Ajo

Familia

Alliaceae

Porte

vivaz

Altura

0,6 m

Anchura

0,2 m

Crecimiento

medio

Longevidad

5 años

Primera cosecha

a los 2 años

Plena producción

a los 2 años

Años productivos

2 años

Rendimiento por planta

hasta 0 kg al año

Rendimiento en cultivo

hasta 10 t/ha

Rendimiento energético

1500 kcal por m² al año

Rusticidad

zona 7-10

Tolerancia a la sombra

sombra ligera

Suelo

Arena, Limo, Franco

Humedad del suelo

muy seco – muy fresco

pH

6 – 7,5

Planificada en jardines

3×

Las fechas valen para el hemisferio norte en clima templado y varían según la altitud y la variedad.

Comestible: Se aprovechan los dientes, las hojas verdes del ajo y, en el ajo de cuello duro, los tallos florales. El picor solo aparece al dañarse las células: a partir de la aliina, que no tiene olor, una enzima forma en segundos alicina, de la que el ajo fresco contiene entre cinco y catorce miligramos por gramo. De ahí se deriva la práctica en la cocina: picado fino o machacado es como más pica, los dientes enteros o partidos por la mitad quedan suaves, y quien quiera frenar el picor deja reposar un momento el ajo cortado y lo añade tarde a la sartén. Dorarlo a fuego demasiado fuerte lo vuelve amargo; guisarlo mucho tiempo lo hace dulzón y con sabor a fruto seco. Crudo va en el alioli, el tzatziki y los aliños de ensalada; cocinado, en guisos, sopas y platos sencillos de pasta con aceite. Las hojas verdes de plantas jóvenes, cuyo bulbo aún no se ha formado, se cortan como el cebollino, tienen un sabor claramente más suave y rebrotan varias veces. Los tallos florales enroscados del ajo de cuello duro, que se arrancan de finales de mayo a junio, parecen judías verdes finas y, salteados o escaldados, son un manjar por sí mismos. Se cosecha en julio, en cuanto entre un tercio y la mitad de las hojas han amarilleado; después se seca dos o tres semanas a la sombra en un lugar aireado. En un sitio fresco, seco y oscuro, el ajo de cuello duro aguanta algunos meses y el de cuello blando bastante más; no debe ir a la nevera, porque entre cero y diez grados brota. El ajo negro se obtiene dejando madurar cabezas enteras en un recipiente cerrado, con calor constante y humedad alta, durante un máximo de siete semanas. Entonces ya no pica, sino que es dulzón y recuerda a vainilla, ciruela, regaliz y vinagre balsámico.

Medicinal: Uso tradicional en la medicina popular: el ajo es una de las plantas medicinales usadas desde hace más tiempo. El papiro Ebers lo menciona, Dioscórides describe aplicaciones detalladas y, a través de los huertos de los monasterios medievales, llegó a la medicina europea: contra las lombrices, las molestias digestivas y la tos, y como tónico general. En 1989 fue elegido en Alemania planta medicinal del año. Lo que está demostrado abarca un campo bastante más reducido. En 1988, la Comisión E valoró positivamente dos indicaciones: el apoyo a las medidas dietéticas en caso de lípidos sanguíneos elevados y la prevención de los cambios vasculares asociados a la edad. Los metaanálisis confirman una reducción estadísticamente significativa del colesterol total, aunque para el colesterol LDL no se pudo demostrar este efecto; los efectos hipotensores están documentados en varias ocasiones. El compuesto azufrado ajoeno inhibe la agregación de las plaquetas y contribuye así al efecto anticoagulante. En el laboratorio, la alicina mata bacterias incluso en una dilución de 1:85.000; sin embargo, no hay pruebas de que prevenga o trate los resfriados en las personas. Si el consumo regular protege contra el cáncer es una cuestión abierta: para el cáncer colorrectal, los metaanálisis apuntan a una relación favorable, mientras que otros estudios lo contradicen. Se desaconsejan los extractos en dosis altas durante un tratamiento contra el cáncer por posibles interacciones.

Otros usos: Su olor intenso convierte al ajo en un remedio casero contra las plagas. Para un caldo de pulverización se vierte agua hirviendo sobre unos dientes machacados, se deja reposar tapado, se deja enfriar y se añade una cucharada de jabón potásico como adherente; se aplica contra insectos chupadores y, como agua de riego, contra los hongos en tomates y patatas. Su eficacia no está ampliamente demostrada, pero se usa desde hace generaciones. También se colocan dientes entre la fruta almacenada para frenar el ataque de los hongos de la podredumbre. A su vez, el ajo tiene su propio especialista: las orugas de la polilla del puerro excavan en las hojas galerías de hasta 25 milímetros de largo. En la historia cultural, el ajo acompaña a la agricultura desde sus comienzos. Heródoto cuenta que cebollas, ajos y rábanos eran la ración diaria de los constructores de las pirámides, Carlomagno lo incluye en el Capitulare de villis entre las plantas que debían cultivarse y, desde la Edad Media, el cultivo en los monasterios lo extendió por toda Europa. Se llevaba como protección contra el mal de ojo en Egipto, Grecia, Turquía y Jerusalén; el collar contra los vampiros tiene su raíz en las creencias populares persas. Por cierto, que el ajo cortado a veces se vuelva verde es una reacción inofensiva entre sus aminoácidos y sus propios compuestos azufrados.

Ubicación: A pleno sol, en suelo permeable, rico en humus y más bien suelto. El encharcamiento pudre el bulbo sin remedio, y los suelos arcillosos pesados necesitan antes arena y compost. El punto más importante de la planificación es la rotación de cultivos: en la misma superficie no debe haber crecido ninguna aliácea durante al menos cuatro años. De lo contrario, la podredumbre blanca y el nematodo del tallo persisten en el suelo, los esclerocios de la podredumbre blanca hasta veinte años; un bancal contaminado queda perdido para siempre para las aliáceas. El ajo inhibe el crecimiento de las leguminosas y por eso no debe ir junto a judías y guisantes; en cambio, como vecino de fresas, zanahorias, tomates y rosales se considera favorable, porque su olor mantiene alejados a pulgones y ácaros. El bancal queda ocupado de octubre a julio: hay que tenerlo en cuenta al planificar los bancales. Cuidados: Se planta de octubre a principios de noviembre, dientes sueltos con la punta hacia arriba, a unos 3 a 5 cm de profundidad, a una distancia de 10 a 15 cm, en hileras separadas 25 a 30 cm. El frío invernal no es un peligro, sino una condición: sin varias semanas por debajo de 10 grados, más tarde se forma un único diente redondo en lugar de una cabeza dividida. La plantación en primavera es posible, pero da cabezas más pequeñas. Se abona con moderación con compost en primavera, no con estiércol fresco. En el ajo de cuello duro, el tallo floral que aparece se arranca en cuanto empieza a enroscarse: así los bulbos son notablemente más grandes, y los tallos tiernos del ajo son un manjar. Desde que el follaje empieza a amarillear ya no se riega. Se cosecha cuando entre un tercio y la mitad de las hojas han amarilleado, normalmente en julio; después se seca dos o tres semanas a la sombra en un lugar aireado y se guarda en un sitio fresco, seco y oscuro.

El ajo se multiplica prácticamente solo de forma vegetativa, porque en cultivo apenas produce semillas capaces de germinar. La vía habitual son los dientes: se eligen de la propia cosecha las cabezas más grandes y sanas, se desgranan justo antes de plantarlas y solo se usan los dientes exteriores vigorosos; los pequeños del interior dan plantas raquíticas. De un diente sale en una temporada una cabeza entera. Quien produzca su propio material de plantación debería comprar cada pocos años material certificado libre de nematodos, porque el nematodo del tallo y los virus se acumulan a través de los dientes y reducen poco a poco el rendimiento. La segunda vía son los bulbillos que el ajo de cuello duro forma en el tallo floral: en otoño se colocan a poca profundidad como si fueran semillas y el primer año dan un diente redondo sin dividir, que al segundo o tercer año se convierte en una cabeza completa. Tarda más, pero proporciona material de plantación sano y libre de enfermedades.

Como planta cultivada, el ajo tiene para la fauna local un valor escaso, pero no nulo. La razón está en el propio cultivo: se cosecha en julio, mucho antes de que pueda florecer, y en el ajo de cuello duro además se arranca el tallo floral. Si se dejan algunas plantas, de junio a septiembre se abren umbelas esféricas de flores blanquecinas a rosadas, que dan néctar en abundancia y polen de forma moderada. En Europa Central, hasta ahora solo se ha registrado con regularidad en ellas una especie de abeja silvestre, la abeja minera Andrena bimaculata; las abejas melíferas y los abejorros también las visitan. Como planta nutricia de orugas no tiene importancia, y para las aves carece de valor. Su verdadera aportación en el jardín es indirecta: plantado entre fresas, zanahorias y rosales, su olor ahuyenta pulgones, ácaros y topillos y sustituye así intervenciones que perjudicarían a la fauna auxiliar.

Particularidades: inhibe el crecimiento de las leguminosas; se pudre en suelos encharcados; el almacenamiento prolongado reduce mucho el efecto antibacteriano y refuerza el olor; lo mejor es conservarlo en aceite de oliva o en un lugar fresco y seco; no es adecuado para todo el mundo (en caso de tensión baja, fiebre, enfermedades del páncreas y de los riñones); más resistente al frío: A. tuberosum;

Asia Central. El ajo es una especie cultivada desde hace milenios sin poblaciones silvestres confirmadas; se considera zona de origen el macizo montañoso de Asia Central entre el Tian Shan y el Pamir, es decir, los actuales Kirguistán, Tayikistán, Uzbekistán y el noroeste de China colindante. Se considera a Allium longicuspis su pariente silvestre más cercano y su probable forma ancestral. Desde allí el ajo llegó pronto a Oriente Próximo, Egipto y la cuenca mediterránea: está documentado en el antiguo Egipto, en Mesopotamia y en la cocina griega y romana. Hoy se cultiva en todo el mundo, con China como el mayor productor con gran diferencia; en Europa, los principales centros de cultivo están en España, Italia y Francia. En Europa Central se asilvestra ocasionalmente, pero no se mantiene de forma duradera.

Como planta exclusivamente cultivada, el ajo no tiene un hábitat natural propio; sus exigencias se explican por el lugar donde crecen sus parientes silvestres. Estos viven en las montañas continentales de Asia Central, en laderas pedregosas abrasadas por el sol y en pedregales, a altitudes de entre unos 1000 y 2500 m. El clima allí es marcadamente continental: inviernos fríos y con mucha nieve, una primavera corta y húmeda y un verano caluroso y seco. Este ciclo anual sigue presente hoy en la planta cultivada: el ajo necesita un periodo de frío en invierno para llegar a formar dientes, brota durante la primavera fresca y húmeda y quiere estar en seco cuando madura en pleno verano. Los lugares húmedos, pesados y sombríos contradicen su origen y provocan la podredumbre del bulbo.