Pimienta japonesa

Familia

Rutaceae

Porte

Arbusto

Altura

2 m

Anchura

2 m

Crecimiento

medio

Longevidad

120 años

Primera cosecha

a los 3 años

Rendimiento por planta

hasta 0,5 kg al año

Rendimiento en cultivo

hasta 0 t/ha

Rusticidad

zona 6-9

Tolerancia a la sombra

semisombra

Suelo

Arena, Limo, Franco

Humedad del suelo

seco – muy fresco

pH

5 – 7,5

Sinónimos

Szechuan-Pfeffer

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: La especia está en la cáscara del fruto, no en la semilla. Los folículos maduros se cosechan en agosto, se secan a 40-60 °C y se criban las semillas negras y brillantes, que no tienen aroma y saben amargas. Las cáscaras pardo rojizas, muy arrugadas, se conservan enteras dos o tres años y se muelen justo antes de cocinar; el polvo fino pierde pronto su aroma. En Japón este polvo se llama kona-zanshō y es la especia habitual de la anguila a la parrilla, además de uno de los siete ingredientes de la mezcla shichimi. Lo que la caracteriza no es el picor del chile, sino un aroma cítrico y un hormigueo adormecedor en labios y lengua. Las hojas tiernas y los brotes de primavera (kinome) se esparcen frescos sobre sopas, brotes de bambú y pescado a la parrilla; una forma habitual de usarlos es majarlos con miso hasta obtener una pasta espesa que, como un pesto, se mezcla con sashimi, marisco o verduras. Los frutos verdes inmaduros se escaldan y se salan, o se cuecen en salsa de soja hasta que quedan tiernos y pardo oscuros, y se comen como guarnición; reducidos con sal dan la pasta de condimento misanshō, que suaviza el olor propio del pescado. En Corea del Sur las cáscaras molidas, llamadas chopi, son el condimento de mesa para la sopa de locha, los guisos picantes de pescado y el pescado crudo; las hojas tiernas se comen como verdura, encurtidas, en tortitas o fritas.

Medicinal: Tradición popular: en la farmacopea japonesa, las cáscaras maduras sin semillas son la droga sanshō. Forman parte de la tintura amarga y del vino de Año Nuevo toso, que se bebe de forma ceremonial. La medicina casera de Japón y Corea las usaba contra la digestión lenta, los gases y los parásitos intestinales, y en la medicina tradicional china se emplean de modo parecido diversas especies de pimienta de Sichuán. Estos usos son tradición, no prueba. Comprobado: están bien descritas analíticamente las amidas picantes y adormecedoras sanshool y sanshoamida, que suponen hasta un tres por ciento de los componentes de la cáscara, así como el aceite esencial con geraniol, citral, dipenteno y limoneno; en semillas, frutos y hojas se han detectado antioxidantes. De ello no se deduce eficacia medicinal: no hay monografía de la Comisión E ni del HMPC, y faltan estudios controlados en humanos. La cáscara del fruto sigue siendo una especia con un efecto digestivo transmitido por la tradición.

Otros usos: La madera densa y pesada de la pimienta japonesa se trabaja en Japón para hacer surikogi, las manos de madera para el mortero estriado suribachi. Aportan a lo que se muele un aroma fino y especiado; hoy son menos habituales, desde que los robots de cocina hacen su trabajo. En Corea los frutos machacados se usaban tradicionalmente para pescar: echados al agua, aturden a los peces pequeños, que luego se recogen con facilidad. Las fuertes espinas en pares de la forma silvestre la convierten en un arbusto útil para setos impenetrables; para el cultivo, en cambio, se seleccionó la variedad sin espinas inerme, cuyo tipo Asakura se cosecha con mucha más facilidad. Con su fino follaje pinnado, que desprende un fuerte aroma al rozarlo, el arbusto es además ornamental para jardines pequeños y macetas.

Ubicación: Dos cosas deciden el lugar. Primero, el arbusto es dioico: quien quiera cosechar las cáscaras necesita un ejemplar masculino y uno femenino a la vista; quien solo use las hojas como hierba aromática se arregla con uno. Segundo, las espinas: la forma silvestre lleva en las ramas aguijones muy afilados dispuestos en pares, por lo que no debe ir junto a caminos, zonas de descanso o de juego. Para jardines con niños merece la pena la selección sin espinas Asakura. El arbusto se queda pequeño, con dos a tres metros, pero emite estolones radicales y avanza despacio. Necesita un suelo fresco, rico en humus y bien drenado, a pleno sol o semisombra, protegido del viento y sin encharcamiento. Es resistente hasta unos quince grados bajo cero. Cuidados: Se poda poco, porque las flores salen en la madera de varios años: tras la cosecha solo se quita la madera muerta y la que se cruza, y se aclara el arbusto. Un acolchado de hojas o mantillo de corteza mantiene el suelo húmedo de forma constante y sustituye en gran parte el abonado; el estrés hídrico en verano hace caer antes de tiempo las finas hojas pinnadas. Los estolones se cortan mientras son jóvenes. Las hojas tiernas se recogen a partir de mayo; las cáscaras, a finales de verano mientras siguen verdes y aromáticas, o en otoño cuando se abren. Los brotes jóvenes sufren a veces pulgones; en Europa central no se conocen enfermedades graves.

Las semillas son oleosas y pierden pronto la capacidad de germinar si se secan, así que se siembran justo después de madurar en otoño y se mantienen frescas y húmedas durante el invierno. Quien reciba semilla almacenada le da unos tres meses de estratificación en frío y cuenta con que una parte no nazca hasta pasados doce meses; antes se puede lijar un poco la cubierta dura y oleosa. En el jardín es más práctica la multiplicación vegetativa: el arbusto emite estolones radicales que en primavera se separan con un trozo de raíz y se trasplantan enseguida. Los esquejes de raíz en invierno también funcionan. Los esquejes semileñosos de verano solo enraízan de forma fiable bajo nebulización. Multiplicar de forma vegetativa tiene otra ventaja: en las plántulas el sexo no se reconoce hasta la primera floración, y la selección sin espinas Asakura solo se conserva fiel a la variedad así.

En Europa central la pimienta japonesa es un neófito sin especialistas documentados: los animales que la aprovechan en su tierra de origen faltan allí. En Japón y Corea es planta nutricia de las orugas de la mariposa Papilio xuthus, que, como los macaones europeos, depende de las rutáceas y las umbelíferas. Las pequeñas flores verde amarillentas se abren en mayo en umbelas discretas y ofrecen néctar y polen moderados; las visitan abejas silvestres de lengua corta, sírfidos y escarabajos, que no alcanzan las flores profundas. Su aporte más claro al jardín es la estructura: el ramaje espinoso y denso da a los pájaros pequeños un posadero y lugar de nido a salvo de los gatos, y las semillas negras siguen colgando hasta el invierno después de que se abran las cáscaras.

Particularidades: prefiere suelos profundos y fértiles, pero también prospera en suelos pobres; solo la cápsula, el pericarpio o cáscara del fruto contiene el aroma y el ligero efecto adormecedor, como un caramelo efervescente en la lengua (piruleta). El aroma de la especia dura 2-3 años a temperatura ambiente; Zanthoxylum simulans alcanza 4 m de altura y tolera mejor la sombra y el frío.

Asia oriental: Japón, Corea del Sur y la China limítrofe. La pimienta japonesa crece de forma natural en las islas principales de Japón, de Hokkaido a Kyushu (salvo las islas Ryukyu), así como en el sur de la península de Corea y en partes de China continental. En Japón el cultivo se ha diferenciado en líneas regionales que llevan el nombre de su zona de origen: Asakura, Arima y Takahara, además de la línea Budou, que se distingue por su porte. En Europa la especie solo se encuentra como planta de jardín y de maceta y no se ha asilvestrado en ningún lugar. Importante para situarla: la especia que se vende como pimienta de Sichuán procede sobre todo de sus parientes chinos Zanthoxylum bungeanum y Z. simulans; esta especie da el sansho japonés.

La pimienta japonesa es un arbusto de matorrales, lindes de bosque y bosques de montaña claros. En Japón crece en colinas y montañas, al borde de caminos, en setos y lindes forestales, a menudo a la sombra de árboles caducifolios más grandes; en la península de Corea ocupa sobre todo los bosques de montaña. Prefiere suelos húmedos de forma constante, ricos en humus y bien drenados, y evita tanto el encharcamiento como los lugares secos y poco profundos. Como arbusto de sotobosque tolera bien la semisombra, pero florece y fructifica mucho más a pleno sol. Como la especie es dioica, en las poblaciones naturales los ejemplares masculinos y femeninos crecen mezclados: allí un ejemplar nunca queda solo.