Zanahoria

Familia

Apiaceae

Porte

bienal

Altura

1,2 m

Anchura

0,3 m

Crecimiento

medio

Longevidad

2 años

Primera cosecha

al cabo de 1 año

Rendimiento por planta

hasta 0,1 kg

Rusticidad

zona 5-10

Tolerancia a la sombra

pleno sol

Suelo

Arena, Limo, Franco

Humedad del suelo

algo seco – fresco

pH

5,3 – 8,6

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Se aprovecha la raíz pivotante engrosada y, además, las hojas jóvenes. Las raíces crudas aportan por cada 100 g 26 kcal, 4,8 g de hidratos de carbono con 2,08 g de azúcar, 3,63 g de fibra, 328 mg de potasio, 0,39 mg de hierro, 500 µg de vitamina C y, según la variedad, de 5 a 30 mg de caroteno; los aceites esenciales y los ácidos de fruta definen el sabor. Rallada en ensalada, en zumo, rehogada, estofada, al horno, en sopa o fermentada en láctico, la raíz se presta a cualquier preparación. El caroteno es liposoluble: una cucharada de aceite o mantequilla en el plato lo hace más aprovechable que el consumo en crudo, y la cocción también mejora su disponibilidad. Las hojas jóvenes son comestibles, tienen un sabor intenso que recuerda al perejil y, finamente picadas, van bien en sopas, caldos y pesto, pero con la edad se vuelven duras y amargas. Según el tipo, se cosecha de junio hasta finales de otoño; las zanahorias tempranas saben mejor recién arrancadas. Las de conservación se recogen antes de la primera helada fuerte, se retuercen las hojas a ras de la corona y las raíces sin lavar se entierran en arena húmeda de 0 a 2 °C; así duran hasta la primavera. En el frigorífico, las zanahorias deben guardarse separadas de manzanas y tomates, porque su etileno provoca sustancias amargas en la raíz.

Medicinal: Uso popular transmitido: Dioscórides menciona la zanahoria silvestre hacia el año 60 d. C. como planta medicinal. En la medicina doméstica europea, el puré y el zumo de zanahoria se consideraban un remedio suave para las molestias gastrointestinales, las raíces crudas y las semillas de zanahoria, un vermífugo, y la pulpa machacada, un emplasto para heridas que cicatrizan mal. No hay pruebas clínicas de estas aplicaciones. Documentada está la sopa de zanahoria de Moro. En 1908, el pediatra Ernst Moro redujo notablemente con una sopa de zanahoria de cocción larga la mortalidad y la tasa de complicaciones en las enfermedades diarreicas de niños pequeños; hoy la sopa se usa como dieta blanda también en veterinaria. El mecanismo no se describió hasta unos cien años después: durante la cocción larga, a partir de la fibra se forman oligosacáridos que se parecen a la superficie de la mucosa intestinal, de modo que los gérmenes patógenos se adhieren a ellos en lugar de a la pared intestinal y se excretan. Un trabajo publicado en 2008 en el Journal of Food Protection demostró para estos oligosacáridos una reducción de más del 70 por ciento en la adhesión de cepas patógenas de Escherichia coli. No existe monografía de la Comisión E ni del HMPC para la zanahoria. El beneficio sólido es nutricional: el caroteno como precursor de la vitamina A, el potasio, la fibra y el efecto astringente de la pectina y los aceites esenciales en la diarrea.

Otros usos: La mayor parte de la cosecha mundial va a la cocina, pero la zanahoria tiene un amplio aprovechamiento secundario. De la raíz se extrae zumo; la torta de prensado y los descartes de clasificación sirven, junto con las hojas, de forraje para vacas, cerdos, caballos y aves de corral. El caroteno de zanahoria es un colorante alimentario autorizado y tiñe de amarillo anaranjado la margarina, la mantequilla, la corteza del queso y las bebidas; de las variedades violetas se obtienen antocianinas como colorante rojo. De las semillas se obtiene por destilación aceite de semilla de zanahoria, que se usa en perfumería y en productos para el cuidado de la piel. En la historia cultural, el color es el punto más llamativo. Hasta el siglo XVII, lo habitual eran las raíces blancas, amarillas y violetas; solo el trabajo de selección neerlandés convirtió el naranja en el color normal. Las variedades violetas y amarillas que hoy vuelven a ofrecerse no son, por tanto, ninguna novedad, sino la forma más antigua. En la UE circulan unas 300 variedades, agrupadas según la forma en tipos largos, semilargos, cortos, cilíndricos, de peonza y cónicos, y según el uso en zanahorias para consumo en fresco, para conservación y para la industria.

Ubicación: La zanahoria necesita un franco arenoso profundo, sin piedras y suelto. Las piedras, la compactación y el estiércol fresco hacen que la raíz se bifurque, se curve o quede corta. El pH debe estar entre 6,5 y 7,5, y el lugar debe ser soleado; las medias diarias de unos 16 a 18 °C dan los mejores rendimientos. Respecto a otras umbelíferas como el apio, el hinojo, el perejil y la chirivía hay que respetar una rotación de tres años; de lo contrario, los nematodos del quiste de la zanahoria y los nematodos agalladores se acumulan en el suelo. En la hilera bastan de 5 a 7 cm por planta. La mosca de la zanahoria llega volando bajo y encuentra peor los bancales situados entre cebollas o puerros; una malla desde la siembra es el método seguro. Si se dejan florecer algunas plantas en el segundo año, las umbelas atraen sírfidos, avispas parasitoides, escarabajos y dos especies de abejas de la arena especializadas en la zanahoria. Cuidados: Se siembra directamente y a poca profundidad, de 0,5 a 1 cm; la raíz no se puede trasplantar. La germinación se prolonga dos a tres semanas, durante las cuales el surco de siembra debe mantenerse uniformemente húmedo; de lo contrario, quedan huecos. Tras la nascencia se aclara hasta la distancia definitiva, preferiblemente al atardecer y regando a continuación, porque el olor de la zanahoria atrae a la mosca. Se abona con moderación: el nitrógeno impulsa las hojas y deja atrás a la raíz; el compost corresponde al año anterior. Una humedad uniforme del suelo evita raíces leñosas, amargas y rajadas; la alternancia de sequía y encharcamiento las hace reventar. Se cosecha, según el tipo, a los 70 a 90 días como zanahoria temprana, a los 110 a 135 días como zanahoria de verano o a los 170 a 220 días como zanahoria tardía. Sensible a: mosca de la zanahoria (Psila rosae), nematodos del quiste de la zanahoria y nematodos agalladores, así como las enfermedades fúngicas alternariosis de la zanahoria (Alternaria dauci), podredumbre negra (Alternaria radicina), podredumbre gris (Botrytis cinerea), podredumbre blanca (Sclerotinia sclerotiorum) y rizoctonia violeta.

La zanahoria se multiplica exclusivamente por semilla y siempre se siembra directamente en el lugar definitivo, porque la raíz pivotante se ramifica al trasplantarla. Se siembra a poca profundidad, de 0,5 a 1 cm: las zanahorias tempranas a partir de marzo bajo manta de forzado, las de verano y las de conservación hasta principios de julio. El suelo debe estar al menos a 8 °C; entonces la semilla nace en dos a tres semanas. Como la semilla es pequeña y la germinación lenta, una siembra marcadora con rábanos o una cinta de semillas facilita el aclareo. La semilla conserva una buena capacidad germinativa durante unos tres años. Obtener semilla propia lleva dos años, porque la planta no florece hasta el segundo año. En zonas suaves, las raíces seleccionadas permanecen en el bancal bajo una capa de hojas o ramas; en caso contrario, se arrancan en otoño, se guardan sin heladas en arena húmeda y se vuelven a plantar en primavera. Las flores son polinizadas por insectos y se cruzan libremente dentro de la especie: respecto a otras variedades de zanahoria y a las zanahorias silvestres que crecen espontáneamente hace falta una distancia de varios cientos de metros o una separación en el tiempo; de lo contrario, la descendencia retrocede hacia la forma silvestre. Las umbelas se cosechan cuando están marrones y secas; las semillas se frotan para desprenderlas, con lo que se pierden los apéndices erizados.

Forma cultivada sin área silvestre propia, presente en todo el mundo en todas las regiones de cultivo templadas y subtropicales. La zanahoria es una forma obtenida por selección y no se encuentra de forma natural en estado silvestre en ningún lugar. Su forma originaria, la zanahoria silvestre, es autóctona de Europa, del norte de África hasta Etiopía, de Macaronesia, así como de Asia occidental, central y oriental y de la región del Cáucaso. Los linajes de color de la zanahoria cultivada proceden de dos direcciones: los blancos de la cuenca mediterránea, los amarillos de Afganistán; la raíz naranja que hoy predomina surgió probablemente en los Países Bajos y está documentada desde el siglo XVII. Se cultiva en todos los continentes: en 2024, 45,1 millones de toneladas en todo el mundo, de ellas China 19,0, Uzbekistán 3,6, India 2,8, Rusia 1,4 y Estados Unidos 0,9 millones de toneladas. La forma originaria ha llegado con el ser humano a Norteamérica y Sudamérica, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica; en Iowa, Michigan y Washington figura en listas oficiales de plantas nocivas y en los pastos se considera difícil de combatir. La propia zanahoria cultivada apenas se mantiene asilvestrada, pero se retrocruza libremente con la forma silvestre.