Hauteur

2 m

Largeur

2 m

Croissance

moyenne

Longévité

120 ans

Première récolte

au bout de 3 ans

Rendement par plante

jusqu'à 0,5 kg par an

Rendement en culture

jusqu'à 0 t/ha

Rusticité

zone 6-9

Tolérance à l'ombre

mi-ombre

Sol

Sable, Limon, Loam

Humidité du sol

sec – très frais

pH

5 – 7,5

Synonymes

Szechuan-Pfeffer

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: L'épice se trouve dans l'enveloppe du fruit, pas dans la graine. Les follicules mûrs se récoltent en août, se sèchent à 40-60 °C, puis on tamise les graines noires et brillantes, sans arôme et amères. Les enveloppes brun rouge, très ridées, se gardent entières deux à trois ans et ne se moulent qu'au moment de cuisiner ; la poudre fine perd vite son parfum. Au Japon, cette poudre s'appelle kona-zanshō ; c'est l'épice classique de l'anguille grillée et l'un des sept ingrédients du mélange shichimi. Ce qui la distingue n'est pas un piquant comme celui du piment, mais un parfum d'agrume et un fourmillement engourdissant sur les lèvres et la langue. Les jeunes feuilles et pousses du printemps (kinome) se parsèment fraîches sur les soupes, les pousses de bambou et le poisson grillé ; on les pile souvent avec du miso en une pâte épaisse qui, comme un pesto, s'incorpore au sashimi, aux coquillages ou aux légumes. Les fruits verts immatures sont blanchis et salés, ou mijotés dans la sauce soja jusqu'à devenir tendres et brun foncé, et se mangent en accompagnement ; réduits avec du sel, ils donnent la pâte d'assaisonnement misanshō, qui atténue l'odeur propre du poisson. En Corée du Sud, les enveloppes moulues, appelées chopi, sont le condiment de table de la soupe de loche, des ragoûts de poisson épicés et du poisson cru ; les jeunes feuilles se mangent en légume, marinées, cuites dans des galettes ou frites.

Médicinal: Usage traditionnel : dans la pharmacopée japonaise, les enveloppes mûres débarrassées des graines constituent la drogue sanshō. Elles entrent dans la teinture amère et dans le vin du Nouvel An toso, bu de façon cérémonielle. La médecine familiale du Japon et de la Corée les employait contre la digestion difficile, les ballonnements et les parasites intestinaux, et la médecine traditionnelle chinoise utilise de façon comparable plusieurs espèces de poivre du Sichuan. Ces usages relèvent de la tradition, pas de la preuve. Établi : sont bien décrits sur le plan analytique les amides piquants et engourdissants sanshool et sanshoamide, qui forment jusqu'à trois pour cent des composants de l'enveloppe, ainsi que l'huile essentielle contenant géraniol, citral, dipentène et limonène ; des antioxydants ont été mis en évidence dans les graines, les fruits et les feuilles. Il n'en découle aucune efficacité médicinale : il n'existe ni monographie de la Commission E ni du HMPC, et les études contrôlées chez l'humain manquent. L'enveloppe du fruit reste donc une épice à l'effet digestif transmis par la tradition.

Autres usages: Au Japon, le bois dense et lourd du poivrier du Japon sert à fabriquer les surikogi, les pilons en bois du mortier strié suribachi. Ils donnent à ce qu'on broie un fin arôme poivré ; ils se font plus rares aujourd'hui, depuis que les robots de cuisine ont pris le relais. En Corée, on utilisait traditionnellement les fruits pilés pour pêcher : jetés à l'eau, ils étourdissent les petits poissons, qu'on ramasse ensuite facilement. Les fortes épines par paires de la forme sauvage en font un bon arbuste pour des haies impénétrables ; pour la culture, on a au contraire sélectionné la variété sans épines inerme, dont le type Asakura se récolte bien plus facilement. Avec son fin feuillage penné, très parfumé au frôlement, l'arbuste est aussi un arbuste d'ornement pour petits jardins et pots.

Emplacement : Deux choses décident de la place. D'abord, l'arbuste est dioïque : pour récolter les enveloppes, il faut un pied mâle et un pied femelle à proximité ; si tu n'utilises que les feuilles comme aromate, un seul suffit. Ensuite les épines : la forme sauvage porte sur les rameaux des aiguillons très acérés disposés par paires, elle n'a donc pas sa place près des chemins, des coins repos ou des aires de jeu. Pour les jardins avec enfants, la sélection inerme Asakura vaut la peine. L'arbuste reste petit, deux à trois mètres, mais drageonne et progresse lentement. Il lui faut un sol frais, humifère et drainant, au soleil ou à mi-ombre, abrité du vent et sans eau stagnante. Il est rustique jusqu'à environ moins quinze degrés. Entretien : On taille peu, car les fleurs naissent sur le bois de plusieurs années : après la récolte, on retire seulement le bois mort et les branches qui se croisent, et on éclaircit l'arbuste. Un paillage de feuilles ou de terreau d'écorce garde le sol régulièrement humide et remplace en grande partie la fumure ; le stress hydrique en été fait tomber trop tôt les fines feuilles pennées. Les drageons s'enlèvent tant qu'ils sont jeunes. Les jeunes feuilles se cueillent dès mai, les enveloppes en fin d'été tant qu'elles sont encore vertes et aromatiques, ou à l'automne après leur ouverture. Les jeunes pousses souffrent parfois de pucerons ; aucune maladie grave n'est connue en Europe centrale.

Les graines sont oléagineuses et perdent vite leur faculté germinative si elles sèchent ; on les sème donc dès maturité à l'automne et on les garde au frais et humides pendant l'hiver. Avec des semences stockées, compte environ trois mois de stratification froide et attends-toi à ce qu'une partie ne lève qu'au bout de douze mois ; on peut auparavant poncer légèrement le tégument dur et huileux. Au jardin, la multiplication végétative est plus pratique : l'arbuste émet des drageons qu'on détache au printemps avec un morceau de racine et qu'on replante aussitôt. Les boutures de racines en hiver réussissent aussi. Les boutures semi-aoûtées d'été ne s'enracinent de façon fiable que sous brumisation. La multiplication végétative a un second avantage : chez les semis, le sexe ne se reconnaît qu'à la première floraison, et la sélection inerme Asakura ne se conserve fidèle à la variété que de cette façon.

En Europe centrale, le poivrier du Japon est un néophyte sans spécialistes connus : les animaux qui l'exploitent dans son aire d'origine y sont absents. Au Japon et en Corée, il est plante hôte des chenilles du papillon Papilio xuthus, qui, comme les machaons européens, dépend des rutacées et des ombellifères. Les petites fleurs jaune verdâtre s'ouvrent en mai en ombelles discrètes et offrent un nectar et un pollen modérés ; elles attirent les abeilles sauvages à langue courte, les syrphes et les coléoptères, qui n'atteignent pas les fleurs profondes. Son apport le plus net au jardin est sa structure : la ramure épineuse et dense offre aux petits oiseaux un perchoir et un site de nid à l'abri des chats, et les graines noires restent accrochées jusqu'en hiver après l'ouverture des enveloppes.

Particularités : préfère un sol profond et fertile, mais pousse aussi en sol pauvre ; seule la capsule, le péricarpe ou l'enveloppe du fruit contient l'arôme et l'effet légèrement engourdissant, comme un bonbon pétillant sur la langue (sucette). L'arôme de l'épice tient 2-3 ans à température ambiante ; Zanthoxylum simulans atteint 4 m de haut et supporte mieux l'ombre et le froid.

Asie de l'Est : Japon, Corée du Sud et Chine voisine. Le poivrier du Japon est répandu à l'état naturel sur les grandes îles japonaises, de Hokkaido à Kyushu (à l'exception des îles Ryukyu), ainsi que dans le sud de la péninsule coréenne et dans certaines parties de la Chine continentale. Au Japon, la culture s'est différenciée en lignées régionales qui portent le nom de leur région d'origine : Asakura, Arima et Takahara, auxquelles s'ajoute la lignée Budou, distinguée par son port. En Europe, l'espèce ne se rencontre qu'au jardin et en pot et ne s'est naturalisée nulle part. Important pour la situer : l'épice vendue sous le nom de poivre du Sichuan provient surtout de ses parents chinois Zanthoxylum bungeanum et Z. simulans ; cette espèce donne le sanshō japonais.

Le poivrier du Japon est un arbuste des fourrés, des lisières et des forêts de montagne claires. Au Japon, il pousse sur les collines et en montagne, au bord des chemins, dans les haies et en lisière de forêt, souvent à l'ombre de grands feuillus ; dans la péninsule coréenne, il occupe surtout les forêts de montagne. Il préfère les sols régulièrement frais, humifères et drainants, et fuit aussi bien l'eau stagnante que les stations durablement sèches et peu profondes. Arbuste de sous-bois, il supporte bien la mi-ombre, mais fleurit et fructifie nettement mieux en plein soleil. L'espèce étant dioïque, pieds mâles et femelles se mêlent dans les peuplements naturels : un sujet n'y reste jamais isolé.