Bärlauch

Familie

Alliaceae

Wuchsform

Staude

Wuchshöhe

0,3 m

Kronenbreite

1,5 m

Wachstum

mittel

Lebensdauer

10 Jahre

Erster Ertrag

nach 1 Jahr

Winterhärte

Zone 4–7

Schattentoleranz

Vollschatten

Boden

Sand, Schluff, Lehm, Ton

Bodenfeuchte

halbfeucht – sehr nass

pH-Wert

5,6 – 7,6

Essbar: Bärlauch ist das erste kräftige Würzgemüse des Jahres. Geerntet werden vor allem die Blätter mit Stielen, von März bis zum Beginn der Blüte; danach werden sie zäh und der Geschmack fällt ab. Er schmeckt scharf und intensiv nach Knoblauch, hinterlässt aber weniger Geruch als dieser. Entscheidend für die Küche: Hitze zerstört das Aroma, deshalb wird er roh verwendet oder erst am Ende zugegeben — in Pesto, Kräuterbutter, Dips, Salaten, Quark oder als Einlage in die fertige Suppe. Haltbar wird er durch Milchsäuregärung, durch Einfrieren oder eingelegt in Öl und Butter; Trocknen lohnt nicht. Die Blütenknospen lassen sich wie Kapern einlegen, die offenen Blüten sind essbare Dekoration, die Zwiebeln können im Herbst wie Knoblauch verwendet werden. Alle Teile sind essbar. Beim Sammeln zählt nur eine Regel: Jedes einzelne Blatt muss nach Knoblauch riechen.

Heilkunde: Bärlauch gehört zu den wenigen Wildkräutern, bei denen sich die volkstümliche Anwendung teilweise bestätigt hat: Für Extrakte sind antibakterielle, verdauungsfördernde und die Thrombozytenaggregation hemmende Wirkungen nachgewiesen, und vergleichende Untersuchungen sprechen ihm bei der Blutdrucksenkung eine stärkere Wirkung zu als dem Knoblauch. Die Inhaltsstoffe sind Alliin und Methiin, die beim Zerkleinern zu Allicin umgesetzt werden, dazu Flavonoide und Saponine; frische Blätter enthalten rund 0,005 Prozent Allicin, getrocknete etwa 0,07 Prozent. Als Überlieferung festzuhalten: Im Mittelalter lief Bärlauch als „herba salutaris", Plinius und Dioskurides beschrieben ihn, und Karl der Große führte ihn im Capitulare de villis. In der Volksheilkunde galt er als Mittel gegen Magen-Darm-Störungen und zur Frühjahrsreinigung; die verbreitete Erzählung, Bären hätten sich nach dem Winterschlaf daran gestärkt, gehört in denselben Zusammenhang. Wirknachweise gibt es dafür nicht.

Standortwahl: Bärlauch will Schatten oder Halbschatten unter Laubgehölzen, humosen, dauerfeuchten Boden und Ruhe — unter Obstbäumen, an der Nordseite von Hecken oder im Waldgarten ist er richtig. Entscheidend ist, was er mit der Fläche macht: Er breitet sich über Samen und Tochterzwiebeln aus und bildet nach einigen Jahren geschlossene Teppiche, die konkurrenzschwache Stauden verdrängen; wer das nicht will, gibt ihm eine abgegrenzte Fläche oder ein bodengleich eingesenktes Gefäß. Nie in unmittelbare Nachbarschaft von Maiglöckchen, Herbstzeitlose oder Geflecktem Aronstab setzen — beim Ernten werden die Blätter sonst zwangsläufig vermischt. Von Kleintiergehegen und Weiden fernhalten. Als Unterpflanzung liefert er dichte Frühjahrsdeckung, hält tiefwurzelnde Beikräuter fern und zieht rechtzeitig ein, bevor Sommerkulturen den Platz brauchen. Pflege: Gedüngt wird nicht; das Falllaub der Gehölze darüber ist die Nahrungsgrundlage und bleibt liegen. Die Fläche wird nicht gemäht und nicht gehackt, bis das Laub im Juni von selbst vergilbt und einzieht — wer früher abräumt, schwächt die Zwiebeln für das Folgejahr. Geerntet werden einzelne Blätter von März bis kurz vor der Blüte, nie der ganze Horst und nie mehr als etwa ein Drittel eines Bestandes. Soll die Ausbreitung gebremst werden, schneidet man die Fruchtstände vor der Samenreife im Juni ab. Krankheiten spielen kaum eine Rolle; gelegentlich treten Rostpilze auf, und die Larven zweier Schwebfliegenarten minieren in Blättern und Stielen, ohne den Bestand zu gefährden. In Trockenperioden vor dem Einziehen wässern, sonst vergilbt der Bestand vorzeitig.

Bärlauch lässt sich über Samen und über Tochterzwiebeln vermehren; die Samenvermehrung ist der natürliche Weg, die Zwiebelvermehrung der schnellere. Die Samen sind Kaltkeimer und brauchen den Winter: Ausgesät wird frisch nach der Reife im Juni oder Juli, direkt an Ort und Stelle und nur flach mit Erde bedeckt; gekeimt wird dann zwischen Spätwinter und Frühjahr. Getrocknete, im Handel gekaufte Samen keimen deutlich schlechter und brauchen oft zwei Winter. Im ersten Jahr erscheint nur ein schmales, grasartiges Blatt; geerntet werden kann frühestens ab dem dritten bis vierten Jahr. Zwiebeln werden entweder nach dem Einziehen im Sommer oder im zeitigen Frühjahr im grünen Zustand verpflanzt, etwa fünf Zentimeter tief, und wachsen zuverlässig an. Junge Pflanzen etablieren sich erkennbar besser in der Nähe bestehender Bestände als auf freier Fläche.

Der Wildtierwert des Bärlauchs liegt weniger in der Artenzahl als in Masse und Zeitpunkt. Die duftenden weißen Blütendolden erscheinen im April und Mai, wenn im Wald erst wenig blüht, und werden von Fliegen, Schwebfliegen, Käfern und Bienen angeflogen; der Nektarwert gilt als mäßig, der Pollenwert als gering. An Wildbienen sind nur zwei Arten verzeichnet, davon eine spezialisierte — eine Bienenweide im eigentlichen Sinn ist er nicht. Eng gebunden sind dagegen fünf Schwebfliegenarten, darunter zwei, deren Larven ausschließlich in den Blättern und Blattstielen minieren und ohne Bärlauchbestände nicht existieren können. Raupenfutterpflanze ist er nicht. Sein eigentlicher Beitrag ist der Teppich selbst: Er bedeckt im Frühjahr große Flächen, hält den Boden feucht und beschattet, bietet Kleintieren Deckung und wird beim Einziehen im Sommer rasch zu leicht zersetzbarer Streu, die den Humusaufbau trägt.

Besonderheiten: Name vom Bären — der soll sich nach dem Winterschlaf daran gestärkt haben; im Mittelalter als 'herba salutaris' geführt, steht in Karls des Großen Capitulare de villis; Eberbach bei Frankfurt feiert seit 2000 ein vierwöchiges Bärlauchfest, das die Pflanze in Deutschland wieder populär gemacht hat; Trivialnamen Ramsen, Waldknoblauch, Hexenzwiebel; man riecht ihn, bevor man ihn sieht.

Europa und Westasien. Das Areal umfasst fast ganz Europa mit Ausnahme des Mittelmeerraums und der ungarischen Tiefebene und reicht ostwärts über Kleinasien bis in den Kaukasus; nordwärts bis ins südliche und tiefer gelegene Skandinavien, westwärts bis Irland und Großbritannien, südwärts bis Italien. In Deutschland liegt der Schwerpunkt im Süden, nach Norden hin wird die Art deutlich seltener. Höhenmäßig reicht sie vom Tiefland bis etwa 1900 Meter, in Bayern bis rund 1400 Meter. Innerhalb des Areals ist die Verbreitung stark zerstückelt: Bärlauch besiedelt nicht die Fläche, sondern einzelne geeignete Waldstücke — dort dann oft in ausgedehnten Reinbeständen.

Bärlauch ist eine Pflanze der schattigen, feuchten und humusreichen Laubwälder, vor allem der Auwälder und der Kalkbuchenwälder. Typisch sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- und Ulmenmischwälder auf tiefgründigen, lockeren, nährstoffreichen Böden mit guter Wasserversorgung. Er gilt als Nährstoff- und Stickstoffzeiger und zeigt zugleich ozeanisch getöntes Klima an. Als Frühjahrsgeophyt nutzt er das Lichtfenster vor dem Laubaustrieb der Bäume und zieht bis zum Hochsommer vollständig ein; in dieser Zeit bildet er oft geschlossene Teppiche, die konkurrenzschwachen Krautarten kaum Raum lassen. Trockene, flachgründige oder stark saure Böden meidet er.