Escorzonera

Familia

Asteraceae

Porte

vivaz

Altura

1,1 m

Anchura

0,5 m

Crecimiento

medio

Longevidad

5 años

Primera cosecha

a los 2 años

Rusticidad

zona 4-9

Tolerancia a la sombra

semisombra

Suelo

Arena, Limo, Franco

Humedad del suelo

algo seco – muy fresco

pH

6 – 7,5

Comestible: De la escorzonera se aprovecha mucho más que la raíz. Desde finales de verano hasta la primavera se arrancan las largas raíces pivotantes de piel negra; tienen un sabor suavemente dulce, recuerdan por su aroma a las ostras y se preparan en sopa, como guarnición en salsa blanca, rebozadas y fritas o a la japonesa en kinpira con salsa de soja, mirin y aceite de sésamo. La dura piel negra se considera no comestible: si se pelan antes de cocerlas, las raíces deben ir enseguida a agua con vinagre o limón, porque si no se oscurecen; tras 20 a 25 minutos de cocción la piel se desprende con más facilidad. De la primavera al verano siguen las hojas jóvenes, que crudas recuerdan a la lechuga, después los brotes florales, crujientes y sorprendentemente dulces, que se cocinan como los espárragos, y por último los botones y los pétalos. En el Mediterráneo occidental las especies de Scorzonera figuran entre las diez verduras silvestres más recolectadas; allí se aprovechan sobre todo hojas y tallos, y las raíces casi solo en esta especie en España. En Évora, en el Alentejo, se elabora escorzonera confitada como dulce regional.

Medicinal: Como planta medicinal la escorzonera no tiene hoy ningún papel; su valor está en la alimentación. Más de 18 g de fibra por cada 100 g, en gran parte inulina, hacen que la raíz sacie, que el azúcar en sangre suba despacio tras la comida y que actúe como prebiótico sobre la flora intestinal; por eso se considera desde hace mucho una verdura para diabéticos. A ello se suman unos 320 mg de potasio, 3,3 mg de hierro y las vitaminas B1, B2 y C, con solo unas 18 kcal por 100 g. La tradición ofrece una imagen muy distinta: el nombre del género procede probablemente del catalán escurçonera, de escurçó, víbora, porque la raíz se tenía por antídoto contra las mordeduras de serpiente y de araña; en el siglo XVII se esperaba además que la raíz negra protegiera de la peste. Ambas cosas están documentadas históricamente, pero sin ninguna prueba de eficacia: la planta no debe usarse como medicamento.

Otros usos: El uso más insólito es el látex con caucho: se masticaba como chicle y explica también por qué la raíz se pega tanto al pelarla. Tostada y molida, la raíz sirvió, como la de la achicoria emparentada, para alargar y sustituir el café de grano, un uso que reaparecía una y otra vez en tiempos de escasez. Antiguamente el follaje se daba al ganado como resto del campo; con las pequeñas superficies de cultivo actuales ya no compensa el esfuerzo. En el jardín ornamental algunas especies afines tienen su propio papel: Scorzonera suberosa ssp. cariensis se cultiva como vivaz enana en la rocalla, Scorzonera purpurea como planta ornamental con partes aprovechables. Variedades antiguas y razas locales se conservan en el Nordic Genetic Resource Center de Suecia y en el Instituto Vavílov de Rusia; como la especie se cultivó mucho tiempo solo a escala regional, es pobre en razas locales; las más conocidas son 'Hoffmanns Schwarzer Pfahl' para el cultivo comercial y 'Duplex' para el huerto.

Ubicación: Las raíces largas y sin bifurcar solo se logran en suelo arenoso ligero, profundo, sin piedras y con alto contenido de humus, con pH 5,8-6,5; la grava, los terrones de arcilla y la compactación producen raíces cortas y ramificadas. Si solo interesan las hojas, los brotes florales y los botones, basta también un suelo arcilloso, y la planta puede quedarse como cultivo perenne en el borde del bancal. Pleno sol a semisombra. Atrae a muchas abejas mineras y cardadoras especializadas y aporta así néctar y polen al huerto. En la rotación, deja tres a cuatro años de separación con otras compuestas. El látex tiñe de marrón las manos, la ropa y las herramientas y se adhiere con fuerza; por eso conviene no plantarla justo al lado de zonas de descanso o del tendedero. Cuidados: Siembra a finales de abril, no antes, porque si no la planta se espiga y el rendimiento de raíz se desploma; a 1,5-2 cm de profundidad, filas a 30-50 cm, en la fila primero a 15 cm y a los dos años aclarar a 30 cm, aprovechando para comer las raíces arrancadas. Abonar con moderación. Hay que vigilar la mosca de la zanahoria, los gusanos de alambre y los nematodos agalladores, así como la podredumbre blanda bacteriana y la roya blanca con humedad persistente; una rotación amplia y un suelo suelto funcionan mejor que cualquier tratamiento. Cosecha de octubre a marzo, con el mejor sabor a finales de diciembre: excavar hondo y con cuidado, porque de una raíz rota sale el látex y se seca. La especie es totalmente resistente a las heladas y puede pasar el invierno en el bancal; enterrada en arena húmeda, la cosecha se conserva hasta marzo. Tras la floración las plantas envejecen; una poda provoca un segundo brote de hojas.

Se multiplica exclusivamente por siembra directa; la raíz pivotante no tolera el trasplante. Lo decisivo es la semilla fresca: las semillas de escorzonera y de salsifí pierden pronto su poder germinativo, la de un año a menudo ya no germina, e incluso con un almacenamiento fresco y seco la germinación suele estar garantizada solo uno o dos años. Se siembra a partir de finales de abril en surcos poco profundos, a 1,5-2 cm, con 30-50 cm entre filas; en cultivo comercial se calculan unos 12 kg de semilla por hectárea y una densidad objetivo de unas cincuenta plantas por metro cuadrado. La forma voluminosa y angulosa de la semilla dificulta la siembra a máquina; a mano la siembra no da problemas. Para obtener raíz, las plantas se dejaban tradicionalmente dos o tres años en el terreno, hasta que las raíces eran lo bastante gruesas; las variedades de crecimiento rápido aprovechables en un solo año son más recientes. Para obtener semilla propia se dejan florecer algunos ejemplares en el segundo año; las semillas llevan vilanos y hay que recogerlas al comenzar la maduración, porque si no se las lleva el viento.

Las cabezuelas amarillas se abren entre marzo y junio y, según los registros de NaturaDB, alimentan a unas 76 especies de abejas silvestres, dieciséis de ellas especializadas en compuestas, entre ellas varias abejas mineras y cardadoras que también se consideran amenazadas. A ellas se suman unas 25 especies de sírfidos y dos especies de escarabajos ligadas a la planta. Como planta nutricia de orugas no destaca; para las mariposas es solo una fuente de néctar. La literatura norteamericana sobre bosques comestibles la cita expresamente como planta nectarífera para especialistas y la recomienda así como imán de insectos útiles, además de su valor como verdura. En el huerto se pueden combinar ambas cosas: una parte de las plantas se queda, florece en el segundo año y aporta polen y néctar durante semanas, mientras se cosechan las demás raíces. Como las poblaciones silvestres en Alemania son escasas y figuran en la lista roja, el cultivo en huertos apoya a las abejas especializadas justo donde la especie apenas crece ya de forma natural.

Particularidades: nombre probablemente del catalán escurçonera, de escurçó, víbora → la raíz se tenía por antídoto contra la mordedura de serpiente; en el siglo XVII se esperaba que la raíz negra protegiera de la peste; Luis XIV fue su admirador más conocido; en Évora, en el Alentejo, se sigue confitando como dulce Slow Food; el látex se masticaba como chicle; la sistemática reciente la clasifica como Pseudopodospermum hispanicum.

Sur de Europa, Europa central, norte de África y Oriente Próximo. El área natural se extiende desde Marruecos y Libia, pasando por la península ibérica, Francia, Alemania, Austria, Chequia, Eslovaquia, Hungría, Rumanía, Moldavia y todos los Balcanes, hasta Ucrania, Rusia y Turquía; al este le siguen el Cáucaso y Siberia occidental. De las aproximadamente 160 especies del género, unas treinta crecen en Europa, la mayoría en suelos secos de la región mediterránea. En Suiza, Bélgica y Noruega la escorzonera solo está introducida y casi siempre se ha asilvestrado a partir de cultivos; también en Norteamérica se mantiene como planta escapada de jardín. El cultivo comercial actual se concentra sobre todo en Bélgica, Francia, Países Bajos, Alemania y Rusia, mientras que en su patria española la especie nunca pasó de ser un cultivo secundario. En el valle del Oberinntal todavía se cultiva a 1900 m de altitud.

La escorzonera coloniza suelos moderadamente secos, ricos en bases y por lo general calizos, de reacción neutra suave (tanto arenosos y humíferos como de arcilla pura), y se considera indicadora de sequía alterna. En Europa central es especie característica de las comunidades de orla del Geranion sanguinei, es decir, de las transiciones en semisombra entre los pastizales secos y el matorral; aparece además en el Adonido-Brachypodietum de los pastizales semisecos, así como en robledales claros de roble albar y en pinares con brezo de invierno (Erica carnea). Los valores indicadores de Landolt describen un lugar en semisombra con reacción del suelo neutra a básica, de moderadamente pobre a moderadamente rico en nutrientes, en el piso colino superior a montano inferior y de distribución subcontinental. Esta planta de raíz pivotante profunda soporta la sequía estival una vez establecida y es totalmente resistente al invierno. En Alemania las poblaciones silvestres son escasas y se consideran amenazadas, por lo que hoy la especie crece sobre todo en huertos y campos en lugar de en sus biotopos de orla.