Sureau noir

Famille

Caprifoliaceae

Port

Arbuste

Hauteur

7 m

Largeur

6 m

Croissance

très rapide

Longévité

100 ans

Première récolte

au bout de 3 ans

Rendement par plante

jusqu'à 40 kg par an

Rendement en culture

jusqu'à 10 t/ha

Rendement énergétique

800 kcal par m² et par an

Rusticité

zone 5-9

Tolérance à l'ombre

mi-ombre

Sol

Sable, Limon, Loam, Argile

Humidité du sol

assez sec – très humide

pH

5 – 7

Synonymes

Holunderbaum

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: La récolte a lieu de mi-août à septembre, quand les ombelles pendantes sont d'un noir brillant uniforme ; sur les arbustes sauvages, les baies mûrissent de façon inégale, sur les variétés cultivées presque en même temps. Les drupes de 5 à 7 millimètres ne se mangent pas crues : seule la cuisson les rend digestes. Pour extraire le jus, on sépare les graines, généralement en passant les fruits au moulin à légumes. Le jus colore de manière extraordinairement intense, d'un rouge profond, ce qui le rend utile comme colorant naturel pour les jus et nectars multifruits, mais en cuisine il tache tout autant les mains, les textiles et les plans de travail. Côté composition, on compte environ 14 pour cent de sucres, 20 à 100 milligrammes de vitamine C pour 100 grammes, environ 2,8 pour cent d'acides malique et tartrique ainsi que du calcium, du phosphore et du potassium. Les baies sont transformées en jus, nectar, gelée, confiture, soupe, vin, liqueur et eau-de-vie ; elles servent aussi de colorant et d'arôme dans les produits laitiers. Les fleurs s'utilisent à part et apparaissent de fin mai à juin : mises à macérer fraîches, elles donnent du sirop de fleurs de sureau et un pétillant de fleurs de sureau, trempées dans une pâte à beignets et frites, des beignets de fleurs de sureau, et séchées, une tisane. Qui récolte les fleurs supprime du même coup la future récolte de fruits : obtenir les deux du même arbuste n'est possible qu'en partie.

Médicinal: En médecine populaire, le sureau a été pendant des siècles la pharmacie familiale des campagnes. L'infusion sudorifique de ses fleurs contre les refroidissements fébriles en est l'usage le plus ancien et le plus constant ; on appliquait en outre les feuilles en pommade ou en cataplasme sur les contusions et les gonflements, on employait l'écorce interne comme laxatif et vomitif puissant pour se purger, et l'on buvait le jus des baies comme dépuratif du sang. En bien des endroits, on préparait avec les baies un sirop contre la toux et l'enrouement. De tout cela, c'est l'usage des fleurs qui est étayé. La Commission E a accordé en 1986 une monographie positive aux fleurs de sureau pour les refroidissements, et le HMPC de l'Agence européenne des médicaments répertorie Sambuci flos comme médicament traditionnel à base de plantes ; en 2024, le sureau noir a été plante médicinale de l'année. On considère comme déterminants pour l'effet les flavonoïdes, à raison de 0,7 à 3,5 pour cent, dont la rutine jusqu'à 2,9 pour cent, ainsi que des dérivés de l'acide hydroxycinnamique et l'acide chlorogénique ; on décrit un effet sudorifique et un effet fluidifiant des sécrétions. Pour les préparations à base de baies, il existe des études sur la durée des refroidissements, mais leurs résultats sont contradictoires et ne donnent pas d'image solide. L'écorce et les feuilles ne sont pas utilisées en pharmacie.

Autres usages: Le jus des baies est l'un des colorants végétaux les plus puissants d'Europe centrale. On teignait autrefois le cuir et les cheveux avec, et du jus épaissi on tirait une encre à écrire connue sous le nom d'encre de sambucine ; les racines et l'écorce donnent des tons plus sombres, tirant vers le noir. Aujourd'hui, ce sont les anthocyanes qui rendent le sureau à nouveau intéressant pour la coloration des aliments et des textiles : une part considérable des surfaces cultivées en Autriche sert à la production de colorants. Les rameaux portent à l'extérieur une couche de bois dure et blanche autour d'une moelle tendre et blanche. Si l'on pousse la moelle hors du rameau, il reste un tube propre, et c'est sur cela que repose l'usage traditionnel : flûtes, sifflets, sarbacanes et toutes sortes de jouets d'enfants étaient faits de rameaux de sureau. La moelle elle-même a longtemps été un auxiliaire de laboratoire, car on peut y coincer des préparations molles pour les couper en tranches fines destinées au microscope. Le bois de tronc plus âgé se prête bien au tournage et au polissage, mais on l'obtient rarement en épaisseurs utilisables.

Emplacement : lumière à mi-ombre ; sous les arbres, le sureau pousse, mais y fleurit et fructifie nettement moins. Dans les endroits chauds, ne le mets pas en plein soleil : des températures estivales de plus de 30 degrés avec un fort ensoleillement brûlent les fruits, ce qui entraîne facilement des maladies fongiques des ombelles. Il veut un sol riche en humus et en azote et beaucoup d'eau, mais ne supporte pas l'engorgement. Il accepte en revanche les endroits temporairement humides et passe en pratique pour le premier choix parmi les arbustes fruitiers sur ce genre de terrains difficiles. Résistant à la pollution industrielle et modérément tolérant au sel, il convient donc aussi en ville et près des routes. Grand arbuste ou petit arbre jusqu'à 7 mètres ; au jardin, trois à quatre mètres de distance. Entretien : la taille n'est pas indispensable, mais elle est payante : les ombelles naissent sur des rameaux courts du bois de l'année précédente, c'est pourquoi on rabat les branches ayant fructifié sur de jeunes pousses partant près du sol, ce qui augmente considérablement la récolte. Lors de la taille d'hiver, on garde 12 à 15 jeunes pousses vigoureuses, mais pas trop grosses. Pleine production à partir de la quatrième année, avec 20 à 25 kilogrammes par arbuste. Le puceron du sureau est le ravageur le plus fréquent, le campagnol terrestre le plus sérieux : à la plantation, un panier en grillage est utile. S'y ajoutent les acariens ériophyides, le flétrissement des ombelles, le dessèchement des pédoncules et le botrytis.

Le sureau est l'un des ligneux les plus faciles à multiplier : boutures de bois sec en hiver, boutures herbacées en été ou rejets s'enracinent presque tout seuls. Le semis ne vaut la peine que si l'on cherche de nouveaux types : les semis sont hétérogènes et demandent une stratification chaude puis froide. L'essentiel est l'origine du matériel : les populations sauvages sont fortement contaminées par des virus, c'est pourquoi il faut utiliser exclusivement du matériel de multiplication certifié indemne de virus. Qui mise sur le rendement choisit des variétés éprouvées comme 'Haschberg' ou 'Donau'. La plupart des variétés sont autofertiles, mais la pollinisation croisée augmente la récolte, et certaines sélections comme 'Rubin' en dépendent. La pleine production commence à partir de la quatrième année en place et peut atteindre 20 à 25 kilogrammes par arbuste.

Le sureau noir compte parmi les ligneux indigènes les plus précieux pour nourrir la faune. Ses baies sont mangées par environ 62 espèces d'oiseaux, dont les merles, les grives et les fauvettes, qui viennent le visiter exprès à la fin de l'été ; huit espèces de mammifères profitent aussi des fruits. Les grandes ombelles fleuries attirent en juin un large cortège d'insectes, dont 19 espèces de syrphes. Comme plante hôte de chenilles, il nourrit 22 espèces de papillons, dont une dépend exclusivement de lui. Son branchage dense offre en même temps aux oiseaux abri et site de nidification, si bien que le sureau rend un double service dans les haies et les lisières.

Particularités : résiste au vent (y compris marin) et à la pollution ; culture de rapport avec des variétés spécifiques ; consacré à la déesse de la terre 'Frau Holle' ; sacré chez les Celtes, entre autres arbre de la naissance et de la mort ; indicateur d'azote peu exigeant ; censé évacuer les énergies négatives dans la terre ; sa floraison marque le début de l'été, la maturité de ses fruits celui de l'automne ; la pharmacie des campagnes et le vin du pauvre ;

Europe et Asie occidentale. Le sureau noir est répandu dans toute l'Europe, du sud de la Scandinavie à la Méditerranée, et s'étend par l'Afrique du Nord jusqu'à l'Asie Mineure et au Caucase. En Europe centrale, il compte parmi les ligneux les plus communs et pousse de la plaine jusqu'à la moyenne montagne ; en Styrie au moins, la culture en plantation est possible jusqu'à 1000 mètres d'altitude. Comme plante cultivée, il est présent depuis des siècles dans les jardins paysans. La culture commerciale se concentre aujourd'hui en Autriche, avec plus de 1200 hectares, et en Hongrie, avec environ 1000 hectares ; la sélection variétale autrichienne de Klosterneuburg l'a marqué depuis les années 1960.

Le sureau noir est un indicateur d'azote et colonise précisément les endroits où s'accumulent les nutriments : lisières et clairières, haies et fourrés, ripisylves et forêts alluviales, décombres, talus de voies ferrées, friches et abords des fermes et des étables. C'est un arbuste de lumière à mi-ombre ; il pousse encore sous les arbres, mais y fleurit et fructifie nettement moins. Il préfère les sols moyennement frais, riches en humus et en azote, neutres à légèrement acides ; il supporte mal l'engorgement, bien qu'il ait besoin de beaucoup d'eau. En tant que ligneux pionnier, il résiste à la pollution industrielle, tolère modérément le sel et colonise rapidement les terrains perturbés.