Gemüsespargel

Familie

Asparagaceae

Wuchsform

Staude

Wuchshöhe

1,5 m

Kronenbreite

0,8 m

Wachstum

mittel

Lebensdauer

20 Jahre

Erster Ertrag

nach 3 Jahren

Vollertrag

nach 6–7 Jahren

Ertragsjahre

15–20 Jahre

Winterhärte

Zone 4–9

Schattentoleranz

leichter Schatten

Boden

Sand, Schluff, Lehm

Bodenfeuchte

halbfeucht – sehr feucht

pH-Wert

5,6 – 7,6

Zeiten gelten für die Nordhalbkugel in gemäßigtem Klima und verschieben sich mit Höhenlage und Sorte.

Essbar: Gegessen werden die jungen Sprossachsen, und die Erntweise entscheidet über die Farbe: Bleichspargel wird gestochen, bevor die Triebe die Dammkrone durchbrechen, Grünspargel wächst über der Erde und bildet durch das Licht Chlorophyll; violetter Spargel steht dazwischen. In Europa wird je nach Region von März bis Juni geerntet. In Deutschland überwiegt heute der Bleichspargel, im englischsprachigen Raum — wie früher auch hierzulande — der Grünspargel. Klassisch werden die Stangen geschält und in Salzwasser gekocht oder gedünstet; Grünspargel muss man kaum schälen und eignet sich gut zum Braten und Grillen. Dünne Stangen lassen sich roh und fein gehobelt als Salat verwenden. Weiter gehen Suppe aus den Schalen, Quiche und Risotto. Die roten Beeren der zweihäusigen Sorten sind schwach giftig und gehören nicht auf den Teller.

Sonstige Nutzung: Der Nutzen jenseits der Ernte ist beim Spargel überschaubar und wird oft überzeichnet. Real ist die floristische Verwendung: Das feinnadelige Sommerlaub und die roten Beeren der weiblichen Pflanzen sind als Schnittgrün und Trockenschmuck brauchbar, weshalb verwandte Arten der Gattung als Zierspargel gezogen werden. Als tiefwurzelnde Rhizomstaude bindet er außerdem lockere Sandböden. Zwei verbreitete Behauptungen sollte man dagegen mit Vorsicht behandeln: Dass Spargel Nematoden abwehre, die Tomaten befallen, und dass Tomaten umgekehrt das Spargelhähnchen fernhielten, ist als Mischkulturregel weit verbreitet, aber nicht belastbar belegt — die Asparagusinsäure der Wurzeln wirkt im Laborversuch nematodenhemmend, was für die Gartenpraxis noch keine Aussage ist. Als Heil- oder Färbepflanze spielt er keine Rolle.

Standortwahl: Spargel ist eine Dauerkultur — ein gut angelegtes Beet trägt 15 bis 20 Jahre, die Standortwahl gilt also für zwei Jahrzehnte. Er braucht volle Sonne und einen lockeren, sandigen, tiefgründigen und steinfreien Boden ohne Staunässe; auf schweren oder steinigen Böden werden die Stangen krumm. Der Platz muss dauerhaft frei bleiben, weil jede Bodenbearbeitung in der Nähe das flach unter der Dammkrone liegende Wurzelwerk verletzt. Wichtig für die Planung: Spargel nie nach Spargel — eine Neuanlage gehört an eine andere Stelle, sonst holen Bodenmüdigkeit und Fusarium die junge Pflanzung ein. Als Nachbarn gelten Tomate, Petersilie und Basilikum als günstig. Und eine Entscheidung fällt beim Sortenkauf: Die heutigen rein männlichen Hybriden setzen keine Beeren, alte zweihäusige Sorten dagegen tragen rote, schwach giftige Beeren, die Kleinkinder anlocken und sich selbst aussäen. Nach der Ernte wachsen die Triebe bis eineinhalb Meter hoch und beschatten die Umgebung. Pflege: Für die Anlage hebt man im Herbst einen Graben von etwa 30 Zentimetern aus, arbeitet Mist oder anderen organischen Dünger in die Sohle ein, setzt im Frühjahr ein- bis zweijährige Pflanzen — wegen ihrer langen, fleischigen Wurzeln Klauen genannt — ein und deckt sie mit Erde ab; im Laufe des Jahres wird der Graben gefüllt. Ab dem dritten Jahr wirft man über der Reihe einen kniehohen Wall auf, den Bifang, und beginnt zu ernten; Grünspargel wächst ohne Wall. Das Ernteende liegt traditionell am 24. Juni, dem Johannistag: "Kirschen rot, Spargel tot" — danach braucht die Pflanze das Laub, um Reserven für das nächste Jahr aufzubauen. Im Herbst schneidet man die Stängel ab und entfernt sie, um Spargelfliege und Pilzen die Grundlage zu nehmen, und gibt Kompost. Die Hauptschädlinge sind Spargelhähnchen und Zwölfpunkt-Spargelkäfer, Spargelfliege, Spargelrost und Fusarium; Rehe und Hasen fressen gern die jungen Triebe.

Aus Samen dauert es lange: Ausgesät wird im März unter Glas oder im April ins Freiland, die Keimung braucht bei etwa 20 Grad drei bis vier Wochen. Aus den Sämlingen zieht man in einem Jahr die sogenannten Klauen, die im folgenden Frühjahr an den endgültigen Platz kommen — wer gekaufte ein- bis zweijährige Klauen setzt, spart genau diese Zeit und erntet ein bis zwei Jahre früher. Eine Teilung des Rhizoms ist möglich, liefert aber schwächere Pflanzen und lohnt sich nur, um eine bestimmte alte Pflanze zu erhalten. Zu beachten: Die heute angebauten Sorten sind rein männliche Hybriden und lassen sich aus Samen nicht reproduzieren; sortenecht nachbauen kann man nur die alten Landsorten wie Ruhm von Braunschweig oder Huchels Leistungsauslese, die über Samen erhalten werden. Der erste nennenswerte Ertrag fällt im dritten Standjahr.

Der Spargel ist ein gutes Beispiel dafür, dass niedrige Artenzahlen nicht gleich geringer Wert sind. NaturaDB verzeichnet nur eine einzige Wildbienenart an ihm — die Spargel-Sandbiene (Andrena chrysopus) —, doch die ist auf ihn spezialisiert und ohne Spargel nicht lebensfähig. Dazu kommen zwei Falterarten, deren Raupen an ihm fressen, die Gemüseeule (Lacanobia oleracea) und die Ampfer-Seidenglanzeule (Spodoptera exigua), sowie zwei Käferarten, die im Anbau als Schädlinge gelten und gleichzeitig zur Artenvielfalt gehören: das Gemeine Spargelhähnchen (Crioceris asparagi) und der Zwölfpunkt-Spargelkäfer (Crioceris duodecimpunctata). Der USDA-Bericht bewertet Spargel sowohl für Honigbienen-Nektar als auch für Pollen mit "+", also attraktiv unter bestimmten Bedingungen, und vermerkt, dass für die Samenproduktion Bestäubung erforderlich ist — das gilt nur für die zweihäusigen Sorten, denn die heutigen rein männlichen Hybriden blühen ohne Fruchtansatz. Die roten Beeren werden von Vögeln gefressen, die dadurch die Samen verbreiten, und das filigrane Sommerlaub bietet Kleintieren Deckung. Wer den Wert heben will, lässt das Laub bis zum Frühjahr stehen.

Besonderheiten: Zweihäusige Rhizomstaude, deren Beet 15-20 Jahre trägt; Saisonende traditionell am Johannistag 24.6. → "Kirschen rot, Spargel tot"; 1952 erste Hybridsorte "Schwetzinger Meisterschuss", 1975 erste rein männliche "Lucullus" → heute stehen fast nur noch solche im Anbau; die DDR-Sorte "Eros" war die erste tetraploide+fiel durch besonders dicke Stangen auf; nach Fläche Deutschlands wichtigstes Freilandgemüse;

Östlicher Mittelmeerraum, heute weltweit in Kultur. Als Heimat des Gemüsespargels gilt der östliche Mittelmeerraum; wilde Vorläufer und Verwandte kommen in Mittel- und Südeuropa, Vorderasien, Westsibirien und Nordafrika vor. In Süd- und Nordamerika sowie in Neuseeland ist er stellenweise eingebürgert. Ob die schon von mittelalterlichen Autoren erwähnten Bestände auf den Kies- und Sandbänken von Rhein, Main und Donau echte Wildvorkommen sind oder auf Verwilderung zurückgehen, ist ungeklärt. In Deutschland ist Spargel nach Anbaufläche die wichtigste Freilandgemüseart: Die Fläche wuchs von 15.500 Hektar im Jahr 2000 auf rund 28.500 Hektar bis 2018, mit den größten Anteilen in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg — allein diese drei Länder stellen über die Hälfte.

Verwilderter Spargel wächst in Mitteleuropa auf trockenen, mäßig nährstoffreichen, sandigen Standorten: auf Dämmen, an Wegrändern, in Dünen und in ruderalen Trockenrasen. Pflanzensoziologisch gedeiht er meist in Gesellschaften der Silbergrasfluren (Corynephoretalia), aber auch in Saumgesellschaften der Origanetalia und in Halbtrockenrasen der Festuco-Brometea. Das Muster passt zu seinem Bau: Als tiefwurzelnde Rhizomstaude speichert er Reserven im Boden, treibt im Frühjahr schnell aus und übersteht Sommertrockenheit gut, während er Staunässe, Verdichtung und steinigen Untergrund meidet. Sein natürlicher Lebensraum ist damit offen, warm und sandig — die klassischen Spargelgebiete auf den märkischen und niederrheinischen Sanden bilden genau diese Bedingungen nach.