Chou-fleur

Famille

Brassicaceae

Port

bisannuelle

Hauteur

0,8 m

Largeur

0,5 m

Croissance

moyenne

Longévité

2 ans

Première récolte

au bout d'1 an

Rusticité

zone 3-10

Tolérance à l'ombre

ombre légère

Sol

Sable, Limon, Loam, Argile

Humidité du sol

assez sec – frais

pH

5,3 – 8,6

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: Ce que l'on mange n'est pas un légume au sens habituel, mais une inflorescence figée : des milliers d'ébauches florales arrêtées juste avant leur élongation et serrées en une pomme blanche et dense. Elle a un goût doux de noisette et se digère bien crue. Mieux vaut la cuire brièvement : une longue cuisson libère des composés soufrés et provoque l'odeur typique du chou, alors que rôtie au four, elle caramélise et devient nettement plus parfumée. Le chou-fleur apporte beaucoup de vitamine C, de vitamine K, de folates et de fibres, ainsi que des glucosinolates, qui donnent aux choux leur piquant. Les feuilles extérieures et le trognon sont le plus souvent jetés, mais ils sont parfaitement comestibles : les feuilles étuvées comme le chou de Milan ou rôties en chips, le trognon épluché cru, râpé ou étuvé. Outre les formes blanches, il existe des variétés vertes, violettes et orange ; le romanesco appartient botaniquement au même groupe.

Autres usages: À la récolte, il reste plus de chou-fleur au champ que dans la caisse : feuilles, trognon et pommes invendables représentent la plus grande partie de la biomasse. Traditionnellement, cela sert de fourrage aux bovins et aux moutons, aujourd'hui de plus en plus aux unités de méthanisation, ou retourne au sol. On profite alors d'un effet secondaire : les résidus de chou contiennent des glucosinolates qui, une fois broyés et enfouis dans un sol humide, se décomposent en isothiocyanates et y freinent nématodes, spores de champignons et ravageurs du sol. Ce procédé s'appelle biofumigation et s'utilise délibérément en maraîchage comme élément de la rotation, mais pas avant une autre culture de choux, car la hernie du chou n'en est pas affectée. Les variétés à pomme violette contiennent des anthocyanes qui peuvent servir de colorant alimentaire. En engrais vert d'automne, le chou-fleur couvre le sol et retient les nutriments résiduels, mais il gèle à coup sûr.

Emplacement : L'essentiel est la rotation des cultures, pas le sol. La hernie du chou persiste des décennies dans le sol, ne se combat pas et s'introduit avec les plants et la terre. Sur une même parcelle, on ne cultive une crucifère que tous les quatre ans, et cela inclut aussi les radis, les radis d'hiver, la moutarde et le colza. Un pH entre 6,5 et 7,5 freine la maladie, les sols acides la favorisent ; un chaulage à l'automne avant la culture des choux est la norme. Le chou-fleur est très gourmand et demande un sol profond, uniformément frais, et le plein soleil, mais il supporte mal la chaleur au-delà de 25 degrés : dans les régions chaudes, la série d'automne est plus sûre. Espacement de 50 sur 50 centimètres. Le filet anti-insectes contre la mouche du chou et la piéride du chou doit être prévu dès la planification. Entretien : La règle d'or est une croissance régulière, sans à-coups. Tout coup d'arrêt dû à la sécheresse, à une carence nutritive ou à un choc de froid provoque le boutonnement : la plante forme une pomme minuscule et inutilisable, et cela ne se rattrape pas. Il faut donc arroser abondamment en continu, en période sèche 25 à 30 litres par mètre carré et par semaine, et apporter deux fois un complément d'engrais. Deux oligoéléments sont critiques : la carence en bore donne des tiges creuses et brunes et des pommes amères, la carence en molybdène la maladie du fouet ; les deux apparaissent sur des sols acides ou récemment trop chaulés et se corrigent par un engrais foliaire. Dès que la pomme devient visible, on casse deux feuilles extérieures par-dessus pour qu'elle reste blanche. On récolte tant que la pomme est bien serrée.

La multiplication se fait exclusivement par semis, et le commerce est dominé par les hybrides F1, parce qu'ils mûrissent de façon homogène ; leurs graines ne donnent pas des plantes fidèles à la variété. Pour les trois séries de culture : culture précoce dès janvier sous verre à une température de 15 à 18 degrés, série d'été en avril, série d'automne jusqu'au début juin. On sème en godets ou en mottes pressées, pas en rangs, car le chou-fleur veut être mis en place avec des racines aussi intactes que possible ; profondeur de semis d'environ un centimètre, germination à 18-20 degrés en six à dix jours. Ensuite, placer les plants dans un endroit plus frais et très lumineux, sinon ils s'étiolent. On les met en place avec quatre à six feuilles, sans les enterrer plus profondément qu'avant. Produire ses propres graines est laborieux : le chou-fleur est bisannuel, il doit donc passer l'hiver, ne fleurit que la deuxième année et se croise avec toutes les autres variétés de Brassica oleracea des environs, ce qui impose un isolement de plusieurs centaines de mètres.

En culture, le chou-fleur n'offre presque rien à la faune, car il est récolté avant la floraison : c'est justement cela que l'on récolte. Qui laisse une plante en place jusqu'à la floraison obtient en revanche une plante mellifère respectable : les fleurs jaunes en croix sont faciles d'accès, riches en nectar et en pollen, et bien visitées par les abeilles domestiques, les bourdons, les andrènes et les syrphes ; elles fleurissent en outre à une période où rien d'autre ne fleurit au potager. À l'inverse, le chou-fleur est une importante plante hôte pour les chenilles, mais d'espèces que personne ne veut favoriser : la grande et la petite piéride du chou pondent précisément sur les choux, tout comme la teigne des crucifères et la noctuelle du chou. Le filet anti-insectes qui protège la récolte exclut logiquement ces espèces. Un compromis qui a fait ses preuves : laisser fleurir quelques plantes sans filet en bordure de planche et couvrir le reste.

Particularités : La pomme blanche est une inflorescence figée, des milliers d'ébauches florales arrêtées juste avant leur élongation ; nom tiré du latin caulis floris = tige à fleurs ; une seule espèce, Brassica oleracea, a donné le chou pommé, le chou frisé, le brocoli, le chou-rave, le chou de Bruxelles + le chou-fleur ; chez le romanesco, les fleurettes sont disposées en spirales logarithmiques → souvent cité comme exemple type d'autosimilarité.

Forme cultivée sans aire sauvage propre. L'espèce d'origine, Brassica oleracea, pousse à l'état sauvage sur les côtes atlantiques et méditerranéennes d'Europe occidentale, sur les falaises de craie et les falaises littorales, du sud de l'Angleterre à la Normandie et jusqu'au nord de l'Espagne. Le chou-fleur lui-même est apparu dans l'est du bassin méditerranéen et a d'abord été décrit en Italie à partir du XVIe siècle, d'où il est arrivé en Europe centrale et du Nord en passant par la France. Aujourd'hui, il est cultivé dans le monde entier sous climats tempérés et subtropicaux, principalement en Chine et en Inde, et en Europe surtout en Italie, en Espagne, en France et en Allemagne. Il ne s'est naturalisé durablement nulle part.

Le chou-fleur n'a pas d'habitat naturel. L'emplacement de sa forme ancestrale est toutefois révélateur : le chou sauvage pousse sur des falaises côtières calcaires sous climat océanique, riches en nutriments grâce aux fientes d'oiseaux, salées, bien aérées, jamais chaudes et jamais sèches longtemps. Cela explique presque entièrement les exigences de la forme cultivée : grand besoin de calcaire et de calcium, préférence pour un temps frais et humide avec un apport d'eau régulier, sensibilité à la chaleur au-delà de 25 degrés et aux sols acides. Le chou-fleur est donc une culture de printemps et d'automne, pas de plein été, et réussit nettement mieux dans les régions à influence maritime que dans les régions continentales.