Saúco negro

Familia

Caprifoliaceae

Porte

Arbusto

Altura

7 m

Anchura

6 m

Crecimiento

muy rápido

Longevidad

100 años

Primera cosecha

a los 3 años

Rendimiento por planta

hasta 40 kg al año

Rendimiento en cultivo

hasta 10 t/ha

Rendimiento energético

800 kcal por m² al año

Rusticidad

zona 5-9

Tolerancia a la sombra

semisombra

Suelo

Arena, Limo, Franco, Arcilla

Humedad del suelo

algo seco – muy húmedo

pH

5 – 7

Sinónimos

Holunderbaum

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Se cosecha desde mediados de agosto hasta septiembre, cuando las umbelas colgantes brillan negras por completo; en los arbustos silvestres las bayas maduran de forma desigual, en las variedades cultivadas casi a la vez. Las drupas, de 5 a 7 milímetros, no se comen crudas: solo el calor las hace digeribles. Al extraer el jugo se separan las semillas, normalmente pasándolo por el pasapurés. El jugo tiñe con una fuerza extraordinaria y de un rojo intenso, lo que lo hace útil como colorante natural para zumos y néctares de varias frutas, pero en la cocina mancha igualmente manos, tejidos y encimeras. En cuanto a componentes, contiene alrededor de un 14 por ciento de azúcares, de 20 a 100 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos, cerca de un 2,8 por ciento de ácidos málico y tartárico, además de calcio, fósforo y potasio. Las bayas se transforman en jugo, néctar, jalea, mermelada, sopa, vino, licor y aguardiente; también se usan como colorante y aromatizante en productos lácteos. Las flores se aprovechan por separado y aparecen de finales de mayo a junio: maceradas en fresco dan jarabe de flor de saúco y un espumoso de flor de saúco, rebozadas en masa y fritas dan buñuelos de flor de saúco, y secas, una infusión. Quien cosecha flores elimina a la vez la futura cosecha de frutos: obtener ambas cosas del mismo arbusto solo es posible en parte.

Medicinal: En la medicina popular, el saúco fue durante siglos el botiquín de la población rural. La infusión sudorífica de sus flores para los resfriados con fiebre es el uso más antiguo y constante; además, las hojas se aplicaban como pomada o cataplasma sobre contusiones e hinchazones, la corteza interna se usaba como fuerte laxante y emético para depurar, y el jugo de las bayas se bebía como depurativo de la sangre. En muchos lugares se cocía con las bayas un jarabe contra la tos y la ronquera. De todo ello, lo que está respaldado es lo relativo a las flores. La Comisión E otorgó en 1986 una monografía positiva a la flor de saúco para los resfriados, y el HMPC de la Agencia Europea de Medicamentos incluye Sambuci flos como medicamento tradicional a base de plantas; en 2024 el saúco negro fue planta medicinal del año. Se consideran determinantes de su efecto los flavonoides, con un 0,7 a 3,5 por ciento, entre ellos la rutina con hasta un 2,9 por ciento, así como derivados del ácido hidroxicinámico y ácido clorogénico; se describen un efecto sudorífico y uno expectorante. Para los preparados de bayas existen estudios sobre la duración de los resfriados, pero sus resultados son dispares y no dan una imagen sólida. La corteza y las hojas no se usan en farmacia.

Otros usos: El jugo de las bayas es uno de los tintes vegetales más intensos de Europa central. Antiguamente se teñían con él cuero y cabello, y con el jugo espesado se hacía una tinta de escribir conocida como tinta de sambucina; las raíces y la corteza dan tonos más oscuros, que tiran a negro. Hoy son los antocianos los que vuelven a hacer interesante el saúco para teñir alimentos y textiles: una parte considerable de la superficie cultivada en Austria se destina a la obtención de colorantes. Las ramas tienen por fuera una capa de madera dura y blanca alrededor de una médula blanda y blanca. Si se empuja la médula hacia fuera, queda un tubo limpio, y en eso se basa el uso tradicional: flautas, silbatos, cerbatanas y toda clase de juguetes infantiles se hacían con ramas de saúco. La médula misma fue durante mucho tiempo un auxiliar de laboratorio, porque en ella se pueden sujetar muestras blandas y cortarlas finas para el microscopio. La madera de tronco más vieja admite bien el torneado y el pulido, pero rara vez se obtiene en grosores aprovechables.

Ubicación: luz a semisombra; bajo los árboles el saúco crece, pero allí florece y fructifica claramente menos. En lugares calurosos no lo pongas a pleno sol: las temperaturas de verano por encima de 30 grados con fuerte insolación queman los frutos, a lo que suelen seguir hongos en las umbelas. Quiere suelo rico en humus y nitrógeno y mucha agua, pero no tolera el encharcamiento. En cambio, acepta lugares húmedos de forma temporal y en la práctica se considera la primera opción entre los frutales arbustivos para esas zonas problemáticas. Resiste la contaminación industrial y tolera moderadamente la sal, por lo que sirve también en la ciudad y cerca de carreteras. Arbusto grande o arbolito de hasta 7 metros; en el jardín, de tres a cuatro metros de separación. Cuidados: la poda no es imprescindible, pero compensa: las umbelas nacen en brotes cortos de la madera del año anterior, por eso las ramas que ya dieron fruto se rebajan hasta brotes jóvenes que salen cerca del suelo, y la cosecha aumenta considerablemente. En la poda de invierno se dejan de 12 a 15 brotes jóvenes vigorosos, pero no demasiado gruesos. Plena producción a partir del cuarto año, con 20 a 25 kilogramos por arbusto. El pulgón del saúco es la plaga más frecuente; los topillos, la más seria: al plantar compensa poner una cesta de alambre. Además, ácaros eriófidos, marchitez de las umbelas, caída de los pedúnculos y botritis.

El saúco es una de las leñosas más fáciles de multiplicar: las estacas leñosas en invierno, los esquejes herbáceos en verano o los hijuelos enraízan casi solos. La siembra solo merece la pena si se buscan tipos nuevos: las plántulas salen desiguales y necesitan una estratificación cálida y luego fría. Lo decisivo es el origen del material: las poblaciones silvestres están muy infectadas de virus, por lo que solo debería usarse material de multiplicación comprobadamente libre de virus. Quien busca cosecha elige variedades probadas como 'Haschberg' o 'Donau'. La mayoría de las variedades son autofértiles, aunque la polinización cruzada aumenta la cosecha, y algunas selecciones como 'Rubin' dependen de ella. La plena producción empieza a partir del cuarto año en su sitio y puede alcanzar de 20 a 25 kilogramos por arbusto.

El saúco negro es una de las leñosas autóctonas más valiosas como alimento para la fauna. Sus bayas las comen unas 62 especies de aves, entre ellas mirlos, zorzales y currucas, que acuden a él a propósito a finales del verano; ocho especies de mamíferos aprovechan también los frutos. Las grandes umbelas de flores atraen en junio a una amplia comunidad de insectos, entre ellos 19 especies de sírfidos. Como planta nutricia de orugas sirve a 22 especies de mariposas, una de las cuales depende exclusivamente de él. Su densa ramificación ofrece a la vez a las aves refugio y lugar de nidificación, por lo que el saúco aporta un doble beneficio en setos y lindes de bosque.

Particularidades: tolera el viento (también el marino) y la contaminación; cultivo comercial con variedades específicas; consagrado a la diosa de la tierra 'Frau Holle'; sagrado para los celtas, entre otras cosas árbol del nacimiento y de la muerte; indicador de nitrógeno poco exigente; se dice que desvía las energías negativas a la tierra; su floración marca el comienzo del verano y la maduración de sus frutos, el del otoño; el botiquín de la población rural y el vino del pobre;

Europa y Asia occidental. El saúco negro está extendido por toda Europa, desde el sur de Escandinavia hasta el Mediterráneo, y llega por el norte de África hasta Asia Menor y el Cáucaso. En Europa central es una de las leñosas más comunes y crece desde la llanura hasta las montañas medias; al menos en Estiria es posible el cultivo en plantación hasta altitudes de 1000 metros. Como planta cultivada lleva siglos en los huertos campesinos. El cultivo comercial se concentra hoy en Austria, con más de 1200 hectáreas, y en Hungría, con unas 1000 hectáreas; la selección varietal austriaca de Klosterneuburg lo ha marcado desde los años sesenta.

El saúco negro es un indicador de nitrógeno y coloniza justo los lugares donde se acumulan nutrientes: lindes y claros de bosque, setos y matorrales, sotos ribereños y bosques de ribera, escombreras, taludes de vías férreas, terrenos baldíos y los bordes de granjas y establos. Es un arbusto de luz a semisombra y aún crece bajo los árboles, aunque allí florece y fructifica claramente menos. Prefiere suelos moderadamente frescos, ricos en humus y nitrógeno, de neutros a ligeramente ácidos; tolera mal el encharcamiento, aunque necesita mucha agua. Como leñosa pionera resiste la contaminación industrial, tolera moderadamente la sal y coloniza con rapidez los terrenos alterados.