Ail cultivé

Famille

Alliaceae

Port

vivace

Hauteur

0,6 m

Largeur

0,2 m

Croissance

moyenne

Longévité

5 ans

Première récolte

au bout de 2 ans

Pleine production

au bout de 2 ans

Années productives

2 ans

Rendement par plante

jusqu'à 0 kg par an

Rendement en culture

jusqu'à 10 t/ha

Rendement énergétique

1500 kcal par m² et par an

Rusticité

zone 7-10

Tolérance à l'ombre

ombre légère

Sol

Sable, Limon, Loam

Humidité du sol

très sec – très frais

pH

6 – 7,5

Planifiée dans des jardins

3×

Les périodes valent pour l'hémisphère nord en climat tempéré et varient selon l'altitude et la variété.

Comestible: On utilise les gousses, les feuilles vertes et, chez l'ail à col dur, les hampes florales. Le piquant n'apparaît que lorsque les cellules sont abîmées : à partir de l'alliine, inodore, une enzyme forme en quelques secondes de l'allicine, dont l'ail frais contient cinq à quatorze milligrammes par gramme. La pratique en cuisine en découle : finement haché ou pressé, il est le plus piquant, les gousses entières ou coupées en deux restent douces, et pour modérer le piquant, on laisse reposer un instant l'ail coupé et on ne l'ajoute que tardivement dans la poêle. Trop saisi, il devient amer ; longuement mijoté, il prend un goût doux et de noisette. Cru, il a sa place dans l'aïoli, le tzatziki et les vinaigrettes ; cuit, dans les plats mijotés, les soupes et les plats de pâtes simples à l'huile. Les feuilles vertes des jeunes plantes, dont le bulbe n'est pas encore formé, se coupent comme la ciboulette, ont un goût nettement plus doux et repoussent plusieurs fois. Les hampes florales enroulées de l'ail à col dur, cassées de fin mai à juin, ressemblent à de fins haricots verts et sont, poêlées ou blanchies, un mets délicat à part entière. On récolte en juillet, dès qu'un tiers à la moitié des feuilles a jauni, puis on fait sécher deux à trois semaines à l'ombre dans un endroit aéré. Au frais, au sec et à l'obscurité, l'ail à col dur se garde quelques mois, l'ail à col tendre nettement plus longtemps ; il n'a pas sa place au réfrigérateur, car entre zéro et dix degrés il germe. L'ail noir s'obtient en laissant mûrir des têtes entières en récipient fermé, à chaleur constante et sous forte humidité, pendant sept semaines au plus. Il n'est alors plus piquant, mais doux, et rappelle la vanille, la prune, la réglisse et le vinaigre balsamique.

Médicinal: Usage traditionnel en médecine populaire : l'ail fait partie des plantes médicinales utilisées depuis le plus longtemps. Le papyrus Ebers le mentionne, Dioscoride décrit des usages détaillés et, par les jardins des monastères du Moyen Âge, il est entré dans la médecine européenne : contre les vers, les troubles digestifs et la toux, et comme fortifiant général. En 1989, il a été élu plante médicinale de l'année en Allemagne. Ce qui est démontré couvre un domaine nettement plus restreint. En 1988, la Commission E a évalué favorablement deux indications : le soutien des mesures diététiques en cas de lipides sanguins élevés et la prévention des modifications vasculaires liées à l'âge. Des méta-analyses confirment une baisse statistiquement significative du cholestérol total, alors que cet effet n'a pas pu être montré pour le cholestérol LDL ; des effets hypotenseurs sont documentés à plusieurs reprises. Le composé soufré ajoène inhibe l'agrégation des plaquettes et contribue ainsi à l'effet anticoagulant. En laboratoire, l'allicine tue encore des bactéries à une dilution de 1:85 000 ; pour la prévention ou le traitement des rhumes chez l'humain, il n'existe pourtant aucune preuve. Une consommation régulière protège-t-elle du cancer ? La question reste ouverte : pour le cancer colorectal, des méta-analyses suggèrent un lien favorable, d'autres études le contredisent. Les extraits à forte dose sont déconseillés pendant un traitement anticancéreux en raison d'interactions possibles.

Autres usages: Son odeur prononcée fait de l'ail un remède de grand-mère contre les ravageurs. Pour une décoction à pulvériser, on verse de l'eau bouillante sur quelques gousses écrasées, on laisse infuser à couvert, on laisse refroidir et on ajoute une cuillerée de savon noir comme mouillant ; on l'utilise contre les insectes piqueurs-suceurs et, en arrosage, contre les maladies fongiques des tomates et des pommes de terre. Son efficacité n'est pas largement démontrée, mais on l'emploie depuis des générations. On place aussi des gousses entre les fruits stockés pour freiner l'attaque des champignons de pourriture. À l'inverse, l'ail a son propre spécialiste : les chenilles de la teigne du poireau creusent dans les feuilles des galeries pouvant atteindre 25 millimètres de long. Sur le plan de l'histoire culturelle, l'ail accompagne l'agriculture depuis ses débuts. Hérodote rapporte que les oignons, l'ail et le radis formaient la ration quotidienne des bâtisseurs des pyramides, Charlemagne le cite dans le Capitulare de villis parmi les plantes à cultiver et, depuis le Moyen Âge, la culture monastique l'a répandu dans toute l'Europe. On le portait comme protection contre le mauvais œil en Égypte, en Grèce, en Turquie et à Jérusalem ; le collier contre les vampires trouve son origine dans les croyances populaires persanes. Au fait, si l'ail coupé verdit parfois, c'est une réaction sans danger entre ses acides aminés et ses propres composés soufrés.

Emplacement : En plein soleil, sur un sol drainant, humifère et plutôt meuble. L'eau stagnante fait inévitablement pourrir le bulbe, et les sols argileux lourds demandent d'abord du sable et du compost. Le point le plus important de la planification est la rotation des cultures : aucune alliacée ne doit avoir poussé au même endroit pendant au moins quatre ans. Sinon, la pourriture blanche et le nématode des tiges persistent dans le sol, les sclérotes de la pourriture blanche jusqu'à vingt ans ; une planche contaminée est définitivement perdue pour les alliacées. L'ail freine la croissance des légumineuses et n'a donc pas sa place à côté des haricots et des pois ; en revanche, il est considéré comme un bon voisin des fraisiers, des carottes, des tomates et des rosiers, car son odeur éloigne pucerons et acariens. La planche est occupée d'octobre à juillet : il faut le prévoir dans le plan des planches. Entretien : On plante d'octobre à début novembre, gousse par gousse, pointe vers le haut, à environ 3 à 5 cm de profondeur, à 10 à 15 cm d'écart, en rangs espacés de 25 à 30 cm. Le froid de l'hiver n'est pas un danger, mais une condition : sans plusieurs semaines en dessous de 10 degrés, il se forme plus tard une seule gousse ronde au lieu d'une tête divisée. La plantation de printemps est possible, mais donne des têtes plus petites. On fertilise avec parcimonie au compost au printemps, pas au fumier frais. Chez l'ail à col dur, on casse la hampe florale dès qu'elle s'enroule : cela donne des bulbes nettement plus gros, et les hampes sont un mets délicat. Dès que le feuillage jaunit, on cesse d'arroser. On récolte quand un tiers à la moitié des feuilles a jauni, le plus souvent en juillet ; ensuite, on fait sécher deux à trois semaines à l'ombre dans un endroit aéré et on stocke au frais, au sec et à l'obscurité.

L'ail se multiplie presque exclusivement par voie végétative, car en culture il ne produit guère de graines capables de germer. La voie habituelle passe par les gousses : on choisit dans sa propre récolte les têtes les plus grosses et saines, on ne les divise qu'au moment de planter et on n'utilise que les gousses extérieures vigoureuses ; les petites gousses intérieures donnent des plantes chétives. En une saison, une gousse devient une tête entière. Qui produit son propre matériel de plantation devrait racheter régulièrement, à quelques années d'intervalle, du matériel certifié exempt de nématodes, car le nématode des tiges et les virus s'accumulent par les gousses et font baisser insidieusement le rendement. La seconde voie, ce sont les bulbilles que l'ail à col dur forme sur sa hampe florale : on les dépose à faible profondeur en automne, comme des semences, et elles donnent la première année une gousse ronde non divisée, qui devient une tête complète la deuxième ou la troisième année. C'est plus long, mais cela fournit un matériel de plantation sain et indemne de maladies.

En tant que plante cultivée, l'ail n'a pour la faune locale qu'une valeur faible, mais pas nulle. La raison tient à la culture elle-même : il est récolté en juillet, bien avant de pouvoir fleurir, et chez l'ail à col dur on casse en plus la hampe florale. Si l'on laisse quelques plantes en place, des ombelles sphériques de fleurs blanchâtres à roses s'ouvrent de juin à septembre ; elles fournissent du nectar en abondance et du pollen en quantité modérée. En Europe centrale, une seule espèce d'abeille sauvage y a été observée régulièrement jusqu'ici, l'andrène Andrena bimaculata ; les abeilles mellifères et les bourdons les visitent aussi. Comme plante-hôte pour les chenilles, il ne joue aucun rôle, et il est sans intérêt pour les oiseaux. Son véritable apport au jardin est indirect : planté entre fraisiers, carottes et rosiers, il éloigne par son odeur pucerons, acariens et campagnols et remplace ainsi des interventions qui nuiraient aux auxiliaires.

Particularités : freine la croissance des légumineuses ; pourrit dans les sols détrempés ; un stockage prolongé réduit fortement l'effet antibactérien et renforce l'odeur ; à conserver de préférence dans l'huile d'olive ou au frais et au sec ; ne convient pas à tout le monde (en cas d'hypotension, de fièvre, de maladies du pancréas et des reins) ; plus résistant au froid : A. tuberosum ;

Asie centrale. L'ail est une espèce cultivée depuis des millénaires, sans populations sauvages avérées ; on considère comme région d'origine les montagnes d'Asie centrale entre le Tian Shan et le Pamir, soit les actuels Kirghizistan, Tadjikistan, Ouzbékistan et le nord-ouest de la Chine voisin. Allium longicuspis passe pour son plus proche parent sauvage et sa forme ancestrale probable. De là, l'ail a gagné tôt le Proche-Orient, l'Égypte et le bassin méditerranéen : il est attesté dans l'Égypte ancienne, en Mésopotamie et dans la cuisine grecque et romaine. Aujourd'hui, il est cultivé dans le monde entier, la Chine étant de loin le premier producteur ; en Europe, les principales zones de culture se trouvent en Espagne, en Italie et en France. En Europe centrale, il se naturalise parfois, mais ne se maintient pas durablement.

Plante uniquement cultivée, l'ail n'a pas d'habitat naturel propre ; ses exigences s'expliquent par le milieu de ses parents sauvages. Ceux-ci poussent dans les montagnes continentales d'Asie centrale, sur des pentes caillouteuses brûlées par le soleil et des éboulis, entre environ 1000 et 2500 m d'altitude. Le climat y est nettement continental : hivers froids et très enneigés, printemps court et humide, été chaud et sec. Ce rythme annuel est aujourd'hui encore inscrit dans la plante cultivée : l'ail a besoin d'une période de froid en hiver pour former des gousses, pousse au printemps frais et humide et veut rester au sec pendant sa maturation au cœur de l'été. Les situations humides, lourdes et ombragées contredisent son origine et entraînent la pourriture du bulbe.