Achicoria

Familia

Asteraceae

Porte

vivaz

Altura

0,9 m

Anchura

0,4 m

Crecimiento

lento

Longevidad

5 años

Primera cosecha

a los 2 años

Rusticidad

zona 3-9

Tolerancia a la sombra

sombra ligera

Suelo

Arena, Limo, Franco

Humedad del suelo

algo seco – muy fresco

pH

6 – 8

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Forma ancestral de la endivia, el radicchio y la achicoria pan de azúcar, todas ellas formas cultivadas de la misma especie. Las hojas silvestres se aprovechan de marzo a mayo en ensalada o como verdura; después amargan cada vez más. La sustancia amarga, la lactucopicrina, no es ningún defecto, sino su verdadero valor, porque estimula el flujo biliar y la digestión. Un escaldado breve la suaviza. La carnosa raíz pivotante se arranca en octubre y noviembre del segundo año, se lava, se corta en rodajas, se seca, se tuesta hasta que queda oscura y se muele: así se obtiene el café de achicoria, que en tiempos de guerra y posguerra fue el sucedáneo de café por excelencia y que hoy vuelve a tener adeptos como infusión sin cafeína. La misma raíz proporciona inulina, una fibra prebiótica que la industria obtiene como sustituto del azúcar y de la grasa. Si quieres endivias, arranca las raíces en otoño, recórtalas a una longitud de 15 a 20 cm y fuérzalas en la oscuridad a 15 °C en arena húmeda: a las tres o cuatro semanas ya están ahí los brotes pálidos. Los pétalos de un azul intenso son comestibles y decoran muy bien las ensaladas, aunque solo duran hasta el mediodía.

Medicinal: Comprobado: la Comisión E valora positivamente la raíz y la hierba de la achicoria en caso de falta de apetito y molestias dispépticas. El efecto se debe a las sustancias amargas lactucina y lactucopicrina, del grupo de las lactonas sesquiterpénicas: a través de los receptores del sabor amargo provocan un aumento reflejo de la secreción de saliva, de jugo gástrico y de bilis, y preparan así la digestión. A ellas se suman el ácido chicórico, las hidroxicumarinas umbeliferona, esculetina y escopoletina y el carbohidrato de reserva inulina, cuyo efecto prebiótico sobre la flora intestinal está bien estudiado. Las lactonas sesquiterpénicas de la hierba actúan de forma demostrada contra los gusanos gastrointestinales en ovejas y vacas, algo que la ganadería en pastoreo aprovecha de manera deliberada. Tradición popular: la achicoria se cuenta entre las antiguas plantas para el hígado y la depuración de la sangre. Paracelso la recomendaba como sudorífico y Sebastian Kneipp para las dolencias de estómago, intestino e hígado; la medicina monástica la empleaba contra las molestias de bazo y vesícula biliar, y el uso popular, además, contra erupciones cutáneas y eccemas, donde se pensaba en una limpieza desde dentro. Como cura de primavera se comía la hierba fresca o se bebía en infusión, y la raíz se consideraba un laxante suave. En Alemania, la achicoria fue la planta medicinal del año en 2020.

Otros usos: La agricultura lleva mucho tiempo empleando la achicoria de forma deliberada. Variedades forrajeras como "Puna" o "Chico" forman parte de la mezcla habitual de los pastos permanentes en Nueva Zelanda y, cada vez más, también en Europa: proporcionan un forraje rico en minerales y de buena digestibilidad, se mantienen verdes en los periodos secos, cuando las gramíneas ya hace tiempo que han dejado de crecer, y sus lactonas sesquiterpénicas actúan de forma demostrada contra los parásitos gastrointestinales en ovejas y vacas: una desparasitación a través del forraje. En la industria, la raíz es la fuente de inulina más importante del mundo; la inulina se usa en los alimentos como fibra prebiótica y como sustituto del azúcar y de la grasa. La raíz seca y tostada se vende como café de achicoria.

Ubicación: pleno sol y un suelo que no se encharque: la achicoria no pide más, pero lo decisivo es la profundidad. La raíz pivotante solo cumple su función de romper la compactación y bombear nutrientes si puede bajar, por eso, tras la siembra, ese lugar ya no se fresa ni se cava. No busca un sitio delicado: le bastan los bordes de caminos, los taludes, la grava y los terraplenes de ferrocarril, y en una tierra de jardín rica se vuelve blanda, se vuelca y su raíz rinde menos. Con 90 centímetros de altura, a veces hasta dos metros, sobrepasa a las vecinas bajas y les da sombra por la mañana; a cambio, de junio a octubre atrae abejas silvestres y melíferas cuando la floración principal del jardín ya ha pasado. Se resiembra con seguridad y aparece en los años siguientes en cualquier lugar donde la tierra quede al descubierto, cosa deseable en un bancal y menos en un camino de grava. Fuera de Europa se ha asilvestrado con la agricultura y allí se considera en parte mala hierba de los cultivos; en Europa Central forma parte de la flora autóctona. Cuidados: no se abona. La planta es bienal o perenne de vida corta, florece a partir del segundo año y luego suele mantenerse de tres a cinco años; una poda tras la primera floración da una segunda y evita a la vez la resiembra incontrolada. Si quieres aprovechar la hierba para ensalada, córtala antes de la floración, porque después se vuelve enseguida amarga y fibrosa. Resistente hasta -25 °C y tolerante a la sequía, no necesita ni protección ni riego. La raíz se arranca en el otoño del segundo año: hay que empezar a cavar a bastante profundidad, porque si no se rompe. En agroforestería y en los pastos permanentes se mezcla en la siembra bajo cubierta con 2 a 4 kilogramos de semilla por hectárea y se pastorea o se siega como la hierba; las siegas frecuentes a menos de cinco centímetros debilitan la población y dejan paso a las gramíneas.

Exclusivamente por semilla. Siembra directa en el lugar definitivo en abril o agosto, a 1 o 2 cm de profundidad; germina a 15-20 °C en una o dos semanas. Se puede sembrar en semillero y trasplantar, pero no tiene sentido: la raíz pivotante lo lleva mal y la planta queda raquítica. Por eso, siembra siempre de forma directa o, en caso de necesidad, en tubos de cultivo profundos. Un metro cuadrado de achicoria en flor da en otoño semillas para años; las semillas se recogen maduras y conservan la capacidad de germinar unos cinco años. En el jardín se resiembra sola de todos modos, y las plántulas salen donde la tierra está al descubierto.

De julio a octubre, los capítulos azules aportan néctar y polen en una época en la que apenas queda nada en flor en el paisaje agrario. Abejas melíferas, abejorros, sírfidos y varias especies de abejas silvestres especializadas los visitan intensamente; como las flores solo se abren hasta el mediodía, la afluencia por la mañana es grande. En invierno, jilgueros, pardillos y verderones comen las semillas. La roseta de hojas y los tallos lignificados ofrecen refugio invernal a los insectos, por lo que conviene dejar la población en pie durante el invierno.

Desarrolla una raíz pivotante carnosa que en suelo sin alterar alcanza 1,5 m de profundidad y, en casos concretos, más de 2 m. Por eso es una de las pocas especies herbáceas que atraviesan las capas compactadas, extraen nutrientes y agua del subsuelo y, al morir, dejan macroporos verticales por los que se infiltra el agua y las raíces posteriores encuentran el camino hacia abajo: descompactación sin máquinas. En los sistemas agroforestales y de cultivo en callejones es, por tanto, una compañera habitual en el estrato herbáceo entre las hileras de árboles: gracias a su raíz profunda apenas compite con las raíces superficiales de los árboles, se mantiene verde en los periodos secos, cuando las gramíneas ya hace tiempo que amarillean, y proporciona además forraje con alto contenido en minerales y taninos. A esto se suma su larga floración, de julio a octubre. Sus capítulos de un azul intenso se abren a primera hora de la mañana y se cierran hacia el mediodía, y son un recurso fiable para abejas y sírfidos en una época en la que el paisaje agrario ofrece poco.

Nativa de Europa, Asia templada y el norte de África; se ha extendido por todo el mundo con la agricultura y está naturalizada en América del Norte y del Sur, Australia y Nueva Zelanda, donde en parte se considera mala hierba de los cultivos. En Europa Central está presente en todas partes y es frecuente, desde las llanuras hasta unos 1.500 m.

Suelos francos y de loess secos a moderadamente frescos, calcáreos y más bien pobres, a pleno sol: bordes de caminos, taludes, superficies de grava, pastizales semisecos, barbechos, terraplenes de ferrocarril y lindes de campos de cultivo. Tolera la compactación y la sal, por lo que es una de las plantas típicas de las cunetas; evita la sombra y el encharcamiento.