Chou frisé

Famille

Brassicaceae

Port

bisannuelle

Hauteur

0,9 m

Largeur

0,5 m

Croissance

moyenne

Longévité

2 ans

Première récolte

au bout d'1 an

Rusticité

zone 3-9

Tolérance à l'ombre

ombre légère

Sol

Sable, Limon, Loam, Argile

Humidité du sol

assez sec – frais

pH

5,3 – 8,6

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: On mange les feuilles frisées, cueillies en continu pendant des mois, du bas vers le haut, tandis que la plante continue de pousser au sommet. Traditionnellement, on les fait braiser longuement et on les sert avec de la saucisse à cuire, du Pinkel ou du Kassler ; jeunes et tendres, elles se mangent crues en salade, en smoothie ou en chips séchées au four. Une erreur répandue persiste au sujet de la douceur après le gel : ce n'est pas le gel qui transforme l'amidon en sucre, car le chou frisé bon à récolter ne contient pratiquement plus d'amidon. En réalité, par basses températures, la plante continue de produire du glucose par photosynthèse, tandis que sa propre consommation baisse fortement parce que l'activité enzymatique ralentit ; le sucre s'accumule donc tout simplement. On obtient le même effet avec une récolte plus tardive et un temps frais, sans aucun gel. Le chou frisé est particulièrement riche en vitamine C et en vitamine K.

Médicinal: Aucun usage médicinal propre au chou frisé n'est attesté ; ce qui nous est parvenu concerne le chou en général. Dans l'Antiquité, c'était un remède de premier ordre : Caton lui consacra une large place dans son traité d'agriculture, Pline dressa une longue liste d'usages. Tous deux ne parlaient pas du chou pommé, qui n'existait pas encore, mais de formes de chou à feuilles, c'est-à-dire ce qui se rapproche le plus du chou frisé actuel. De la médecine populaire plus tardive vient le cataplasme de chou, où l'on pose des feuilles aplaties au rouleau sur des articulations douloureuses ou sur une poitrine enflammée ; il est attesté pour le chou blanc et le chou de Milan, pas pour le chou frisé. Aucune preuve d'efficacité n'existe pour tout cela, c'est consigné comme tradition. La réputation actuelle du chou frisé repose en revanche sur sa valeur nutritive (bêtacarotène, vitamine C et vitamine K), et cela relève des usages alimentaires, non de la médecine.

Autres usages: Sur le plan botanique, le chou frisé est si proche du chou fourrager que la limite entre légume et fourrage est floue : feuilles et trognons sont un fourrage riche en protéines pour bovins, moutons, chèvres et volailles, et sont encore cultivés à cette fin aujourd'hui. Au jardin, il a un second usage, sous-estimé, comme plante ornementale. Les variétés à feuillage rouge, violet et gris restent dressées et très structurantes jusqu'au printemps et verdissent une planche pendant les mois où rien ne pousse à côté, un rôle que presque aucune autre plante comestible ne peut tenir. Le chou d'ornement, de la même parenté, est cultivé précisément pour cela, simplement sans égard pour le goût.

Emplacement : Ensoleillé et dégagé, sur un sol riche en nutriments et en humus, bien pourvu en calcaire. Ici aussi, le point décisif est la rotation des cultures : la hernie du chou vit dans le sol et, après une attaque, reste dans la parcelle quinze ans et plus, donc au moins quatre ans d'intervalle avec toutes les crucifères, y compris radis, radis noir, moutarde et radis fourrager en engrais vert. Comme voisins conviennent tomates, haricots, pois, épinards, céleri, laitue, poireau et concombres ; oignons, ail et autres choux ne conviennent pas. Deux choses distinguent le chou frisé des autres légumes : il occupe la planche jusqu'en février, il faut donc prévoir la culture suivante, et il dépasse un mètre de haut et fait de l'ombre à ce qui pousse au sud de lui. Choisis l'emplacement de façon à pouvoir y accéder facilement même par neige et sol gelé, et à pouvoir y poser un filet toute l'année. Entretien : Pose le filet anti-insectes dès le jour de la plantation : il arrête à la fois la mouche du chou, la piéride du chou, l'altise et l'aleurode ; posé après coup, il ne sert à rien, car les œufs sont déjà dessous. Et il doit rester en place tout l'hiver, car à partir de décembre les pigeons sont l'ennemi principal et mangent les feuilles jusqu'à la nervure. Arrose régulièrement, la sécheresse rend les feuilles coriaces et amères. Il est important de ne volontairement pas fertiliser en fin d'été : un apport tardif d'azote produit des tissus mous et coûte de la résistance au gel, on ne fertilise donc que jusqu'en août environ. Enlève régulièrement les feuilles jaunes et mortes, elles sont une porte d'entrée pour la pourriture. On récolte à partir d'octobre en continu du bas vers le haut, la plante continue de pousser au sommet. Ne récolte pas les feuilles gelées, laisse-les dégeler, sinon elles deviennent vitreuses et molles.

Par semis, avec culture préalable. À partir de mai, on élève les jeunes plantes sous châssis ou en pots, puis on les plante à environ 40 sur 80 centimètres, en les enterrant jusqu'à juste sous la première paire de feuilles : cela donne de la stabilité et complique la ponte de la mouche du chou au collet. Le semis direct en planche fonctionne aussi, mais demande un éclaircissage rigoureux. Pour obtenir ses propres semences, il faut deux ans, mais le chou frisé a la tâche plus facile que les choux pommés : il passe généralement l'hiver en place et monte en graines de lui-même au printemps, sans qu'il faille inciser une pomme. Les fleurs sont pollinisées par les insectes et se croisent avec toutes les autres variétés de Brassica oleracea, aussi bien avec le chou blanc qu'avec le chou de Bruxelles, le chou-rave, le chou-fleur et le brocoli. Sans isolement dans l'espace ou voile anti-insectes, les semences donneront un mélange ; les hybrides F1, de toute façon, ne restent pas fidèles à la variété.

De tous les choux, le chou frisé a la plus grande valeur pour la faune, et pour une raison simple : il reste souvent en place jusqu'au printemps et arrive donc vraiment à fleurir. Le rapport de l'USDA sur la pollinisation des cultures classe le kale au niveau le plus élevé pour le nectar et le pollen destinés à l'abeille domestique et le juge attractif pour les bourdons et les abeilles solitaires, en précisant que la culture est normalement récoltée avant la floraison. Qui laisse au printemps deux plantes restées en place dispose en avril de l'une des sources de nectar les plus précoces et les plus riches du jardin, à un moment où les reines de bourdons en ont un besoin urgent. De plus, le chou frisé est plante hôte des chenilles de la grande et de la petite piéride du chou, de la noctuelle du chou et de la teigne des crucifères ; des chenilles vivent les guêpes parasitoïdes, du puceron cendré du chou en automne les larves de coccinelles, de syrphes et de chrysopes, et des pucerons qui hivernent, à leur tour, les mésanges. Les pigeons mangent en hiver les feuilles jusqu'à la nervure.

Particularités : Le gel ne l'adoucit pas par dégradation de l'amidon, erreur répandue ; en réalité, par temps froid, la plante continue de produire du sucre mais n'en consomme presque plus → il s'accumule ; dans le nord-ouest de l'Allemagne, il a sa propre fête d'hiver : la Kohlfahrt (sortie du chou) avec l'élection du roi du chou frisé, le repas de chou frisé d'Oldenbourg à Berlin depuis 1956, l'Osnabrücker Mahlzeit depuis 1954 et la Schaffermahlzeit de Brême même depuis 1545;

Forme cultivée sans aire sauvage propre ; en Europe, cultivée surtout dans le nord-ouest frais. La forme d'origine, le chou sauvage (Brassica oleracea), pousse sur les côtes atlantiques d'Europe occidentale et dans le bassin méditerranéen ; le chou frisé est la forme la plus primitive des choux, car il ne forme pas de pomme et reste ainsi le plus proche du chou sauvage. Son centre se trouve aujourd'hui dans le nord-ouest de l'Allemagne : Brême, Oldenbourg, le pays d'Osnabrück, la Frise orientale, la Basse-Saxe avec la région de Brunswick et le Schleswig-Holstein sont les zones de culture classiques, et il y est bien plus qu'un légume. Au-delà de l'Europe du Nord-Ouest, il est cultivé au Portugal, en Écosse, en Afrique de l'Est et en Amérique du Nord, où il a fait ces dernières années une seconde carrière sous le nom de kale.

Pas d'habitat naturel : champ, potager et, de plus en plus, massif ornemental. Ce qui est parlant, c'est le milieu de la forme sauvage : falaises calcaires et crayeuses de la côte atlantique, dans la zone des embruns salés, alimentées en permanence en azote par les fientes d'oiseaux, avec des étés frais, une forte humidité de l'air et des hivers doux et peu gélifs. De ces traits, le chou frisé est celui qui a le plus développé la rusticité hivernale, et il supporte des températures jusqu'à environ moins dix degrés sans dommage. Conséquence pour la culture : il a besoin de beaucoup de nutriments, d'une humidité régulière et d'un temps plutôt frais, ainsi que d'une situation dégagée sans concurrence. La chaleur et la sécheresse donnent des feuilles coriaces et amères ; les sols détrempés et tassés favorisent la pourriture du collet.