Betterave potagère

Famille

Amaranthaceae

Port

bisannuelle

Hauteur

0,6 m

Largeur

0,5 m

Croissance

moyenne

Longévité

2 ans

Première récolte

au bout de 2 ans

Rendement par plante

jusqu'à 0,3 kg

Rusticité

zone 2-11

Tolérance à l'ombre

ombre légère

Sol

Sable, Limon

Humidité du sol

frais – très humide

pH

6 – 8

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: Les deux parties s'utilisent : la racine et les feuilles. La racine se mange râpée crue, cuite à l'eau, au four, conservée au vinaigre ou en jus, et constitue la base du bortsch d'Europe de l'Est. Sa couleur vient de la bétanine, son goût terreux caractéristique de la géosmine ; les variétés modernes en contiennent nettement moins. Les jeunes feuilles et tiges s'utilisent comme la blette, crues en salade ou étuvées ; au potager familial, elles sont le plus souvent données ou compostées, alors qu'elles peuvent être un meilleur légume que la racine. Deux composants méritent d'être cités : l'acide oxalique, à environ 181 milligrammes pour 100 grammes, important pour les personnes sujettes aux calculs rénaux, et le nitrate, auquel on attribue l'effet hypotenseur du jus frais de betterave.

Médicinal: Seul l'effet de la forte teneur en nitrate est établi. Les bactéries de la bouche transforment le nitrate en nitrite, à partir duquel le corps forme du monoxyde d'azote, qui dilate les vaisseaux. Les études contrôlées menées avec du jus frais de betterave montrent ainsi une baisse modérée et le plus souvent brève de la tension artérielle systolique, plus nette chez les hommes que chez les femmes ; dans le sport, on mesure une légère amélioration de la performance d'endurance. Il n'existe pas de monographie de la Commission E ni du HMPC : la betterave est considérée comme un aliment et non comme une drogue médicinale. Les études sont petites et hétérogènes, l'effet suppose une quantité de jus régulière et importante, et il ne remplace aucun traitement antihypertenseur. La médecine populaire a transmis la betterave comme remède pour former et purifier le sang, contre la pâleur et après une maladie. Cette idée s'appuie sur la couleur et s'inscrit dans la tradition de la théorie des signatures ; la teneur réelle en fer, à peine 0,9 milligramme pour 100 grammes, n'a rien de remarquable, alors que celle en acide folique est notable. La racine passait aussi pour un remède du foie et de la digestion, et au XIXe siècle, on recommandait son jus contre la jaunisse. Aucune preuve d'efficacité n'existe pour tout cela.

Autres usages: L'usage secondaire le plus important est la couleur. La bétanine de betterave est autorisée comme colorant alimentaire E162 et colore yaourts, confiseries et charcuteries du rouge au rose ; sensible à la chaleur et à la lumière, elle ne convient qu'aux produits transformés à froid ou chauffés brièvement. Qui teint soi-même avec elle doit s'attendre à la même chose : le jus de betterave donne sur le tissu un rose vif, mais il ne résiste pas à la lumière et pâlit vite. Le feuillage et les pulpes issues de la transformation sont un bon fourrage et un apport riche en azote pour le compost ; en paillage, ils se décomposent très vite et ne couvrent pas longtemps la surface.

Emplacement : Plein soleil et sol profond, facile à pénétrer par les racines et aussi peu caillouteux que possible : sur une terre compactée ou caillouteuse, les betteraves poussent de travers et restent petites. N'apporte ni compost frais ni fumier l'année de culture : la betterave accumule le nitrate, et un apport élevé d'azote pousse le feuillage aux dépens de la racine. La rotation est le point le plus important de la planification. Laisse trois à quatre ans d'écart avec toutes les chénopodiacées, c'est-à-dire la blette, l'épinard, la betterave fourragère et sucrière et la betterave potagère elle-même ; sinon, le nématode à kystes de la betterave s'installe et reste des années dans la parcelle. Les oignons, les choux, les concombres et les haricots sont de bons voisins. La tolérance au sel est une particularité : les terrains marginaux que d'autres légumes ne supportent pas lui conviennent. Entretien : Ne sème pas trop tôt : en dessous d'environ 10 degrés dans le sol, les pieds ont tendance à monter en graine et forment des fleurs au lieu de racines. Garde le sol régulièrement humide, car un stress hydrique suivi de pluie fait éclater les racines et produit des anneaux durs et ligneux. Sur sols calcaires, surveille la carence en bore, qui se manifeste par la pourriture du cœur et la pourriture sèche : des taches sombres et liégeuses dans le collet. La mouche de la betterave creuse des galeries dans les feuilles ; un filet de protection des cultures posé dès le semis la tient à l'écart. Les taches foliaires à Cercospora se freinent par de larges espacements et la rotation. On récolte avant la première forte gelée, car les racines craignent le gel. Tords alors le feuillage au lieu de le couper au ras du collet : les racines entaillées saignent et perdent leur couleur et leur aptitude à la conservation. Stockées entre 0 et 4 degrés dans du sable humide ou en silo de terre, elles se gardent jusqu'au printemps.

Semis direct, c'est d'ailleurs la seule multiplication sensée pour la racine elle-même : au repiquage, elle répond par des racines fourchues et déformées. On sème de la mi-avril au début juillet, à deux ou trois centimètres de profondeur, en rangs espacés d'environ 30 centimètres. L'éclaircissage est décisif, car les graines sont des glomérules d'où sortent plusieurs plantules à la fois : qui n'éclaircit pas à huit ou dix centimètres récolte des feuilles au lieu de racines. Les variétés monogermes évitent cette étape. Pour produire ta propre semence, il faut deux ans : les racines sont récoltées à l'automne, stockées à l'abri du gel et replantées au printemps, puis elles fleurissent et fructifient. Les fleurs sont pollinisées par le vent et allogames : garde donc une large distance d'isolement avec la blette, la betterave fourragère et la betterave sucrière, sinon tout se croise.

Un légume de faible valeur, mais pas nulle. La betterave se récolte avant de fleurir : l'année de culture n'offre donc aucune fleur, et il n'y en a que la deuxième année sur les porte-graines. Le rapport de l'USDA sur la pollinisation des cultures juge la betterave sucrière, sa proche parente, peu attractive pour le nectar des abeilles domestiques, mais attractive dans certaines conditions pour leur pollen et pour les abeilles solitaires ; la pollinisation n'est nécessaire que pour la production de semences, car le genre est surtout anémophile. Laisser fleurir quelques pieds pour la semence fournit donc en juin une ressource en pollen que rien d'autre n'apporte dans la planche. Les rosettes denses de feuilles ombragent le sol et abritent carabes et crapauds en été ; limaces et chevreuils apprécient le feuillage, ce qui est, selon le point de vue, une valeur pour la faune ou une nuisance.

Particularités : Sélectionnée à l'origine comme légume-feuille, la grosse racine rouge est l'invention la plus récente ; le goût terreux vient de la géosmine, la substance qui donne son odeur à la pluie sur la poussière sèche, et les variétés modernes en contiennent moins ; la coloration rouge de l'urine et des selles après consommation est inoffensive + n'apparaît que chez une partie des personnes ; légume de l'année 2023/2024 en Allemagne ;

Forme cultivée sans aire sauvage propre ; cultivée dans le monde entier en zones tempérées. La betterave potagère descend de la betterave maritime (Beta vulgaris subsp. maritima), qui pousse sur les côtes de la Méditerranée, de l'Atlantique jusqu'au sud de la Scandinavie et de la mer Noire. Elle a été sélectionnée dans le bassin méditerranéen, d'abord comme légume-feuille ; la racine rouge renflée est une forme obtenue seulement à l'époque moderne. De là, elle s'est répandue en Europe centrale et orientale, où se trouve aujourd'hui son bastion culinaire, de la cuisine allemande au bortsch d'Europe de l'Est. En Allemagne, elle passe pour un légume classique d'hiver et de garde, cultivé aussi bien en plein champ qu'au potager familial.

Pas d'habitat naturel : champ cultivé, planche potagère et carré surélevé. L'habitat de la forme sauvage est instructif : elle colonise les laisses de mer, les cordons littoraux, les prés salés et les rochers côtiers découverts, c'est-à-dire des sols bruts riches en nutriments, ensoleillés, régulièrement perturbés et soumis à l'influence du sel. Cela explique trois propriétés de la forme cultivée qui comptent directement au jardin : une tolérance au sel inhabituellement élevée pour un légume, un besoin de plein soleil et de sol découvert sans concurrence, et une préférence pour une terre profonde et facile à pénétrer par les racines. En revanche, elle supporte mal l'excès d'eau et les sols lourds, compactés ou caillouteux : les betteraves y restent petites et poussent de travers.