Scorsonère

Famille

Asteraceae

Port

vivace

Hauteur

1,1 m

Largeur

0,5 m

Croissance

moyenne

Longévité

5 ans

Première récolte

au bout de 2 ans

Rusticité

zone 4-9

Tolérance à l'ombre

mi-ombre

Sol

Sable, Limon, Loam

Humidité du sol

assez sec – très frais

pH

6 – 7,5

Comestible: La scorsonère offre bien plus que sa racine. De la fin de l'été au printemps, on arrache les longues racines pivotantes à peau noire ; elles ont une saveur douce, légèrement sucrée, rappellent l'huître par leur arôme et se préparent en soupe, en légume d'accompagnement en sauce blanche, panées et frites, ou à la japonaise en kinpira avec sauce soja, mirin et huile de sésame. La peau noire et dure est considérée comme non comestible : si on les pèle avant la cuisson, les racines doivent aller aussitôt dans de l'eau vinaigrée ou citronnée, sinon elles brunissent ; après 20 à 25 minutes de cuisson, la peau s'enlève plus facilement. Du printemps à l'été suivent les jeunes feuilles, qui crues rappellent la laitue, puis les hampes florales, croquantes et étonnamment sucrées, qui se cuisent comme des asperges, et enfin les boutons et les pétales. Dans l'ouest du bassin méditerranéen, les espèces de Scorzonera figurent parmi les dix légumes sauvages les plus cueillis ; on y utilise surtout les feuilles et les tiges, les racines presque uniquement chez cette espèce en Espagne. À Évora, dans l'Alentejo, on fabrique de la scorsonère confite comme confiserie régionale.

Médicinal: Comme plante médicinale, la scorsonère ne joue aujourd'hui aucun rôle ; sa valeur relève de l'alimentation. Plus de 18 g de fibres pour 100 g, dont une grande part d'inuline, rendent la racine rassasiante, font monter lentement la glycémie après le repas et agissent comme prébiotique sur la flore intestinale ; c'est pourquoi elle passe depuis longtemps pour un légume pour diabétiques. S'y ajoutent environ 320 mg de potassium, 3,3 mg de fer ainsi que les vitamines B1, B2 et C, pour seulement 18 kcal environ pour 100 g. La tradition donne une tout autre image : le nom du genre vient probablement du catalan escurçonera, de escurçó, vipère, car la racine passait pour un antidote contre les morsures de serpent et d'araignée ; au XVIIe siècle, on espérait en outre que la racine noire protège de la peste. Les deux usages sont attestés historiquement, mais sans aucune preuve d'efficacité : la plante ne doit pas être utilisée comme médicament.

Autres usages: L'usage le plus insolite est le latex contenant du caoutchouc : on le mâchait comme chewing-gum, et il explique aussi pourquoi la racine colle autant à l'épluchage. Torréfiée et moulue, la racine a servi, comme celle de la chicorée qui lui est apparentée, à allonger ou remplacer le café, un usage qui revenait sans cesse en période de pénurie. Le feuillage était autrefois donné au bétail comme déchet des champs ; avec les petites surfaces cultivées d'aujourd'hui, l'effort n'en vaut plus la peine. Au jardin d'ornement, quelques espèces apparentées ont leur propre rôle : Scorzonera suberosa ssp. cariensis se cultive comme vivace naine en rocaille, Scorzonera purpurea comme plante ornementale aux parties utilisables. D'anciennes variétés et races locales sont conservées au Nordic Genetic Resource Center en Suède et à l'Institut Vavilov en Russie ; comme l'espèce n'a longtemps été cultivée qu'à l'échelle régionale, elle est pauvre en races locales ; les plus connues sont 'Hoffmanns Schwarzer Pfahl' pour la culture commerciale et 'Duplex' pour le jardin.

Emplacement : Des racines longues et non fourchues ne s'obtiennent que dans un sol sableux léger, profond, sans pierres et riche en humus, au pH de 5,8-6,5 ; les graviers, les mottes d'argile et le tassement donnent des racines courtes et fourchues. Si l'on ne vise que les feuilles, les hampes florales et les boutons, un sol argileux suffit, et la plante peut rester en place comme culture pérenne en bordure de planche. Plein soleil à mi-ombre. Elle attire de nombreuses andrènes et anthidies spécialisées et apporte ainsi nectar et pollen au potager. Dans la rotation, respecter trois à quatre ans d'écart avec les autres Astéracées. Le latex tache de brun les mains, les vêtements et les outils et adhère fortement ; mieux vaut donc ne pas la planter juste à côté d'un coin repos ou d'un étendoir à linge. Entretien : Semer fin avril, pas plus tôt, sinon la plante monte en graines et le rendement en racines s'effondre ; à 1,5-2 cm de profondeur, rangs espacés de 30-50 cm, d'abord 15 cm sur le rang, puis éclaircir à 30 cm au bout de deux ans en mangeant les racines arrachées. Fertiliser modérément. À surveiller : la mouche de la carotte, les taupins et les nématodes à galles, ainsi que la pourriture molle bactérienne et la rouille blanche en cas d'humidité persistante ; une large rotation et un sol meuble valent mieux que tout traitement. Récolte d'octobre à mars, au meilleur de son goût fin décembre : creuser profondément et avec précaution, car une racine cassée perd son latex et se dessèche. L'espèce est parfaitement résistante au gel et peut passer l'hiver en terre ; mise en jauge dans du sable humide, la récolte se conserve jusqu'en mars. Après la floraison, les plantes s'épuisent ; une taille provoque une seconde pousse de feuilles.

La multiplication se fait exclusivement par semis direct ; la racine pivotante ne supporte pas la transplantation. L'essentiel est une semence fraîche : les graines de scorsonère et de salsifis perdent vite leur faculté germinative, celles d'un an ne lèvent souvent déjà plus, et même conservées au frais et au sec, leur germination n'est généralement assurée qu'un à deux ans. On sème à partir de fin avril dans des sillons peu profonds, à 1,5-2 cm, avec 30-50 cm entre les rangs ; en culture commerciale, on compte environ 12 kg de semences par hectare pour une densité visée d'une cinquantaine de plantes par mètre carré. La forme encombrante et anguleuse des graines rend le semis mécanique difficile ; à la main, le semis ne pose aucun problème. Pour la récolte de racines, on laissait traditionnellement les plantes en place deux à trois ans, jusqu'à ce que les racines soient assez grosses ; les variétés à croissance rapide exploitables en un an sont plus récentes. Pour produire ses propres semences, on laisse fleurir quelques pieds la deuxième année ; les graines portent des aigrettes et doivent être récoltées au début de la maturité, sinon le vent les emporte.

Les capitules jaunes s'ouvrent entre mars et juin et, selon les relevés de NaturaDB, nourrissent environ 76 espèces d'abeilles sauvages, dont seize spécialisées sur les Astéracées, parmi lesquelles plusieurs andrènes et anthidies elles-mêmes considérées comme menacées. S'y ajoutent environ 25 espèces de syrphes et deux espèces de coléoptères liées à la plante. Comme plante hôte de chenilles, l'espèce ne se distingue pas ; pour les papillons, elle reste une simple source de nectar. La littérature nord-américaine sur les forêts comestibles la cite expressément comme plante nectarifère pour spécialistes et la recommande ainsi comme aimant à auxiliaires, en plus de son intérêt potager. Au jardin, on peut concilier les deux : une partie des plantes reste en place, fleurit la deuxième année et fournit pollen et nectar pendant des semaines, tandis que les autres racines sont récoltées. Comme les populations sauvages sont rares en Allemagne et inscrites sur la liste rouge, la culture au jardin soutient les abeilles spécialisées justement là où l'espèce ne pousse presque plus à l'état naturel.

Particularités : nom sans doute issu du catalan escurçonera, de escurçó, vipère → la racine passait pour un antidote contre les morsures de serpent ; au XVIIe siècle, on espérait que la racine noire protège de la peste ; Louis XIV en fut l'amateur le plus célèbre ; à Évora, dans l'Alentejo, toujours confite aujourd'hui comme confiserie Slow Food ; le latex était mâché comme chewing-gum ; la systématique récente la classe comme Pseudopodospermum hispanicum.

Europe du Sud, Europe centrale, Afrique du Nord et Proche-Orient. L'aire naturelle s'étend du Maroc et de la Libye jusqu'à l'Ukraine, la Russie et la Turquie, en passant par la péninsule Ibérique, la France, l'Allemagne, l'Autriche, la Tchéquie, la Slovaquie, la Hongrie, la Roumanie, la Moldavie et l'ensemble des Balkans ; plus à l'est suivent le Caucase et la Sibérie occidentale. Sur les quelque 160 espèces du genre, une trentaine poussent en Europe, la plupart sur les sols secs du bassin méditerranéen. En Suisse, en Belgique et en Norvège, la scorsonère n'est qu'introduite et le plus souvent échappée de cultures ; en Amérique du Nord aussi, elle se maintient comme échappée de jardin. La culture commerciale actuelle se situe surtout en Belgique, en France, aux Pays-Bas, en Allemagne et en Russie, tandis que dans sa patrie espagnole l'espèce n'a jamais été qu'une culture secondaire. Dans la vallée de l'Oberinntal, on la cultive encore à 1900 m d'altitude.

La scorsonère colonise des sols modérément secs, riches en bases et le plus souvent calcaires, de réaction neutre douce (sableux et humifères aussi bien qu'argileux purs), et passe pour indicatrice d'une sécheresse alternante. En Europe centrale, c'est une espèce caractéristique des ourlets du Geranion sanguinei, c'est-à-dire des transitions mi-ombragées entre pelouses sèches et fourrés ; elle apparaît aussi dans l'Adonido-Brachypodietum des pelouses mi-sèches ainsi que dans les chênaies claires de chêne sessile et les pinèdes à bruyère des neiges. Les valeurs indicatrices de Landolt décrivent une station mi-ombragée à réaction du sol neutre à basique, modérément pauvre à modérément riche en nutriments, à l'étage collinéen supérieur à montagnard inférieur, avec une distribution subcontinentale. Cette plante à racine pivotante profonde supporte la sécheresse estivale une fois installée et est parfaitement rustique. En Allemagne, les populations sauvages sont rares et considérées comme menacées, si bien que l'espèce pousse aujourd'hui surtout dans les jardins et les champs plutôt que dans ses biotopes d'ourlet.