Laurier-sauce

Famille

Lauraceae

Port

Arbuste

Hauteur

12 m

Largeur

10 m

Croissance

lente

Longévité

100 ans

Première récolte

au bout de 6 ans

Rendement par plante

jusqu'à 5 kg par an

Rusticité

zone 8-11

Tolérance à l'ombre

mi-ombre

Sol

Sable, Limon, Loam

Humidité du sol

sec – très frais

pH

6 – 8,5

Synonymes

Lorbeer

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: On utilise les feuilles coriaces et persistantes, fraîches ou séchées, ainsi que les baies séchées. Fraîchement coupée, la feuille a un goût résineux et légèrement amer ; l'arôme chaud et épicé ne se développe qu'au séchage. Il provient d'environ 1,3 pour cent d'huile essentielle, dominée par le cinéol à environ 45 pour cent, accompagné de linalol et de méthyleugénol. On récolte toute l'année, les feuilles sont les plus aromatiques en été. Pour les sécher, on les étale à plat sous un léger poids pour qu'elles ne gondolent pas ; à l'abri de l'air et de la lumière, elles se gardent environ un an, après quoi l'huile s'évapore. En cuisine, la feuille cuit avec le plat : dans les soupes, potées et plats mijotés, dans les fumets de poisson et les bouillons de viande, dans les aspics, marinades et vinaigres aromatisés, avec les cornichons et harengs marinés, et dans le bouquet garni avec le thym et le persil. Une courte cuisson dans l'huile d'olive au début, par exemple avec les oignons, libère l'arôme plus vite qu'une longue cuisson. On retire les feuilles entières avant de servir, car elles restent dures et coupantes même après des heures ; pour que l'arôme reste dans le plat, on utilise de la feuille moulue. Les baies séchées parfument de façon plus âpre et plus résineuse que la feuille. L'huile essentielle des feuilles sert d'arôme alimentaire.

Médicinal: Tradition populaire : le beurre de laurier (Oleum lauri), une masse verdâtre tirée des baies mûres qui fond vers 30 degrés, était appliqué en friction sur les contusions, entorses et douleurs rhumatismales. Les préparations de feuilles passaient pour apéritives et digestives, au Moyen Âge aussi pour un remède contre la peste ; des onguents et huiles irritants pour la peau servaient de répulsif contre les moustiques et contre les poux et les acariens de la gale. L'ancienne herboristerie décrit des extraits aqueux de feuilles comme pansement astringent pour les plaies. Prouvé : on a surtout étudié l'huile essentielle des feuilles, dont le cinéol est le composant principal, qui inhibe bactéries et champignons en laboratoire. Les études cliniques probantes chez l'humain font défaut, et aucun usage médicinal n'en découle. Le laurier reste donc une épice dont la réputation digestive repose sur l'expérience culinaire et non sur une efficacité démontrée.

Autres usages: Au-delà de la cuisine, le laurier fournit surtout des huiles. Des baies mûres on presse une huile de laurier grasse et verte, composant caractéristique du savon d'Alep syrien : plus sa part est élevée, plus le savon est réputé de qualité. L'huile des feuilles va à la parfumerie et à la cosmétique. Les feuilles séchées sont un ancien moyen de protéger les provisions : glissées dans la farine, les céréales et les légumineuses, elles éloignent charançons et coléoptères des denrées, et comme herbe de jonchée on les répandait sur les sols pour leur parfum et leur effet antiseptique. Le bois a une odeur douceâtre, il est à fibre fine et résistant à l'usure, et sert pour la marqueterie, les cannes et les bâtons à friction. Au jardin, l'usage pratique principal est la taille topiaire : ligneux persistant qui supporte bien la taille, il sert de haie, d'écran visuel et de source d'ombre dans les systèmes agroforestiers des régions douces.

Emplacement : Il aime une place chaude, abritée du vent et exposée au sud, mais tolère aussi les coins mi-ombragés où d'autres plantes en bac dépérissent. Il supporte extrêmement bien la taille et c'est donc l'arbuste classique de taille topiaire en cônes, boules et tiges près des entrées et des coins repas. Les baies tachent légèrement les dallages clairs. La fructification reste de toute façon l'exception : l'espèce est le plus souvent dioïque, il faut un pied femelle et un pied mâle pour obtenir des baies. Il ne transmet pas de maladies, et ses feuilles aromatiques éloignent les ravageurs des denrées stockées, ce qui le place bien près des celliers et réserves. Entretien : En pot, il pousse lentement et demande tous les deux à trois ans un contenant plus grand avec un substrat drainant à structure stable ; l'excès d'eau stagnante se paie par la pourriture des racines. De mai à août, fertiliser modérément toutes les deux semaines, plus à partir de septembre, pour que les pousses aoûtent avant l'hiver. On taille au printemps avant le débourrement ou après la première pousse ; il repart volontiers du vieux bois. Le psylle du laurier enroule en été les bords des feuilles en cloques ; il suffit de couper les extrémités des pousses atteintes.

Le laurier se multiplie par semis et par bouturage, et les deux demandent de la patience. Les graines sont riches en matières grasses et de courte durée de vie : il faut les extraire fraîches de la baie mûre, les débarrasser de la pulpe et les semer aussitôt, car stockées elles perdent vite leur faculté germinative. La germination se fait au chaud dans une humidité constante, elle peut s'étaler sur deux à trois mois, et certaines graines restent en dormance plus d'un an. Comme l'espèce est le plus souvent dioïque, le sexe des semis ne se révèle qu'à la première floraison : qui veut des baies élève plusieurs plants. Plus fiables et fidèles au type sont les boutures de pousses semi-aoûtées en juillet et août, enracinées avec chaleur de fond sous film ou cloche ; trois à six mois sont normaux, et les boutures à talon prélevées en hiver demandent encore plus longtemps. Les sujets âgés émettent des drageons qu'on peut détacher à la bêche, et les rameaux bas s'enracinent sûrement par marcottage.

Le laurier porte de petites fleurs discrètes vert jaunâtre d'avril à mai et il est le plus souvent dioïque. Son offre florale n'est pas abondante, mais elle est exploitée : on a observé comme visiteurs des abeilles domestiques, des halictes et des guêpes parasitoïdes, ces dernières en faisant un point de ralliement pour des auxiliaires qui parasitent ensuite les pucerons alentour. Les baies noir bleuté, à une seule graine, mûrissent en automne et sont mangées par des oiseaux qui en dispersent les graines : en Méditerranée, c'est la voie normale de régénération. Sa plus grande contribution est toutefois structurelle : ligneux persistant au feuillage dense, il offre toute l'année abri, dortoir et site de nidification, et sa litière coriace, lente à se décomposer, héberge des invertébrés qui y passent l'hiver.

Particularités : la nymphe Daphné fuyait Apollon + fut changée en laurier → il porta la couronne en signe d'amour non partagé ; les triomphateurs romains la portaient aussi, d'où « s'endormir sur ses lauriers » ; poeta laureatus + baccalauréat de bacca lauri = baie de laurier ; la Pythie de Delphes aurait mâché des feuilles de laurier ; à La Gomera subsiste une véritable laurisylve.

Bassin méditerranéen et Proche-Orient : Maroc, Algérie, Tunisie et Libye, sud de la France, Italie avec la Sicile, la Sardaigne et la Corse, péninsule balkanique, Turquie, îles de la mer Égée, Crète, Chypre, Israël et Jordanie. Son centre de gravité se situe en Méditerranée orientale, d'où la culture l'a transmis vers l'ouest au fil des millénaires ; en Espagne et au Portugal, il est donc considéré comme un néophyte naturalisé. À La Gomera, le parc national de Garajonay abrite un peuplement relique de véritable laurisylve subtropicale, reste de la végétation qui couvrait une grande partie de l'Europe du Sud avant les glaciations.

Le laurier appartient à la végétation sclérophylle sempervirente du bassin méditerranéen, mais il n'y peuple pas les pentes sèches : il occupe les stations particulières plus humides, gorges ombragées, versants à sources, parois rocheuses exposées au nord, ripisylves et lisières plus fraîches du maquis. Il supporte mieux l'ombre profonde que la sécheresse et préfère des sols modérément secs à frais, meubles, légèrement acides à neutres. Historiquement, c'est un vestige des laurisylves du Tertiaire, qui ont presque entièrement disparu du bassin méditerranéen et n'ont subsisté que sur les îles atlantiques. Le facteur écologique limitant est l'hiver, pas l'été : les sujets âgés supportent de brèves gelées jusqu'à environ moins dix degrés, les jeunes plants et les pousses fraîches nettement moins, et les gelées prolongées sans neige avec soleil hivernal provoquent un dessèchement par le gel.