Carotte

Famille

Apiaceae

Port

bisannuelle

Hauteur

1,2 m

Largeur

0,3 m

Croissance

moyenne

Longévité

2 ans

Première récolte

au bout d'1 an

Rendement par plante

jusqu'à 0,1 kg

Rusticité

zone 5-10

Tolérance à l'ombre

plein soleil

Sol

Sable, Limon, Loam

Humidité du sol

assez sec – frais

pH

5,3 – 8,6

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: On utilise la racine pivotante épaissie et, en outre, les jeunes fanes. Les racines crues apportent pour 100 g 26 kcal, 4,8 g de glucides dont 2,08 g de sucres, 3,63 g de fibres, 328 mg de potassium, 0,39 mg de fer, 500 µg de vitamine C et, selon la variété, 5 à 30 mg de carotène ; les huiles essentielles et les acides de fruits font le goût. Râpée en salade, en jus, étuvée, braisée, au four, en soupe ou en lactofermentation, la racine se prête à toutes les préparations. Le carotène est liposoluble : une cuillerée d'huile ou de beurre dans le plat le rend mieux assimilable que la consommation crue, et la cuisson améliore aussi sa disponibilité. Les jeunes fanes sont comestibles, ont un goût puissant qui évoque le persil et, finement ciselées, conviennent aux soupes, aux bouillons et au pesto, mais deviennent coriaces et amères avec l'âge. Selon le type, on récolte de juin jusqu'à la fin de l'automne ; les carottes précoces sont meilleures fraîchement arrachées. Les carottes de conservation se récoltent avant la première forte gelée, on tord les fanes au ras du collet et on enterre les racines non lavées dans du sable humide à 0-2 °C ; elles se gardent ainsi jusqu'au printemps. Au réfrigérateur, les carottes se conservent à l'écart des pommes et des tomates, car leur éthylène déclenche des substances amères dans la racine.

Médicinal: Usage populaire transmis : Dioscoride cite la carotte sauvage vers 60 apr. J.-C. comme plante médicinale. Dans la médecine domestique européenne, la purée et le jus de carotte passaient pour un remède doux contre les troubles gastro-intestinaux, les racines crues et les graines de carotte pour un vermifuge, et la chair écrasée servait de cataplasme sur les plaies cicatrisant mal. Ces usages ne reposent sur aucune preuve clinique. Ce qui est établi, c'est la soupe de carottes de Moro. En 1908, le pédiatre Ernst Moro a nettement réduit, avec une soupe de carottes longuement cuite, la mortalité et le taux de complications des maladies diarrhéiques chez les jeunes enfants ; aujourd'hui, cette soupe sert aussi de régime léger en médecine vétérinaire. Le mécanisme n'a été décrit qu'environ cent ans plus tard : lors d'une longue cuisson, les fibres donnent des oligosaccharides qui ressemblent à la surface de la muqueuse intestinale, si bien que les germes pathogènes s'y fixent au lieu de se fixer à la paroi intestinale et sont éliminés. Un travail publié en 2008 dans le Journal of Food Protection a montré pour de tels oligosaccharides une adhésion réduite de plus de 70 pour cent de souches pathogènes d'Escherichia coli. Il n'existe pas de monographie de la Commission E ni du HMPC pour la carotte. Le bénéfice solide est d'ordre nutritionnel : le carotène comme précurseur de la vitamine A, le potassium, les fibres et l'effet constipant de la pectine et des huiles essentielles en cas de diarrhée.

Autres usages: La plus grande partie de la récolte mondiale va à la cuisine, mais la carotte connaît une large valorisation secondaire. On presse la racine pour en tirer du jus ; les tourteaux de pressage et les racines écartées au tri servent, avec les fanes, de fourrage pour les bovins, les porcs, les chevaux et la volaille. Le carotène de carotte est un colorant alimentaire autorisé et teinte en jaune orangé la margarine, le beurre, la croûte des fromages et les boissons ; des variétés violettes, on tire des anthocyanes comme colorant rouge. Des graines, on obtient par distillation l'huile de graines de carotte, utilisée en parfumerie et dans les produits de soin de la peau. Dans l'histoire culturelle, la couleur est le point le plus frappant. Jusqu'au XVIIe siècle, les racines blanches, jaunes et violettes étaient la règle ; seul le travail de sélection néerlandais a fait de l'orange la couleur normale. Les variétés violettes et jaunes de nouveau proposées aujourd'hui ne sont donc pas une nouveauté, mais la forme la plus ancienne. Dans l'UE, quelque 300 variétés sont commercialisées, réparties selon la forme en types longs, demi-longs, courts, cylindriques, en toupie et coniques, et selon l'usage en carottes de consommation en frais, de conservation et d'industrie.

Emplacement : La carotte demande un limon sableux profond, sans pierres et meuble. Les pierres, le tassement et le fumier frais font fourcher, courber ou rester courte la racine. Le pH doit se situer entre 6,5 et 7,5 et l'endroit doit être ensoleillé ; des moyennes journalières d'environ 16 à 18 °C donnent les meilleurs rendements. Avec les autres ombellifères comme le céleri, le fenouil, le persil et le panais, il faut respecter un intervalle de rotation de trois ans, sinon les nématodes à kystes de la carotte et les nématodes à galles s'accumulent dans le sol. Sur le rang, 5 à 7 cm par plante suffisent. La mouche de la carotte arrive en vol bas et repère moins bien les planches situées entre des oignons ou des poireaux ; un filet dès le semis est la méthode sûre. Si on laisse fleurir quelques plantes en deuxième année, les ombelles attirent des syrphes, des guêpes parasitoïdes, des coléoptères et deux espèces d'abeilles des sables spécialisées sur la carotte. Entretien : On sème directement et peu profond, de 0,5 à 1 cm ; la racine ne se repique pas. La germination s'étire sur deux à trois semaines, pendant lesquelles le sillon de semis doit rester uniformément humide, sinon des vides apparaissent. Après la levée, on éclaircit à la distance définitive, de préférence le soir et en arrosant ensuite, car l'odeur de la carotte attire la mouche. On fertilise avec retenue : l'azote pousse le feuillage et laisse la racine à la traîne, le compost relève de l'année précédente. Une humidité régulière du sol évite les racines ligneuses, amères et éclatées ; une alternance de sécheresse et d'excès d'eau les fait éclater. On récolte selon le type après 70 à 90 jours en carotte précoce, après 110 à 135 jours en carotte d'été ou après 170 à 220 jours en carotte tardive. Sensible à : mouche de la carotte (Psila rosae), nématodes à kystes de la carotte et nématodes à galles, ainsi que les maladies fongiques alternariose de la carotte (Alternaria dauci), pourriture noire (Alternaria radicina), pourriture grise (Botrytis cinerea), pourriture blanche (Sclerotinia sclerotiorum) et rhizoctone violet.

La carotte se multiplie exclusivement par semis et se sème toujours directement à son emplacement définitif, car le pivot se ramifie au repiquage. On sème peu profond, de 0,5 à 1 cm : les carottes précoces à partir de mars sous voile, les carottes d'été et de conservation jusqu'au début juillet. Le sol doit atteindre au moins 8 °C ; la levée se fait alors en deux à trois semaines. Comme la graine est petite et la germination lente, un semis repère de radis ou un ruban de semis facilite l'éclaircissage. Les graines gardent une bonne faculté germinative pendant environ trois ans. Produire ses propres semences demande deux ans, car la plante ne fleurit qu'en deuxième année. Dans les situations douces, les racines sélectionnées restent dans la planche sous une couverture de feuilles ou de branchages ; sinon, on les arrache en automne, on les conserve hors gel dans du sable humide et on les replante au printemps. Les fleurs sont pollinisées par les insectes et se croisent librement au sein de l'espèce : il faut plusieurs centaines de mètres de distance avec les autres variétés de carotte et les carottes sauvages spontanées, ou une séparation dans le temps, sinon la descendance retourne vers la forme sauvage. On récolte les ombelles quand elles sont brunes et sèches ; on frotte les graines pour les extraire, ce qui fait tomber les appendices hérissés.

Forme cultivée sans aire sauvage propre, présente dans le monde entier dans toutes les régions de culture tempérées et subtropicales. La carotte est une forme issue de la sélection et ne se rencontre nulle part à l'état sauvage naturel. Sa forme d'origine, la carotte sauvage, est indigène en Europe, en Afrique du Nord jusqu'à l'Éthiopie, en Macaronésie ainsi qu'en Asie occidentale, centrale et orientale et dans la région du Caucase. Les lignées de couleur de la carotte cultivée viennent de deux directions : les blanches du bassin méditerranéen, les jaunes d'Afghanistan ; la racine orange aujourd'hui dominante est probablement née aux Pays-Bas et est attestée depuis le XVIIe siècle. Elle est cultivée sur tous les continents : en 2024, 45,1 millions de tonnes dans le monde, dont Chine 19,0, Ouzbékistan 3,6, Inde 2,8, Russie 1,4 et États-Unis 0,9 million de tonnes. La forme d'origine a gagné avec l'être humain l'Amérique du Nord et du Sud, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et l'Afrique du Sud ; dans l'Iowa, le Michigan et l'État de Washington, elle figure sur des listes officielles de plantes nuisibles et passe pour difficile à combattre dans les pâturages. La carotte cultivée elle-même ne se maintient guère à l'état échappé, mais elle se recroise librement avec la forme sauvage.