Asperge

Famille

Asparagaceae

Port

vivace

Hauteur

1,5 m

Largeur

0,8 m

Croissance

moyenne

Longévité

20 ans

Première récolte

au bout de 3 ans

Pleine production

au bout de 6-7 ans

Années productives

15-20 ans

Rusticité

zone 4-9

Tolérance à l'ombre

ombre légère

Sol

Sable, Limon, Loam

Humidité du sol

assez sec – très frais

pH

5,6 – 7,6

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: On mange les jeunes pousses, et le mode de récolte décide de la couleur : l'asperge blanche est récoltée avant que les pousses ne percent le sommet de la butte, l'asperge verte pousse hors de terre et forme de la chlorophylle à la lumière ; l'asperge violette se situe entre les deux. En Europe, on récolte de mars à juin selon les régions. En Allemagne, l'asperge blanche domine aujourd'hui, alors que dans le monde anglophone (comme autrefois en Allemagne), c'est la verte. Classiquement, on pèle les turions et on les cuit à l'eau salée ou à l'étuvée ; l'asperge verte ne demande presque pas d'épluchage et se prête bien à la poêle et au gril. Les turions fins peuvent s'utiliser crus, finement émincés, en salade. On peut aussi en faire une soupe avec les épluchures, une quiche ou un risotto. Les baies rouges des variétés dioïques sont légèrement toxiques et n'ont rien à faire dans l'assiette.

Médicinal: Usage populaire : l'asperge a une longue histoire de plante médicinale. Dioscoride attribuait à l'asperge sauvage des effets diurétiques et laxatifs et la recommandait contre la jaunisse, des usages transmis jusqu'au XIXe siècle. Le Tacuinum sanitatis médiéval la dit fortifiante pour la puissance sexuelle et efficace contre la constipation, tout en notant qu'elle malmène les tissus de l'estomac. Dans la pharmacopée chinoise, les asperges figurent depuis le plus ancien herbier conservé, le Shennong ben cao jing ; les pharmacopées chinoises modernes les indiquent en cas de toux sèche irritative, de palpitations et d'insomnie, de constipation sèche et de chaleur interne avec forte soif. Démontré : ce n'est pas le légume qui sert de remède, mais le rhizome (Asparagi rhizoma, autrefois officinal). Ses principes actifs sont des saponines stéroïdiennes, soutenues par une forte teneur en potassium ; ensemble, elles augmentent le volume d'urine sans modifier sensiblement l'excrétion de sel, leur effet est donc aquarétique. La Commission E a évalué positivement le rhizome d'asperge pour la thérapie de rinçage dans les maladies inflammatoires des voies urinaires et pour la prévention de la gravelle rénale, à condition de boire abondamment. Elle cite comme contre-indications les maladies rénales inflammatoires et les œdèmes dus à une insuffisance cardiaque ou rénale. En revanche, la même commission a rendu un avis négatif sur la partie aérienne de l'asperge ; pour les jeunes turions consommés comme légume, aucun effet thérapeutique n'est démontré. L'odeur bien connue de l'urine après un repas d'asperges n'a rien de pathologique : elle apparaît lorsque l'acide asparagusique est dégradé en composés soufrés comme le méthanethiol, ce qui se produit chez environ quarante pour cent des personnes.

Autres usages: L'intérêt de l'asperge au-delà de la récolte est limité et souvent exagéré. L'usage en fleuristerie est réel : le fin feuillage estival en aiguilles et les baies rouges des plantes femelles servent de feuillage coupé et de décoration sèche, raison pour laquelle des espèces apparentées du genre sont cultivées comme asperges d'ornement. En tant que vivace à rhizome à enracinement profond, elle fixe en outre les sols sableux meubles. Deux affirmations répandues sont en revanche à prendre avec prudence : que l'asperge repousse les nématodes qui attaquent les tomates et qu'inversement les tomates éloignent le criocère de l'asperge est une règle d'association de cultures très répandue, mais sans preuve solide ; l'acide asparagusique des racines inhibe les nématodes en laboratoire, ce qui ne dit encore rien de la pratique au jardin. Comme plante médicinale ou tinctoriale, elle ne joue aucun rôle.

Emplacement : l'asperge est une culture pérenne ; une aspergeraie bien installée produit pendant 15 à 20 ans, le choix de l'emplacement vaut donc pour deux décennies. Elle demande le plein soleil et un sol meuble, sableux, profond et sans cailloux, sans eau stagnante ; dans les sols lourds ou caillouteux, les turions poussent tordus. L'emplacement doit rester libre en permanence, car tout travail du sol à proximité blesse les racines, situées peu profondément sous le sommet de la butte. Important pour la planification : jamais d'asperge après asperge ; une nouvelle plantation doit se faire ailleurs, sinon la fatigue du sol et le fusarium rattrapent les jeunes plants. La tomate, le persil et le basilic passent pour de bons voisins. Et une décision se prend à l'achat des plants : les hybrides actuels, exclusivement mâles, ne produisent pas de baies, tandis que les anciennes variétés dioïques portent des baies rouges, légèrement toxiques, qui attirent les jeunes enfants et se ressèment d'elles-mêmes. Après la récolte, les pousses atteignent un mètre et demi de haut et ombragent leur entourage. Entretien : pour l'installation, on creuse à l'automne une tranchée d'environ 30 centimètres, on incorpore du fumier ou un autre engrais organique au fond, on y place au printemps des plants d'un ou deux ans (appelés griffes en raison de leurs longues racines charnues) et on les recouvre de terre ; la tranchée est comblée au fil de l'année. À partir de la troisième année, on monte au-dessus du rang une butte à hauteur de genou et on commence à récolter ; l'asperge verte pousse sans butte. La récolte s'arrête traditionnellement le 24 juin, à la Saint-Jean : « cerises rouges, asperges mortes » ; ensuite, la plante a besoin de son feuillage pour constituer ses réserves pour l'année suivante. À l'automne, on coupe et on enlève les tiges pour priver la mouche de l'asperge et les champignons de leur support, et on apporte du compost. Les principaux ravageurs sont le criocère de l'asperge et le criocère à douze points, la mouche de l'asperge, la rouille de l'asperge et le fusarium ; chevreuils et lièvres mangent volontiers les jeunes pousses.

Par semis, il faut de la patience : on sème en mars sous abri ou en avril en pleine terre, et la germination demande trois à quatre semaines à environ 20 degrés. À partir des semis, on obtient en un an les griffes, qui rejoignent leur place définitive au printemps suivant ; en plantant des griffes achetées d'un ou deux ans, on gagne justement ce temps et on récolte un à deux ans plus tôt. La division du rhizome est possible, mais donne des plantes plus faibles et ne vaut la peine que pour conserver un vieux pied précis. À noter : les variétés cultivées aujourd'hui sont des hybrides exclusivement mâles et ne se reproduisent pas fidèlement par semis ; seules les anciennes variétés de pays, comme Ruhm von Braunschweig ou Huchels Leistungsauslese, maintenues par semis, se reproduisent conformes à la variété. La première récolte notable intervient la troisième année après la plantation.

L'asperge montre bien qu'un faible nombre d'espèces ne signifie pas une faible valeur. NaturaDB ne recense qu'une seule abeille sauvage sur elle, l'andrène de l'asperge (Andrena chrysopus), mais celle-ci lui est spécialisée et ne peut pas vivre sans asperge. S'y ajoutent deux papillons de nuit dont les chenilles s'en nourrissent, la noctuelle potagère (Lacanobia oleracea) et la noctuelle de la betterave (Spodoptera exigua), ainsi que deux coléoptères considérés comme ravageurs en culture tout en faisant partie de la biodiversité : le criocère de l'asperge (Crioceris asparagi) et le criocère à douze points (Crioceris duodecimpunctata). Le rapport de l'USDA attribue à l'asperge la note « + » pour le nectar comme pour le pollen destinés aux abeilles domestiques, c'est-à-dire attractive dans certaines conditions, et indique que la pollinisation est nécessaire à la production de graines ; cela ne vaut que pour les variétés dioïques, car les hybrides actuels, exclusivement mâles, fleurissent sans former de fruits. Les baies rouges sont mangées par les oiseaux, qui dispersent ainsi les graines, et le feuillage estival délicat offre un abri à la petite faune. Pour en augmenter la valeur, laisse le feuillage en place jusqu'au printemps.

Particularités : vivace à rhizome dioïque dont l'aspergeraie produit pendant 15-20 ans; la saison s'achève traditionnellement à la Saint-Jean, le 24.6. → « cerises rouges, asperges mortes »; 1952 première variété hybride « Schwetzinger Meisterschuss », 1975 première exclusivement mâle « Lucullus » → aujourd'hui presque seules ces variétés sont cultivées; la variété est-allemande « Eros » fut la première tétraploïde+se distinguait par des turions particulièrement épais; en surface, le légume de plein champ le plus important d'Allemagne;

Méditerranée orientale, aujourd'hui cultivée dans le monde entier. On considère la Méditerranée orientale comme le berceau de l'asperge potagère ; ses ancêtres sauvages et espèces apparentées se rencontrent en Europe centrale et méridionale, au Proche-Orient, en Sibérie occidentale et en Afrique du Nord. En Amérique du Sud et du Nord ainsi qu'en Nouvelle-Zélande, elle est localement naturalisée. On ignore si les peuplements des bancs de gravier et de sable du Rhin, du Main et du Danube, déjà mentionnés par des auteurs médiévaux, sont de véritables populations sauvages ou proviennent de plantes échappées des cultures. En Allemagne, l'asperge est le légume de plein champ le plus important en surface : la superficie est passée de 15 500 hectares en 2000 à environ 28 500 hectares en 2018, avec les parts les plus importantes en Basse-Saxe, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie et dans le Brandebourg ; ces trois Länder représentent à eux seuls plus de la moitié.

L'asperge naturalisée pousse en Europe centrale sur des sites secs, moyennement riches en nutriments et sableux : sur les talus, en bordure de chemins, dans les dunes et dans les pelouses sèches rudérales. Sur le plan phytosociologique, elle se développe surtout dans les pelouses à corynéphore (Corynephoretalia), mais aussi dans les ourlets des Origanetalia et dans les pelouses mi-sèches des Festuco-Brometea. Ce schéma correspond à sa constitution : vivace à rhizome à enracinement profond, elle stocke ses réserves dans le sol, débourre rapidement au printemps et supporte bien la sécheresse estivale, tandis qu'elle évite l'excès d'eau stagnante, le tassement et les sols caillouteux. Son habitat naturel est donc ouvert, chaud et sableux : les régions classiques de culture de l'asperge sur les sables du Brandebourg et du Bas-Rhin reproduisent exactement ces conditions.