Remolacha

Familia

Amaranthaceae

Porte

bienal

Altura

0,6 m

Anchura

0,5 m

Crecimiento

medio

Longevidad

2 años

Primera cosecha

a los 2 años

Rendimiento por planta

hasta 0,3 kg

Rusticidad

zona 2-11

Tolerancia a la sombra

sombra ligera

Suelo

Arena, Limo

Humedad del suelo

fresco – muy húmedo

pH

6 – 8

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Se aprovechan las dos partes: la raíz y las hojas. La raíz se come rallada en crudo, cocida, asada al horno, encurtida o en zumo, y es la base del borsch de Europa del Este. Su color procede de la betanina y su característico sabor terroso se lo debe a la geosmina; las variedades modernas contienen bastante menos. Las hojas y los tallos jóvenes se usan como la acelga, crudos en ensalada o rehogados; en el huerto familiar se suelen regalar o echar al compost, aunque pueden ser mejor verdura que la propia raíz. Dos componentes merecen mención: el ácido oxálico, con unos 181 miligramos por 100 gramos, relevante para las personas con tendencia a los cálculos renales, y el nitrato, al que se atribuye el efecto hipotensor del zumo fresco de remolacha.

Medicinal: Solo está demostrado el efecto de su alto contenido en nitrato. Las bacterias de la boca transforman el nitrato en nitrito y, a partir de este, el cuerpo forma óxido nítrico, que dilata los vasos sanguíneos. Los estudios controlados con zumo fresco de remolacha muestran en consecuencia una bajada moderada y por lo general breve de la tensión arterial sistólica, más marcada en hombres que en mujeres; en el deporte se puede medir una ligera mejora del rendimiento de resistencia. No existe monografía de la Comisión E ni del HMPC: la remolacha se considera un alimento y no una droga medicinal. Los estudios son pequeños y poco homogéneos, el efecto requiere una cantidad regular y abundante de zumo y no sustituye a ningún tratamiento antihipertensivo. En la medicina popular se ha transmitido la remolacha como remedio para formar y purificar la sangre, contra la palidez y tras superar una enfermedad. Esta idea se guía por el color y sigue la tradición de la doctrina de las signaturas; el contenido real de hierro, de apenas 0,9 miligramos por 100 gramos, no destaca, mientras que sí es notable el de ácido fólico. Además, la raíz se tenía por remedio para el hígado y la digestión, y en el siglo XIX se recomendaba el zumo contra la ictericia. No hay pruebas de eficacia para nada de ello.

Otros usos: El uso secundario más importante es el color. La betanina de la remolacha está autorizada como colorante alimentario E162 y tiñe yogures, dulces y embutidos de rojo a rosa; es sensible al calor y a la luz, por lo que solo funciona en productos elaborados en frío o calentados brevemente. Quien tiña con ella en casa debe esperar lo mismo: el zumo de remolacha da sobre la tela un rosa intenso, pero no resiste la luz y se destiñe pronto. Las hojas y la pulpa que queda de la transformación son un buen forraje para el ganado y un aporte rico en nitrógeno para el compost; como acolchado se descomponen muy rápido y no cubren la superficie durante mucho tiempo.

Ubicación: Pleno sol y un suelo profundo, fácil de penetrar por las raíces y lo menos pedregoso posible: en tierra compactada o pedregosa las remolachas crecen torcidas y se quedan pequeñas. No aportes compost fresco ni estiércol el año del cultivo: la remolacha acumula nitrato y un exceso de nitrógeno impulsa las hojas a costa de la raíz. La rotación es el punto más importante de la planificación. Deja de tres a cuatro años de separación respecto a todas las quenopodiáceas, es decir, acelga, espinaca, remolacha forrajera y azucarera y la propia remolacha de mesa; si no, se acumula el nematodo del quiste de la remolacha, que permanece años en la parcela. Buenas vecinas son las cebollas, las coles, los pepinos y las judías. La tolerancia a la sal es una particularidad: los terrenos marginales que otras hortalizas no soportan son una opción para ella. Cuidados: No siembres demasiado pronto: con el suelo por debajo de unos 10 grados las plantas tienden a espigarse y forman flores en lugar de raíces. Mantén la humedad constante, porque el estrés hídrico seguido de lluvia agrieta las raíces y produce anillos duros y leñosos. En suelos calizos, vigila la carencia de boro, que se manifiesta como podredumbre del corazón y podredumbre seca: zonas oscuras y corchosas en la cabeza de la raíz. La mosca de la remolacha hace galerías en las hojas; una malla de protección de cultivos desde la siembra la mantiene alejada. Las manchas foliares de Cercospora se frenan con marcos amplios y rotación. Se cosecha antes de la primera helada fuerte, porque las raíces son sensibles al frío. Retuerce las hojas al arrancarlas y no las cortes a ras de la cabeza: las raíces cortadas sangran y pierden color y capacidad de conservación. Almacenadas a entre 0 y 4 grados en arena húmeda o en un silo de tierra, aguantan hasta la primavera.

Siembra directa, que es además la única forma sensata de multiplicación para la propia raíz: al trasplantarla responde con raíces ramificadas y deformes. Se siembra de mediados de abril a principios de julio, a dos o tres centímetros de profundidad, en hileras separadas unos 30 centímetros. Lo decisivo es el aclareo, porque las semillas son glomérulos de los que brotan varias plántulas a la vez: quien no aclara a ocho o diez centímetros cosecha hojas en lugar de raíces. Las variedades monogermen ahorran este paso. Para obtener semilla propia hacen falta dos años: las raíces se cosechan en otoño, se almacenan protegidas de las heladas y se replantan en primavera, y entonces florecen y fructifican. Las flores se polinizan por el viento y son de fecundación cruzada, así que hay que mantener una amplia distancia de aislamiento respecto a la acelga y a la remolacha forrajera y azucarera; de lo contrario, todo se cruza entre sí.

Una hortaliza de valor escaso, aunque no nulo. La remolacha se cosecha antes de florecer: el año de cultivo no ofrece flores en absoluto, y solo aparecen el segundo año en las plantas destinadas a semilla. El informe del USDA sobre la polinización de cultivos califica a la emparentada remolacha azucarera como poco atractiva para el néctar de las abejas melíferas, pero como atractiva en determinadas condiciones para su polen y para las abejas solitarias; la polinización solo es necesaria para producir semilla, ya que el género se poliniza sobre todo por el viento. Quien deje florecer unas cuantas plantas para obtener semilla consigue en junio una oferta de polen que nadie más aporta en el bancal. Las densas rosetas de hojas dan sombra al suelo y ofrecen refugio en verano a carábidos y sapos; babosas y corzos comen las hojas con gusto, lo que, según se mire, es valor para la fauna o un fastidio.

Particularidades: Seleccionada en origen como hortaliza de hoja, la gruesa raíz roja es el invento más reciente; el sabor terroso viene de la geosmina, la misma sustancia que da su olor a la lluvia sobre el polvo seco, y las variedades modernas contienen menos; la coloración roja de la orina y las heces después de comerla es inofensiva + solo aparece en parte de las personas; hortaliza del año 2023/2024 en Alemania;

Forma cultivada sin área silvestre propia; se cultiva en todo el mundo en las zonas templadas. La remolacha procede de la remolacha marítima (Beta vulgaris subsp. maritima), que crece en las costas del Mediterráneo, del Atlántico hasta el sur de Escandinavia y del mar Negro. Se seleccionó en la cuenca mediterránea, al principio como hortaliza de hoja; la raíz roja engrosada es una forma desarrollada solo en la Edad Moderna. Desde allí se extendió a Europa central y oriental, donde hoy tiene su bastión culinario, desde la cocina alemana hasta el borsch de Europa del Este. En Alemania se considera una hortaliza clásica de invierno y de conservación, y se cultiva tanto en el campo como en el huerto familiar.

Sin hábitat natural: campo de cultivo, bancal de hortalizas y bancal elevado. Lo revelador es el hábitat de la forma silvestre, que coloniza líneas de arribazón, cordones litorales, marismas saladas y roquedos costeros abiertos, es decir, suelos brutos ricos en nutrientes, soleados, removidos con regularidad y con influencia salina. De ahí se explican tres propiedades de la forma cultivada que cuentan directamente en el huerto: una tolerancia a la sal inusualmente alta para una hortaliza, la necesidad de pleno sol y suelo abierto sin competencia, y la preferencia por una tierra profunda y fácil de penetrar por las raíces. En cambio, tolera mal el encharcamiento y los suelos pesados, compactados o pedregosos: allí las remolachas se quedan pequeñas y crecen torcidas.