Espárrago

Familia

Asparagaceae

Porte

vivaz

Altura

1,5 m

Anchura

0,8 m

Crecimiento

medio

Longevidad

20 años

Primera cosecha

a los 3 años

Plena producción

a los 6-7 años

Años productivos

15-20 años

Rusticidad

zona 4-9

Tolerancia a la sombra

sombra ligera

Suelo

Arena, Limo, Franco

Humedad del suelo

algo seco – muy fresco

pH

5,6 – 7,6

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Se comen los brotes jóvenes, y la forma de cosecha decide el color: el espárrago blanco se corta antes de que los brotes atraviesen la cima del caballón, el espárrago verde crece por encima de la tierra y con la luz forma clorofila; el espárrago morado queda entre ambos. En Europa se cosecha de marzo a junio según la región. En Alemania predomina hoy el espárrago blanco; en el mundo anglosajón (como antes también en Alemania), el verde. Lo clásico es pelar los turiones y cocerlos en agua con sal o al vapor; el espárrago verde apenas hay que pelarlo y es ideal para saltear y asar a la parrilla. Los turiones finos pueden usarse crudos y laminados en ensalada. Otras opciones son la sopa hecha con las pieles, la quiche y el risotto. Las bayas rojas de las variedades dioicas son ligeramente tóxicas y no deben ir al plato.

Medicinal: Tradición popular: el espárrago tiene una larga historia como planta medicinal. Dioscórides atribuyó al espárrago silvestre efectos diuréticos y laxantes y lo recomendaba contra la ictericia, usos que se transmitieron hasta el siglo XIX. El Tacuinum sanitatis medieval lo considera estimulante de la potencia sexual y remedio contra el estreñimiento, aunque advierte que perjudica los tejidos del estómago. En la medicina tradicional china, las especies de espárrago figuran desde el herbario más antiguo conservado, el Shennong ben cao jing; las farmacopeas chinas modernas las indican para la tos seca irritativa, las palpitaciones y el insomnio, el estreñimiento seco y el calor interno con mucha sed. Comprobado: el uso medicinal no corresponde a la hortaliza, sino al rizoma (Asparagi rhizoma, antiguamente oficinal). Sus principios activos son saponinas esteroideas, apoyadas por un alto contenido de potasio; juntas aumentan el volumen de orina sin alterar apenas la excreción de sal, es decir, tienen un efecto acuarético. La Comisión E valoró positivamente el rizoma de espárrago para la terapia de lavado en enfermedades inflamatorias de las vías urinarias y para prevenir la arenilla renal; la condición es beber abundante líquido. Como contraindicaciones cita las enfermedades renales inflamatorias y los edemas debidos a una función cardíaca o renal reducida. En cambio, la misma comisión valoró negativamente la hierba de espárrago, es decir, las partes aéreas; para los turiones jóvenes como hortaliza no está demostrado ningún efecto curativo. El conocido olor de la orina tras una comida con espárragos no tiene importancia clínica: se produce cuando el ácido asparagúsico se degrada en compuestos azufrados como el metanotiol, algo que ocurre en aproximadamente el cuarenta por ciento de las personas.

Otros usos: El aprovechamiento del espárrago más allá de la cosecha es limitado y a menudo se exagera. Real es su uso en floristería: el fino follaje estival, parecido a agujas, y las bayas rojas de las plantas femeninas sirven como verde de corte y decoración seca, por eso especies afines del género se cultivan como espárragos ornamentales. Como planta perenne rizomatosa de raíces profundas, además fija los suelos arenosos sueltos. En cambio, conviene tomar con cautela dos afirmaciones muy extendidas: que el espárrago repele los nematodos que atacan al tomate y que, a la inversa, el tomate aleja al criocero del espárrago es una regla de cultivo asociado muy difundida, pero no está demostrada de forma sólida; el ácido asparagúsico de las raíces inhibe los nematodos en ensayos de laboratorio, lo que todavía no dice nada sobre la práctica en el huerto. Como planta medicinal o tintórea no tiene ningún papel.

Ubicación: el espárrago es un cultivo permanente; un bancal bien establecido produce durante 15 a 20 años, así que la elección del lugar vale para dos décadas. Necesita pleno sol y un suelo suelto, arenoso, profundo y sin piedras, sin encharcamiento; en suelos pesados o pedregosos los turiones salen torcidos. El sitio debe quedar libre de forma permanente, porque cualquier labor del suelo cerca daña las raíces, que se encuentran a poca profundidad bajo la cima del caballón. Importante para la planificación: nunca espárrago tras espárrago; una nueva plantación debe ir en otro lugar, o la fatiga del suelo y el Fusarium alcanzarán a las plantas jóvenes. Como vecinos se consideran favorables el tomate, el perejil y la albahaca. Y hay una decisión que se toma al comprar la variedad: los híbridos actuales, exclusivamente masculinos, no producen bayas, mientras que las antiguas variedades dioicas dan bayas rojas, ligeramente tóxicas, que atraen a los niños pequeños y se autosiembran. Tras la cosecha, los brotes crecen hasta metro y medio de altura y dan sombra a su entorno. Cuidados: para establecer el bancal se cava en otoño una zanja de unos 30 centímetros, se incorpora estiércol u otro abono orgánico en el fondo, en primavera se plantan ejemplares de uno o dos años (llamados garras por sus raíces largas y carnosas) y se cubren con tierra; a lo largo del año se va rellenando la zanja. A partir del tercer año se levanta sobre la hilera un caballón a la altura de la rodilla y se empieza a cosechar; el espárrago verde crece sin caballón. La cosecha termina tradicionalmente el 24 de junio, día de San Juan: "cerezas rojas, espárrago muerto"; a partir de entonces la planta necesita el follaje para acumular reservas para el año siguiente. En otoño se cortan y retiran los tallos para quitar la base a la mosca del espárrago y a los hongos, y se aporta compost. Las principales plagas son el criocero del espárrago y el criocero de doce puntos, la mosca del espárrago, la roya del espárrago y el Fusarium; corzos y liebres comen con gusto los brotes jóvenes.

Desde semilla el proceso es largo: se siembra en marzo bajo cristal o en abril al aire libre, y la germinación tarda de tres a cuatro semanas a unos 20 grados. De las plántulas se obtienen en un año las llamadas garras, que la primavera siguiente van a su lugar definitivo; quien planta garras compradas de uno o dos años se ahorra justamente ese tiempo y cosecha uno o dos años antes. Es posible dividir el rizoma, pero da plantas más débiles y solo merece la pena para conservar una planta antigua concreta. A tener en cuenta: las variedades cultivadas hoy son híbridos exclusivamente masculinos y no se pueden reproducir por semilla; solo las antiguas variedades locales, como Ruhm von Braunschweig o Huchels Leistungsauslese, que se mantienen por semilla, se reproducen fieles a la variedad. La primera cosecha apreciable llega en el tercer año de plantación.

El espárrago es un buen ejemplo de que un número bajo de especies no significa poco valor. NaturaDB registra en él una sola especie de abeja silvestre, Andrena chrysopus, pero está especializada en él y no puede vivir sin espárrago. A ella se suman dos especies de polillas cuyas orugas se alimentan de él, Lacanobia oleracea y la gardama (Spodoptera exigua), así como dos escarabajos que en el cultivo se consideran plagas y a la vez forman parte de la biodiversidad: el criocero del espárrago (Crioceris asparagi) y el criocero de doce puntos (Crioceris duodecimpunctata). El informe del USDA califica el espárrago con "+" tanto para el néctar como para el polen para las abejas melíferas, es decir, atractivo en determinadas condiciones, y señala que la polinización es necesaria para la producción de semillas; esto solo vale para las variedades dioicas, porque los híbridos actuales, exclusivamente masculinos, florecen sin fructificar. Las aves comen las bayas rojas y así dispersan las semillas, y el delicado follaje estival ofrece refugio a la pequeña fauna. Quien quiera aumentar su valor deja el follaje en pie hasta la primavera.

Particularidades: planta perenne rizomatosa dioica cuyo bancal produce durante 15-20 años; la temporada termina tradicionalmente el día de San Juan, 24.6. → "cerezas rojas, espárrago muerto"; 1952 primera variedad híbrida "Schwetzinger Meisterschuss", 1975 primera exclusivamente masculina "Lucullus" → hoy casi solo se cultivan variedades así; la variedad de la RDA "Eros" fue la primera tetraploide+destacaba por sus turiones especialmente gruesos; por superficie, la hortaliza al aire libre más importante de Alemania;

Mediterráneo oriental, hoy cultivado en todo el mundo. Se considera que el espárrago hortícola es originario del Mediterráneo oriental; sus precursores silvestres y especies afines se encuentran en Europa central y meridional, Oriente Próximo, Siberia occidental y el norte de África. En América del Sur y del Norte, así como en Nueva Zelanda, está naturalizado localmente. No está claro si las poblaciones de los bancos de grava y arena del Rin, el Meno y el Danubio, ya mencionadas por autores medievales, son auténticas poblaciones silvestres o proceden de plantas asilvestradas. En Alemania, el espárrago es la hortaliza de cultivo al aire libre más importante por superficie: el área pasó de 15.500 hectáreas en el año 2000 a unas 28.500 hectáreas en 2018, con las mayores proporciones en Baja Sajonia, Renania del Norte-Westfalia y Brandeburgo; solo estos tres estados suman más de la mitad.

El espárrago asilvestrado crece en Europa Central en lugares secos, moderadamente ricos en nutrientes y arenosos: en terraplenes, bordes de caminos, dunas y pastizales secos ruderales. Desde el punto de vista fitosociológico prospera sobre todo en comunidades de pastizales de Corynephorus (Corynephoretalia), pero también en comunidades de orla de los Origanetalia y en pastizales semisecos de los Festuco-Brometea. Este patrón encaja con su estructura: como planta perenne rizomatosa de raíces profundas, almacena reservas en el suelo, brota rápido en primavera y soporta bien la sequía estival, mientras que evita el encharcamiento, la compactación y los suelos pedregosos. Su hábitat natural es, por tanto, abierto, cálido y arenoso: las clásicas zonas esparragueras sobre las arenas de Brandeburgo y del Bajo Rin reproducen exactamente estas condiciones.