Patata

Familia

Solanaceae

Porte

vivaz

Altura

1,1 m

Anchura

0,6 m

Crecimiento

rápido

Longevidad

1 año

Primera cosecha

al cabo de 1 año

Rendimiento por planta

hasta 2 kg

Rendimiento en cultivo

hasta 40 t/ha

Rendimiento energético

3000 kcal por m² al año

Rusticidad

zona 3-10

Tolerancia a la sombra

sombra ligera

Suelo

Arena, Limo, Franco, Arcilla

Humedad del suelo

algo seco – muy fresco

pH

5 – 7

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Solo se comen los tubérculos subterráneos, y siempre cocinados: crudos son difíciles de digerir por su almidón sin transformar y conservan aún la mayor parte de sus glucoalcaloides. Hervidos, al vapor, al horno, salteados o fritos tienen un sabor suave con una nota terrosa que se debe a un único compuesto aromático; las variedades harinosas, con alrededor de un 16,5 por ciento de almidón, se deshacen y sirven para puré, sopa y bolas de patata, mientras que las de carne firme, con alrededor de un 14 por ciento, mantienen su forma para ensaladas y patatas salteadas. El valor energético es de 70 kilocalorías por cada 100 gramos. La proteína es escasa, 2 gramos, pero tiene el valor biológico más alto de todas las fuentes vegetales de proteína; a ello se suman 17 miligramos de vitamina C, abundante vitamina B6 y 417 miligramos de potasio. Cocidas con piel conservan casi el doble de vitamina C que peladas. Las patatas tempranas se cosechan a partir de junio como producto joven de piel fina y no se almacenan; la cosecha principal llega en septiembre y octubre, cuando la mata se ha secado. Guardadas en un lugar oscuro y aireado, de 5 a 10 grados y con humedad alta, se conservan hasta la primavera; por debajo de 4 grados el tubérculo transforma el almidón en azúcar y sabe dulzón, y con la luz se vuelve verde. Las zonas verdes, los brotes y los tubérculos de sabor amargo no van a la cocina, y el agua de cocción no se reutiliza.

Medicinal: La medicina popular ha transmitido sobre todo la cataplasma de patata: tubérculos cocidos y aplastados, envueltos en un paño y aplicados en caso de dolor de garganta, de oído o de articulaciones, porque la masa rica en almidón libera su calor de forma lenta y uniforme. El jugo de patata cruda recién exprimido se consideraba un remedio casero contra la pesadez de estómago y la acidez, y los tubérculos crudos rallados se aplicaban sobre la piel enrojecida y las quemaduras leves. Estos usos deben considerarse tradición. Nada de ello está demostrado: para la patata no existe monografía de la Comisión E ni del HMPC, y faltan estudios controlados sobre los usos mencionados. En la cataplasma actúa el propio calor, no un componente de la planta. Se desaconseja el uso interno del jugo crudo, porque así se absorben sin alterar los glucoalcaloides del tubérculo. En la fabricación de medicamentos la patata solo aparece como excipiente: el almidón de patata sirve como disgregante y material de relleno en los comprimidos.

Otros usos: La patata es sobre todo una planta productora de almidón. En Alemania, en 2023 alrededor del ocho por ciento de la cosecha se destinó al procesamiento industrial, el nueve por ciento volvió al campo como patata de siembra y el tres por ciento se usó como pienso. El tubérculo contiene en torno a un 17 por ciento de almidón, compuesto en un 21 por ciento por amilosa y en un 79 por ciento por amilopectina ramificada; lo que más se demanda es la amilopectina, por lo que se cultivan variedades feculeras de maduración tardía seleccionadas para ello. De los 1,53 millones de toneladas de almidón producidas en Alemania en 2008, el 42 por ciento procedía de la patata. La industria del papel y del cartón ondulado transforma cada año entre 50.000 y 60.000 toneladas de almidón nativo de patata, y más de otras 250.000 toneladas se convierten en dextrinas, ésteres y éteres de almidón; aproximadamente la mitad vuelve como almidón para papel, el 17 por ciento va a cartones y adhesivos, y el resto a preparados de fruta y productos lácteos. A ello se suman engrudos y colas, etanol y materiales biodegradables. En la historia cultural es una planta de los Andes, donde fue domesticada hace unos 8000 años; el chuño, liofilizado y duradero, se considera la reserva alimenticia que hizo posibles altas culturas como Tiwanaku y el Imperio inca, y en quechua se sigue llamando papa. Llegó a Europa en el siglo XVI a través de las islas Canarias y España: en 1567 se embarcaron barriles de Gran Canaria a Amberes, y en 1573 un hospital de Sevilla compró patatas. Al principio se llevó a los jardines botánicos como planta ornamental por sus flores y su follaje exuberante; su nombre científico se lo dio Caspar Bauhin en 1596. Solo la selección hasta alrededor de 1800 dio variedades que formaban suficientes tubérculos en el clima de Europa Central.

Ubicación: Lo decisivo es la rotación de cultivos: al menos tres años de pausa, mejor cuatro, antes de que vuelvan patatas u otras solanáceas a la misma superficie; de lo contrario se acumulan nematodos y hongos del suelo. Mantén distancia con los tomates: ambos enferman del mismo mildiu, y una hilera de patatas infectada contagia a los tomates de al lado. Evita los bancales recién encalados, porque favorecen la sarna común de la patata. En superficies recién creadas o compactadas es un buen primer cultivo, porque el aporcado y la cosecha trabajan la tierra. Todas las partes verdes de la planta y las bayas son tóxicas: junto a recintos de animales pequeños, corrales de gallinas y zonas de juego conviene dejar una hilera de distancia. Espacio necesario: 75 centímetros entre hileras, 30 dentro de la hilera. Cuidados: Dos o tres semanas antes de plantar, deja pregerminar los tubérculos con luz y a unos 10 grados; así la cosecha se adelanta dos semanas. Se plantan cuando el suelo alcanza 8 grados, a unos diez centímetros de profundidad. Aporca dos veces: así proteges los tubérculos de la luz y por tanto de que se vuelvan verdes, amortiguas las heladas tardías y favoreces que se formen más estolones. Durante la formación de los tubérculos riega de forma regular, ya que la alternancia de sequía y humedad provoca corazón hueco y crecimientos secundarios. Recoge a mano los escarabajos de la patata y sus larvas mientras la plantación sea pequeña. Con tiempo cálido y húmedo, el mildiu se anuncia con manchas marrones de borde blanco en las hojas: retira enseguida la mata afectada y no la eches al compost. Dos semanas antes de la cosecha corta la mata para que la piel se endurezca. Se almacenan en un lugar oscuro y aireado, de 4 a 8 grados.

La patata se multiplica por el tubérculo. Cada uno tiene varios ojos, de los que brotan los tallos y, en ellos, los estolones subterráneos con los nuevos tubérculos. Como patata de siembra se usan tubérculos del tamaño de una nuez al de un huevo; los más grandes pueden partirse con un cuchillo limpio de modo que cada trozo conserve al menos un ojo vigoroso, y las superficies de corte deben secarse uno o dos días, si no el trozo se pudre en el suelo húmedo. Puedes guardar tu propia patata de siembra de la cosecha: tubérculos sanos y medianos de matas vigorosas, que pasan el invierno a oscuras y, según la variedad, a 2-3 o a 6-7 grados. Con los años se acumulan así los virus, sobre todo el virus del enrollado de la hoja y el virus Y de la patata, y los rendimientos bajan de forma visible; por eso conviene comprar patata de siembra certificada cada tres o cuatro años. En las variedades protegidas, la resiembra propia está además restringida legalmente. Las bayas aéreas contienen semillas verdaderas; de ellas pueden obtenerse plantas, pero la descendencia no es fiel a la variedad y el primer año solo forma tubérculos pequeños. Por eso la multiplicación por semilla queda reservada a la mejora genética.

Para la fauna, la patata es uno de los cultivos discretos. Sus flores no tienen néctar; solo ofrecen polen, y rara vez: en el inventario estadounidense de polinizadores se considera no atractiva para las abejas melíferas, mientras que los abejorros y las abejas mineras del género Andrena pueden visitarla en determinadas condiciones. Extraen el polen de las anteras poricidas mediante polinización por vibración. De todos modos, el cultivo no depende de la polinización: se cosecha el tubérculo, y las visitas de insectos solo cuentan en la mejora genética. La mata está protegida por la solanina y la evitan la caza y el ganado; los animales llamativos sobre ella son escarabajos de la patata y pulgones, no fauna auxiliar. Aun así queda una pequeña aportación: durante semanas el caballón de patatas es suelo abierto y suelto, donde el mirlo, el estornino y otras aves que buscan alimento en el suelo rebuscan lombrices y larvas, y los tubérculos que quedan tras la cosecha los retiran ratones y córvidos. Si quieres hacer algo por los insectos en el huerto, ponlo en el borde del campo de patatas, no dentro de él.

Particularidades: se conserva en fresco o liofilizada como en los Andes; hay patatas tempranas y tardías, así como patatas para fécula, forrajeras y de mesa. Buena como primer cultivo en bancales aún sin trabajar: como patata bajo heno, basta con repartir las patatas sobre la tierra y cubrirlas bien; si no, plántalas a 10-20 cm de profundidad (según lo pesado que sea el suelo);

Andes de Sudamérica: desde Venezuela, pasando por Perú y Bolivia, hasta Argentina y la isla chilena de Chiloé. Allí está el origen del género: los restos más antiguos de patatas silvestres se estiman en unos 13.000 años, y fue domesticada hace unos 8.000 años por culturas sedentarias andinas. En el siglo XVI llegó a Europa, donde al principio fue planta ornamental y de coleccionista, antes de convertirse en alimento básico en el siglo XVIII. Hoy se cultiva en todo el mundo, en todas las zonas templadas y en las tierras altas de los trópicos; China e India encabezan la producción, y en Europa los mayores productores son Alemania, Polonia, Francia y Ucrania.

La patata es una planta exclusivamente cultivada y no tiene un hábitat propio en Europa Central: no se asilvestra de forma duradera, porque los tubérculos solo sobreviven al invierno a la intemperie en zonas de clima suave. Sus parientes silvestres crecen en los valles altos y en los bordes de los bosques de los Andes, sobre todo entre 2.000 y 4.000 metros: suelos ricos en nutrientes y bien aireados, fuertes oscilaciones entre el día y la noche, periodos vegetativos cortos y un clima fresco y uniformemente húmedo, sin calor estival. De ahí se derivan sus exigencias en el huerto: suelo suelto, más bien ácido, con pH de 5 a 6, riego regular y temperaturas que en pleno verano no superen de forma continuada unos 25 grados, porque por encima de ese valor se detiene la formación de tubérculos.